Bouchons, samoussas, bonbons piments, nems, sarcives, beignets...
Qu'on les rencontre lors des repas de fêtes, simplement à l'heure de l'apéritif chez des amis créoles, ou vendus au bord des routes ou dans les marchés forains, ils font tous partie du paysage de la Réunion.
Originaires de la tradition indienne, chinoise, française, ou d'un subtile métissage de tout ça, découvrez-les dans ce châpitre.
En voici quelques uns et bien d'autres à venir.

Croquettes à la morue VIDÉO !

CROQUETTES DE SONGE GRISE À LA MORUE


Christian Antou adore la songe grise, avec cette recette il nous explique comment la préparer en croquette façon accras de morue. Reportage Guy Abalain

Beignets de brèdes songe VIDEO !

BEIGNETS DE BRÈDES SONGE


Les beignets font évidemment partis des petits amuses-bouches dont les Réunionnais sont très friands. Farines, brèdes, légumes, herbes, viandes, fromages ou poissons les possibilités semblent illimitées. Nouvel exemple avec des brèdes songes et de la farine de pois chiche sous les conseils de Christian Antou. Reportage Guy Abalain.

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Bonbons piment VIDEO !

BONBONS PIMENT


Un grand classique de la cuisine réunionnaise, que le bonbon piment. Ingrédients et coup de main, signé Christian Antou. Reportage Guy Abalain.

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Galettes de fruit à pain au fromage VIDEO !

GALETTES DE FRUIT À PAIN AU FROMAGE


Au mois de mai, le fruit à pain se trouve facilement sur les marchés. On peut en faire des gâteaux, des croquettes à la morue, des beignets, des soufflés, des gratins, des chips, des frites et même de la purée. Aujourd'hui Christian Antou choisit d'en faire des galettes aux fromages. Mode d'emploi. Reportage Guy Abalain.

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Bonbons manioc

BONBONS MANIOC
bonbons manioc
Pâte Manioc 250 gr
Oignons verts 1 botte
Cotonmilly 1/2 botte
Sel 1 c café
Curcuma 1 c café
Cumin 1/2 c café
Gingembre 50 grammes
Piments verts Selon goût

Mélange de manioc râpé finement, d'épices et de piments,façonnée à la main et frite

RÉALISATION

  • Eplucher le manioc et le râper le plus fin possible (il faut obtenir une texture proche de celle d'une pâte).
  • Ajouter l’assaisonnement, sel, curcuma, les oignons verts émincés finement, le cotonmilly ciselé, le piment vert, le gingembre et le cumin écrasés finement.
  • Bien mélanger.

CUISSON

  • Prendre une noix de pâte (grosseur d’une balle de baby-foot), l’aplatir dans la paume de la main, légèrement huilée (ou plus traditionnellement, dans un carré de feuille de bananier huilé), de façon à obtenir un disque de 4 cm de diamètre, sur une épaisseur de 8 à 10 mm.
  • Frire à 150/160 °C, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur.
  • Égoutter sur du papier absorbant avant de servir.

Bouchons au porc

BOUCHONS AU PORC
bouchons au porc
Pâte :

Farine 250 gr
Eau 15 à 20 cl
Blancs d'oeuf 2 pièces
Sel 1/2 c café

Farce :
Poitrine de porc (Désossée et sans peau) 600 gr
Sel 1 c café
Poivre 1/2 c café
Ve-tsin (facult) 1/2 c café
Oignons verts 1 botte
1 légume (chouchou, chou, poireau...) 150 à 200 gr

Boulettes de farce à base de viande, de poisson, de crevettes, etc. et d'un légume, enrobées d'une pâte et cuites à la vapeur

RÉALISATION DE LA PÂTE

  • Mettre la farine en fontaine dans un grand bol (saladier), Mélanger les blancs d'oeuf avec l’eau, le sel, Verser le liquide (peu à peu) dans la fontaine et ramener la farine au centre.
  • Travailler la pâte pour obtenir une boule souple qui ne colle pas aux doigts.
  • La quantité d’eau indiquée l’est pour mémoire et peut ne pas être utilisée en totalité.
  • Laisser reposer au frais, recouvert d’un torchon humide.

