DES GOÛTS ET DES COULEURS avec Christian Antou
Une émission de 2003 de RFO, avec Christian Antou qui nous explique la cuisine réunionnaise, son histoire, le mélange des cultures, le métissage et tout ce qui en fait sa richesse.
Le Christian que j'ai connu un jour sous son pied de mangue à Petite Île avec la même verve et la même passion pour parler de son île et de sa grande richesse ethnique.
Christian Antou, toujours vivant.
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LA RÉUNION DES CULTURES avec Christian Antou & Joël Manglou
En farfouillant dans ses archives, avec ses filles, nous avons retrouvé ce DVD réalisé il y à quelques années, avec Joël Manglou. Domaine dans lequel Christian Antou excellait, à savoir parler de sa culture, de sa cuisine, de son île, nous retrouvons ici comment on fait la cuisine réuinionnaise, celle du coeur, celle du goût, celle du bon.
Savours...
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Chritian ANTOU est décédé subitement d'une crise cardiaque
 Mon pote Christian est décédé subitement d'une crise cardiaque.
J'ai appris la nouvelle alors que je suis en ce moment en déplacement à Paris, et je ne peux que penser à Marie-Thérèse, sa femme, et ses deux filles, Anne-Gaëlle et Raphaëlle, et de l'immense douleur qui est évidemment la leur en ce moment.
Christian m'a tout appris de la culture et de la cuisine réunionnaise. Quand je suis arrivé, en 2001, bien décidé à vivre ici, pour y trouver un peu de quiétude, des sourires, des couleurs et un tantinet moins de connerie qu'ailleurs, j'ai voulu tout de suite rencontrer ce personnage haut en couleur, dont j'avais déjà croisé l'image, sur des chaînes du satellite, juste avant de venir. Il se trouve que nous étions voisins. La première fois que je l'ai vu, il était assis dans son éternel fauteuil, sur sa varangue à Petite Île. Je lui ai dit que je voulais tout savoir de la cuisine réunionnaise, il m'a dit qu'il voulait faire un site internet. Alors, on s'est tout de suite entendus et goutanou.re est devenu l'un des sites les plus visités de la Réunion, pas parce que je l'ai fait, mais parce que le contenu vient entièrement de Christian. Pendant plusieurs mois, j'ai mis en application les recettes de son site, dans le restaurant que tenait Marie-Thérèse à l'époque, dans son domicile même.
Toutes les recettes y sont passées, des plus connues aux plus rares, des plus savoureuses aux plus audacieuses, des plus anciennes aux plus novatrices. Plus aucun secret sur les produits "lontan", parfois même si "lontan" que complètement oubliés des réunionnais eux-mêmes. Christian s'ingéniait a renouer le dialogue entre les réunionnais et ces produits, amoureux d'une culture et d'une cuisine savoureuse, métissée, haute en goût, en épices et aussi véritable livre d'histoire, racontant les différentes étapes du peuplement de cette merveilleuse île.
Épicurien s'il en était, Christian estimait, avec raison, devoir défendre les traditions qui ont fait que la Réunion est cette terre d'accueil, de tolérance et de couleurs qu'elle est maintenant. Il disait que si les réunionnais oubliaient leurs traditions, leur culutre, au profit de quelque chose d'un tantinet plus "zoreillisé", alors ils y perdraient leur âme. Mais, il disait aussi qu'une cuisine, même si elle trouve ses racines dans ses traditions, elle doit aussi s'ouvrir à la nouveauté, aux nouvelles techniques et aux nouvelles technologies de cuisson, de conservation.
Infatigable narrateur qui s'animât comme un diamant qui capte la lumière, pourtant d'un naturel plutôt bourru, il était un véritable poète de la culture réunionnaise à sa façon, un monument, un gardien du temple.
Sa disparition va laisser un vide d'une incommensurable profondeur, qu'il sera bien difficile, j'en ai bien peur, de combler.
Je ne peux m'empêcher de me souvenirs des conversations qu'on avait sous son manguier, à discuter d'anecdotes, de son enfance, de sa grand-mère avec qui il avait appris le goût du goût, le goût du bon, le goût du beau, le goût de son île, pour devenir le pèlerin de la bonne culture réunionnaise.
Ah Christian… Tu vas ma manquer, tiens…
Et apprends leur la cuisine réunionnaise, là haut, ou où que tu ailles, hein ?
Gout a mou aussi là haut, ok ?
Pascal AUBRY, webmaster
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LES DOUCEURS D'UNE ÎLE À SUCRE : LES BONBONS LONTAN
La Réunion après avoir essayé plein de cultures (café, coton, cacao, épices...) a choisi la canne à sucre et cela jusqu’à aujourd’hui encore. Est-ce suffisant pour justifier le goût du réunionnais pour les gâteaux et bonbons de toutes sortes ?
Les boutiques chinoises qui s’étaient répandues dans tous les recoins de l’île, proposaient aux réunionnais tout ce qu’on pouvait avoir besoin dans une maison. Mais la vitrine qui était devant le boutiquier regorgeait de joyaux excellemment confectionnés par le maître en bonbons et douceurs : bonbons gras, bonbons secs, colles pistache ou colles aux dents, bonbons millet, colles patate, bonbons miel, bonbons haricot, cravates, bonbons millet, bonbons « la rouroute » (Arrow-root) sans parler des chemins de fer, des cornets feuilletés à la crème, de sucre d’orge... Les enfants et leurs parents achetaient après l’école ou après la messe, ces trésors emballés dans du papier journal ou des cornets en papier, les jours de fête ou les jours de paye ou encore les « marquaient dans le carnet » et les réglaient en fin de mois ou d’année.
Les pâtissiers gardaient leur secret de fabrication et les boutiques se sont fermées au fur et à mesure... ces bonbons ont failli disparaître de nos habitudes. On assiste aujourd’hui à une renaissance dans les grandes surfaces, moins bons qu’autrefois peut être (on confectionne des bonbons la rouroute avec de le fécule de manioc ou encore des bonbons miel sans miel)) mais disponibles partout et toute l’année. Il n’ya pas une fête ou une kermesse où les grandes tables remplies de bonbon coco, fondantes multicolores aromatisées à l’amande amère, bonbon miel, cravates... ne sont pas installées ; même devant les cimetières ou les lieux de pèlerinage (La Salette à Saint Leu ou à La Vierge Noire à la Rivière Des Pluies). Les pâtisseries indiennes proposent aussi les kalous, barfis, d’autres artisans font renaître le galabé Les pralines et autres pommes d’amour n’ont pas réussi à détrôner les bonbons lontan, et l’engouement du sucré, malgré les recommandations incessantes de le diminuer, n’est pas prêt de s’arrêter.
Christian Antou
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MON "GAZON D'RIZ"
Céréale la plus consommée dans le monde après le blé, le riz, cultivé depuis plus de 10 000ans en Chine puis ailleurs, a toujours eu la préférence des réunionnais. Les principaux groupes arrivant sur l’île sont des mangeurs de riz, le maïs, manioc et autres racines sont des remplacements en cas de difficulté d’approvisionnement. Là est le paradoxe, car l’île, gros mangeur de riz, ne produit pas ou peu cette graminée. Il y a bien eu des tentatives de cultures de riz menées sur le territoire : le riz pluvial, sans être immergé, mais jamais avec grand succès. La culture débute depuis le 17° siècle, mais on importe rapidement de l’Inde, Indochine, Chine et Madagascar. De nombreuses autres tentatives ont eu lieu, en 1970 on relance le riz et on abandonne dix années plus tard. En 2008 puis en 2013 on rêve encore mais... Le réunionnais consomme 50 kg de riz par an et on a importé en 2012 : 45 000 tonnes de riz du Cambodge, de la Thaïlande, de l’Inde et du Pakistan.