CONFECTIONNER LA FARCE

  • Hacher finement la viande.
  • Ajouter l’assaisonnement, les oignons verts émincés finement, ainsi que le légume émincé finement (chouchou, chou, poireau, etc.).

ABAISSER LA PÂTE

  • A l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau pâtisserie, abaisser la pâte finement (1 à 2 mm maximum d’épaisseur), en s’aidant de farine (ou de fécule de manioc pour éviter que ça colle).
  • Découper des carrés de pâte de 6 cm X 6 cm environ.

MONTER LES BOUCHONS

  • Disposer une cuillère à soupe de farce sur chaque carré de pâte et ramener les extrémités vers le sommet de façon à obtenir une forme de bouchon.
  • Les réserver sur un plat légèrement huilé.

CUIRE LES BOUCHONS

  • Dans un panier perforé, huilé, cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.
  • Une autre méthode consiste à les pocher dans une eau frémissante, jusqu'à ce que les boouchons remontent à la surface.
  • Il est possible ensuite de les congeler et les réchauffer dans un cuiseur à vapeur.

OBSERVATIONS

On peut aromatiser avec du combava, du rhum (peu),faire d’autres farces (crevettes, poisson, poulet, etc.).

Boulettes de fruit à la pain à la morue

BOULETTES DE FRUIT À PAIN À LA MORUE


Fruit à pain 1 pièce
Morue 300 gra
Oignons verts 100 gr
Persil 50 gr
Piments verts PM
Farine PM
Sel PM
Poivre PM

Morceaux de fruit à pain cuits à l'anglaise ou à la vapeur, réduits en purée, additionnés de miettes de morue dessalée et d'herbes, façonnés en boulettes, passés à la farine puis frit

PRÉPARER LE FRUIT À PAIN

  • Peler et enlever la partie centrale du fruit à pain.
  • Découper en morceaux et cuire à l'anglaise ou à la vapeur.
  • Détacher au four et passer au moulin à légumes.
  • Mettre la morue à tremper. Blanchir une ou deux fois.
  • Enlever la peau et les arêtes, émietter.
  • Mélanger le fruit à pain, la morue, le persil et l'oignon vert hachés finement, le sel, le poivre et facultativement le piment.

FACONNER LES BOULETTES ET FRIRE

  • Prendre la préparation dans les mains farinés et former des boulettes de la grosseur d'une balle de baby-foot.
  • Les rouler dans la farine et réserver sur un plat fariné.
  • Frire les boulettes à 170° et laisser tiédir sur du papier absorbant.

REMARQUES

Il existe aussi des miettes de morue sans peau ni arêtes. La préparation peut être façonnée en boudin (à la main ou à la poche) puis découpé en tronçons. La même recette peut se réaliser avec un hachis de crevettes, de poisson fumé...

Croquettes de patate chouchou VIDÉO !

CROQUETTES DE PATATE CHOUCHOU


Le chouchou, christophine ou chayotte pour certains, se marie décidemment à toutes les sauces. Un nouvel exemple avec ces croquettes de patate chouchou signées Christian Antou. Dans le chouchou, c'est comme le cochon, tout est bon. Reportage Guy Abalain

Nems

NEMS
nems

Echine de porc 800 gr
Crevettes décortiquées 400 gr
Carottes 300 gr
Champignons noirs 30 gr
Vermicelle de soja 30 gr
Ail chinois 50 gr
Oignons verts 50 gr
Menthe 1 botte
Sel PM
Poivre PM
Sauce d'huitre 1 dl
Galettes de blé 16 pièces

Farce à base de porc, de crevettes, de légumes, d'herbes… enroulée dans une galette de riz ou de blé, puis frite. Voir la technique de pliage en photos.

Voir la recette en vidéo


PRÉPARER LA FARCE

  • Hacher finement le porc et mélanger avec les crevettes concassées, la carotte taillée en fine julienne, les herbes ciselées.
  • Mettre à tremper dans de l'eau froide le vermicelle et le couper en tronçons de 4 cm environ. Egoutter et mélanger à la farce.
  • Mettre à tremper dans de l'eau froide les champignons noirs secs, enlever la base sableuse, émincer en julienne et mélanger à la farce.
  • Assaisonner et ajouter la sauce d'huître et éventuellement un alcool.

ROULER LES NEMS (Cliquez ici pour voir la technique en photos)

  • Laisser décongeler les galettes et les séparer une à une.
  • Mettre la farce en boudin allongé de 10 cm environ dans un angle de la galette, envelopper la farce d'un tour puis rabattre les 2 côtés et continuer à rouler.
  • Suivant la qualité de la pâte, il sera nécessaire de mettre un peu de colle (eau+farine) sur la dernière pointe.
  • Les nems doivent être cylindriques et bien fermés sur les côtés.
  • Frire à 170° et disposer sur du papier absorbant.

REMARQUES

La farce peut être différente selon les recettes.
On peut découper la galette en 2 ou en 4 pour réaliser des nems plus petits.
La recette originale utilise des galettes des riz. Les faire tremper et procéder de même que pour les galettes de blé.
Cependant, il faut être très vigilant à la friture car les galettes de riz ont une grande tendance à s'agglutiner entre elles et se coller (y compris au panier de friture).
On plongera donc l'un après l'autre, les nems dans la friture, attendant que le premier soit déjà bien coloré pour frire le suivant.

Piments farcis

PIMENTS FARCIS
piments farcis
Piments :

Gros piments 16 pièces
Thon au naturel 600 gr
Oignons verts 100 gr
Coton milly 50 gr
Menthe 1 botte
Cumin 2 c à café
Curcuma 1 c à café
Huile 5 cl

Pâte :
Farine 250 gr Oeuf 1 pièce Levure chimique 10 gr Gros piments vidés, farcis avec du thon, des épices et des herbes, enrobés de pâte à frire puis frits.

Gros piments évidés, fendus dans le sens de la longueur, et remplis d'une farce à base thon et d'aromates, puis frits, après avoir été trempés dans une pâte à beignet.

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PRÉPARER LES PIMENTS

  • Couper les piments en deux dans le sens de la longueur, sans détacher les deux parties. Epépiner.

PRÉPARER LA FARCE

  • Emincer finement les oignons verts en séparant le blanc du vert.
  • Suer le blanc des oignons, ajouter le cumin en poudre, le curcuma, le gingembre haché et le sel.
  • Hors du feu, ajouter le thon égoutté et émietté, les herbes ciselées.

PRÉPARER LA PÂTE

  • Réunir dans une calotte la farine, le sel et la levure chimique.
  • Mélanger et creuser un puits. Mettre au centre l'œuf et l'huile.
  • Mélanger sans toucher à la farine, puis verser de l'eau froide en ramenant la farine au fur et à mesure.
  • La pâte doit faire le ruban ( ni trop épaisse, ni trop liquide).

REMPLIR LES PIMENTS ET FRIRE

  • Remplir chaque piment de farce en tassant bien mais sans déborder.
  • Plonger dans la pâte et laisser s'écouler le surplus, plonger dans un bain de friture à 170°.
  • Egoutter sur du papier absorbant et servir chaud.