Elément symbole de la fécondité : on jette le riz sur les nouveaux mariés, le riz est présent dans la culture de nombreux pays. « Rien n’est plus grand que Ciel et Terre, et rien n’est plus précieux ici-bas que le grain de riz », « O Toi qui tiens le bol de riz plein, souviens-toi qu’un seul grain de riz, tendre et parfumé, a coûté mille et mille amertumes » : complainte d’un paysan vietnamien. On prépare des gâteaux de riz à l’occasion du nouvel an lunaire en Chine, au Vietnam... A la Réunion on utilise beaucoup le riz dans le culte hindou on offre aux divinités puis aux fidèles: « mangé d’lait » : riz au lait, « Candy » : potage clair à base de riz cuit, salé et aromatisé d’oignons et de citron, riz au tamarin ou encore pilé et mélangé avec du sucre.
Les expressions contenant le mot riz sont nombreuses : « Pied d’riz » : membre du couple qui touche un bon salaire, « dent comme grain d’riz » : dents bien blanches, « Gaingne son bouchée d’riz » : autonome, « riz en sosso » : riz tendre qui colle, « riz en grain » : qui se détache bien, « gazon d’riz » : large plat recouvert de riz puis de grains, de carrys, de rougaille... « Piton d’riz » : grosse boule de riz non étalée, servi froid en petit déjeuner, « croûte de riz » : fond de la marmite qui a attaché et coloré...
Le riz est consommé dans de nombreux pays, les principaux plats sont la paëlla (Espagne), le Biryani (Inde et Maurice), le risotto (Italie et France), le Jambalaya (Nouvelle Orléans), « Rampang » à Madagascar, Gohan au Japon, le « Plov » ou « Plof » le Pilaf, le plaw....
Les sous-produits du riz : farine, pour les bonbon miel, les ravioli, les idli, les nouilles et les gâteaux ; on fabrique aussi de l’huile de riz en Asie, raffinée elle s’emploie en cuisson (point de fumée élevé)
Le riz est essentiellement consommé blanchi à la Réunion. Il arrive complet décortiqué ou non puis est blanchi dans des usines. Les principaux plats sont : le riz blanc, le riz-maïs (mélange des deux céréales), le riz chauffé (utilisé pour le petit déjeuner à base de riz de la veille chauffé et mélangé à du piment, de sel, d’huile, de morue, d’œuf ou encore des restes de carry, le « zambrokal » : riz cuit avec des pois, des haricots de la pomme de terre... «Riz jaune» : riz cuit avec de l’huile ou de saindoux coloré avec du curcuma, « le riz cantonais »... On cuit toujours une portion de riz en plus pour un éventuel arrivant non prévenu, on « tire son manjé » en prenant le riz respectueusement dans la marmite de haut en bas en commençant sur les bords, on termine son assiette et surtout le riz qu’on s’est servi.
Vaste sujet, mais n’est il pas inquiétant d’être un civilisation du riz sans produire un seul grain ? J’espère que non. « Allons rale un gazon »
Christian Antou
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1000 photos, 500 pages, 200 vidéos pour parler de la cuisine réunionnaise, son histoire, ce qu'elle est, ses recettes, pour parler aussi des végétaux comestibles de l'île de la Réunion
"LA CUISINE DE LA RÉUNION,
C'EST LA RÉUNION DES CUISINES"
Professeur de cuisine au Lycée Hôtelier de Plateau Caillou,
Christian ANTOU a depuis toujours, voué une véritable passion pour la cuisine réunionnaise.
La cuisine réunionnaise est un produit typique et original. Elle cumule plusieurs sources, aussi bien françaises qu' européennes, en passant par des sources africaines, malgaches et asiatiques. En s'inspirant de ces différentes ethnies, notre cuisine est devenue, au fil des années, un véritable délice.
Elle mérite d'être reconnue de tous et surtout protégée face à toutes les formes de restauration rapide.
Mon souhait serait que la cuisine réunionnaise s'enrichisse au niveau de sa fondation. Je pense que la prise en compte de tous les éléments qui caractérisent cette cuisine sont importants et c'est à partir de là , qu'elle pourra évoluer." Lire la suite ...
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GOUTANOU - A.D.P.C.R
Christian ANTOU
16, rue du Général de Gaulle,
97429 Petite-Ile
Té:. 06 92 72 93 01
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