Profiteroles au fromage des plaines

PROFITEROLLES AU FROMAGE DES PLAINES
profiterolles au fromage des plaines
Pâte à choux :

Farine 250gr
Beurre 125gr
Oeufs 4 à 5 pièces
Sel PM

Mousse :
Fromage des plaines 2 pièces
Crèmle liquide 2dl
Oignons verts 50gr
Poivre PM
Feuilles de mentre 6 pièces

Petits choux garnis d'une mousse de fromage des Plaines

PRÉPARER LA PÂTE À CHOUX

  • Faire bouillir 1/4 de litre d'eau avec le beurre, une pincée de sel.
  • Hors du feu, verser la farine et mélanger.
  • Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
  • Laisser tiédir et ajouter les oeufs entiers un à un. Coucher assez petits.
  • Dorer les choux au jaune d'oeufs avec un pinceau alimentaire.
  • Cuire au four à 220°C jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et commencent à colorer. Terminer la cuisson à 180°C.
  • Les choux doivent être bien colorés et durs au toucher.
  • Laisser refroidir et couper le chapeau.

PRÉPARER LA MOUSSE

  • Ecraser les fromages des Plaines à la fourchette et incorporer les herbes ciselées.
  • Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet et l'incorporer au fromage délicatement.

GARNIR LES CHOUX

  • Remplir les profiteroles de mousse au fromage à l'aide d'une poche et d'une grosse douille cannelée. Poser les chapeaux.

REMARQUES :

Dans le commerce, il existe des fromage des Plaines natures ou aromatisés à l'ail, aux fines, herbes, au combava, au piment, etc.
Les profiteroles peuvent être consommées en apéritif ou en entrée, accompagnées d'une salade.

Rouleaux de printemps

ROULEAUX DE PRINTEMPS
rouleaux de printemps
Carottes 300 gr
Germes de soja 300 gr
Champignons noirs secs 30 gr
Oignons verts 100 gr
Menthe 1 botte
Laitue 1 pièce
Crevettes 200 gr
Poulet (blanc) 400 gr
Sel, poivre PM
Sauce de soja 5 cl
Nuoc-man 3 cl
Vinaigre 1 dl
Sucre 100 gr
Galettes de riz 16 pièces

Farce à base de crevettes, de légumes, d'herbes… enroulée dans une galette de riz ou de blé, puis frite. Voir la technique de pliage en photos

CONFECTIONNER LES ROULEAUX

  • Humidifier une galette de riz à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit souple, l'égoutter.
  • Disposer de la garniture sur le bord supérieur du disque.
  • Rouler afin de bien envelopper la farce (1 tour), rabattre les bords latéraux vers le centre et terminer de rouler en gardant une forme cylindrique.
  • Mettre à égoutter le rouleau sur un linge.
  • Renouveler l'opération pour les autres rouleaux.

CONFECTIONNER LA SAUCE

  • Dissoudre le sucre avec le vinaigre et la sauce de soja et ajouter le nuoc-man (sauce de poisson).

NB : On peut ajouter à la sauce quelques juliennes de carotte ou des feuilles de menthe ciselées, ou de l'oignon vert, et parfois même, de la cacahuète grillée et concassée. Vérifier l'assaisonnement. Servir les rouleaux avec la laitue, de la menthe et de la sauce.

REMARQUES

On peut utiliser une sauce vinaigrette ou une autre sauce aigre-douce du commerce (à base de piment). A la place du poulet et des crevettes, on utilisait souvent de la couenne de porc blanchie, taillée en fines lanières. On réalise aujourd'hui des rouleaux de printemps au crabe et diverses autres garnitures similaires.

Samoussas

SAMOUSSAS
SAMOUSSAS
Pâte :

Farine 350 gr
Eau 15 cl
Huile 8 cl
Sel 8 gr

Farce :
Sel PM
Thon au naturel 350 gr
Oignons verts 100 gr
Cumin 1/2 c café
Curcuma 1 c à café
Piment PM
Gingembre 20 gr
Coton milly 1 botte
Menthe 1 botte

Mélanges de viande, volaille, poisson ou légumes, épicés à l'indienne. avec des herbes aromatiques, enveloppés dans une pâte, à base de farine et d'eau

Voir la recette en vidéo

PRÉPARER LA PÂTE

  • Mettre la farine en fontaine dans un saladier ou sur le plan de travail.
  • Mettre au centre le sel et verser l'eau au fur et à mesure en pétrissant la pâte. La pâte obteue doit être souple mais non collante (aux doigts).
  • Cela doit ressembler à une détrempe de pâte feuilletée. Recouvrir d'un torchon et laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.
  • Diviser la pâte en boulettes de 50 gr environ, jusqu'à obtenir 10 boulettes.
  • Abaisser chaque boulette en un disque de 10 cm de diamètre environ.
  • Humecter d'huile et poudrer de farine. Recommencer avec les autres boulettes et empiler les disques ainsi obtenus et préparés.
  • Il faut obtenir deux tas de 5 disques, dont le dernier (celui du dessus) ne sera pas huilé, ni fariné.
  • Abaisser le premier paquet de 5 disques empilés, en une galette de 25 cm de diamètre environ. Faire de même pour l'autre tas.
  • Chauffer une plaque de tôle ou une grande poêle et cuire les galettes sur chaque face environ 2 à 3 minutes (jusqu'à ce que la pâte se boursouffle légèrement).
  • Couper les bords de la galette de façopn à obtenir un carré de 20 cm X 20 environ. Couper le carré obtenu en 5 bandes de 4 cm de large environ.
  • Séparer les feuilles et les conserver dans un torchon légèrement humide. Si les faces de chaque galettes sont vraiment trop cuites (déssechées), on ne pourra plus les utiliser.

PRÉPARER LA FARCE

  • Emincer finement le blanc et le vert des oignons verts séparément.
  • Faire suer le blanc des oignons verts, ajouter le piment et le gingembre hâchés, le curcuma et le cumin en poudre. Saler. Hrs du feu, ajouter le thon égoutté et bine émietté, mélanger et ajouter les herbes ciselées finement.

GARNIR LES SAMOUSSAS (cliquez ici pour voir la technique en photos)

  • Etaler sur un plan de travail les bandes de pâte. Déposer sur la largeur une cuillère à café de farce.
  • Plier la bande en ramenant une pointe sur son côté opposé et bien envelopper la farce, continuer l'opération en ramenant toujours la pointe la plus proche de vous sur son côté opposé afin d'obtenir un triangle aux côtés égaux.
  • Faire adhérer le samoussa en humectant la dernière partie de la bande d'une "colle" obtenue d'un mélange de farine et d'eau froide.
  • Réserver sur un linge, sans superposer. Frire à 170° et égoutter sur du papier absorbant.

AUTRES RECETTES DE FARCES FROMAGE :   

POISSON FRAIS : S'il s'agit de poisson frais, le cuire quelques minutes dans les épices et l'émietter ensuite, lorsqu'il est froid.

POULET : Ajouter du poulet cru hâché finement aux épices, hors du feu. Terminer avec les herbes.

PORC, CABRI, BOEUF : Cuire au préalable les morceaux de viande (sauter, pocher) et les hâcher ensuite.
Cette façon de préparer la farce (avec épices et piments) est d'origine indienne. En effet, les premiers samoussas arrivés sur l'île venaient de l'Inde du nord (proche du Pakistan actuel) par les familles indiennes de religion musulmane.
Devant le succès rencontré, on s'est mis à l'adapter sous plusieurs formes :
  • a la chinoise : à base de pâte à raviole et une farce sans piment, ni gingembre, ni cumin, ni curcuma en les remplaçant par du vet-sin, sauce de soja, nuoc-man, etc.
  • de nos jours, de nombreuses personnes confectionnent aussi des samoussas à base de Ti-jaque-boucané, Canard à la Vanille, etc. Devant cette profusion d'adaptations, les connaisseurs se perdent un peu et arrivent à regretter les samoussas traditionnels qui sont garants d'une qualité certaine et qui sont de plus en plus difficiles à trouver.

Sarcives

SARCIVES
sarcives
Echine de porc 1,6
Sucre 100 gr
Miel 2 dl
Suace de soja 1 dl
Alcool anisé 5 cl
Badiane PM

Echine de porc marinée avec du sucre, du miel, de la sauce soja… rôtie et laquée.

PREPARER LE PORC :

  • Détailler l'échine en morceaux de 30 cm de long sur 5 cm de largeur et 5 cm de hauteur.
  • Mettre en marinade au moins pendant 6 heures.
  • Egoutter et rôtir sur grille posée sur une plaque contenant de l'eau.
  • Retourner souvent pendant la cuisson et arroser avec la marinade. Laquer jusqu'à obtenir une bonne caramélisation en surface.
  • Laisser refroidir et trancher finement.

REMARQUES :

Certaines recettes utilisent du colorant rouge pour renforcer la couleur.
On utilise traditionnellement un four chinois vertical à charbon de bois, où la viande est mise à cuire suspendue au dessus d'un récipient d'eau.

Toasts de Takamaka

TOSTS DE TAKAMAKA
toasts de takamaka
Pain de mie 1 pièce
Beurre 300 gr
Combava 100 gr
Takamaka 50 gr
Jaunes d'oeuf PM
Sel PM
Poivre PM

Tranches de pain de mie nappées de beurre aromatisé de combava et recouvertes de Takamaka (fromage de chèvre frais du pays), puis gratinées.

PRÉPARER LES TOASTS

  • Enlever la croûte du pain et le détailler en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
  • Ramollir le beurre, l'assaisonner et ajouter des râpures de zeste de combava.
  • Ecraser à la fourchette le Takamaka et le mélanger aux jaunes d'œuf.
  • Etaler sur les tranches de pain le beurre aromatisé, puis recouvrir d'une couche de crème de Takamaka.
  • Détailler le pain en carrés, disques, triangles... Garder au frais Passer au grill du four ou à la salamandre pour gratiner.

Wan-tan au porc

WAN-TAN AU PORC
wantan au porc
Galettes de blé 8 pièces
Poitrine de porc (Désossée et sans peau) 600 gr
Sel 1 c café
Poivre 1/2 c café
Ve-tsin (facult) 1/2 c café
Oignons verts 1 botte
1 légume (chouchou, chou, poireau...) 150 à 200 gr

Enveloppe de galette de blé, remplie d'une farce au porc, pliée en forme de bonbon puis frite. Voir la technique de pliage en photos.

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CONFECTIONNER LA FARCE : 

  • Hacher finement la viande.
  • Ajouter l’assaisonnement, les oignons verts émincés finement, ainsi que le légume émincé finement (chouchou, chou, poireau, etc.).

GARNIR LES WANTAN (Cliquez ici pour voir la technique en image)

  • Séparer les feuilles de galettes de blé et les couper en quatre carrés.
  • Poser le carré de pâte sur une suface plane, comme un losage.
  • Déposer un peu de farce en dessous d'une lign imaginaire représentant la diagonale du losange ainsi formé.
  • Rabattre la pointe du bas de façon à emprisonner la farce et entrortiller la pâte comme pour un bonbon dans son papier.
  • Ramener les deux parties l'une sur l'autre et coller avec un peu de colle (farine + eau).
  • Réserver sur un plateau, sans empiler. Frire à 170° et égoutter sur du papier absorbant.

Boulettes de fruit à pain VIDEO !

BOULETTES DE FRUIT À PAIN


Petit amuse-bouche traditionnel, les boulettes de fruit à pain sont parfois aussi mangées avec riz et grain comme un vrai carri. Christian Antou vous explique tout. Reportage Guy Abalain.

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Piments farcis VIDEO !

PIMENTS FARCIS


Pour farcir nos piments, Christian Antou a choisi du thon, mais il donne surtout ici toutes les astuces pour réussir facilement la farce, la pâte et la friture. Reportage Guy Abalain

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Nems au porc VIDEO !

NEMS AU PORC


Quelques astuces pour la farce, mais surtout les clés du pliage, Christian Antou nous livre ici ses secrets pour réaliser de bons nems. Reportage Guy Abalain

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Samoussas... VIDEO !

SAMOUSSAS AU THON


... Au thon. En quelques minutes, grâce à Christian Antou, tout ce qu'il faut savoir sur la farce, les épices, le pliage et la cuisson, pour réussir de bon samoussas. Reportage Guy Abalain

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Wan-tan au poulet et aux brèdes VIDEO !

WANTAN AU POULET ET AUX BRÈDES


Découpe, farce, pliage et cuisson, Christian Antou nous donne les bases et les astuces pour réussir les petits raviolis chinois. Reportage Guy Abalain

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Beignet bringelle aux crevettes VIDEO !



Dans ses beignets bringelles, Christian Antou ajoute une farce à la crevette, c'est délicieux et pas plus compliqué. Le tout à servir avec un petit rougail oignons bien sûr. Reportage Guy Abalain

Beignet de poisson sauce à l'ail VIDEO !



Une nouvelle recette de beignet par Christian Antou, qui l'agrémente d'une sauce à l'ail, inspirée de la cuisine chinoise. Reportage Guy Abalain (gabalain@jir.fr)

Beignets de brèdes songe



Brèdes songe 1 botte
Huile 5 cl
Sel PM
Poivre PM
Gingembre 10 gr
Persil PM
Oignons verts 1 botte
Piment Selon goût
Farine 125 gramme
Oeuf 1 à 2 pièces
Levure chimique 10 grammes

Purée de brèdes songe, mélangée à une pâte à frire, agrémentée d'herbes aromatiques et d'épices.

PRÉPARER LES BRÈDES SONGE

Eplucher les tiges des brèdes : enlever à l'aide d'un petit couteau, la fine pellicule qui recouvre les tiges.
Laver les feuilles en les déroulant sous l'eau froide.
Cuire les brèdes songe à l'eau bouillante et salée (jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement). Egoutter.

PRÉPARER LA PÂTE À FRIRE

Réunir dans une calotte la farine, le sel et la levure chimique.
Mélanger et creuser un puits. Mettre au centre les œufs et l'huile.
Mélanger sans toucher à la farine, puis verser de l'eau froide en ramenant la farine au fur et à mesure.
La pâte doit faire le ruban (ni trop épaisse, ni trop liquide).
Mélanger cette pâte à la purée de brèdes songe et rajouter les herbes ciselées finement, ainsi que le gingembre et le piment hachés.

FRIRE

Prélever une cuillère à soupe du mélange, l'amener au-dessus du bain de friture et pousser celui-ci à l'aide d'une autre cuillère.
Faire frire à 170°C jusqu'à obtenir une belle couleur.
Egoutter sur du papier absorbant avant de servir chaud.

N.B. : Si l'on veut donner plus de goût à ces beignets, on peut "roussir" la purée de brède songe avec de l'ail, du piment et du gingembre, au préalable.

Beignets de citrouille



Citrouille 250 gr
Huile 5 cl
Sel PM
Poivre PM
Gingembre 10 gr
Persil PM
Oignons verts 1 botte
Piment Selon goût
Farine 125 gr
Oeuf 1 à 2 pièces
Levure chimique 10 grammes

Citrouille râpée en fine julienne, mélangée à des herbes et à de la pâte à frire, puis frite.

PRÉPARER LA CITROUILLE

Choisir une citrouille ("péi") de préférence pas trop jeune, la peler, vider et râper finement.
Presser la pulpe obtenue dans un linge ou dans les mains, afin d'en extraire un maximum d'eau (d'où l'intérêt de choisir une citrouille pas trop jeune).

PRÉPARER LA PÂTE À FRIRE

Réunir dans une calotte la farine, le sel et la levure chimique.
Mélanger et creuser un puits.
Mettre au centre les œufs et l'huile.
Mélanger sans toucher à la farine, puis verser de l'eau froide en ramenant la farine au fur et à mesure.
La pâte doit faire le ruban (ni trop épaisse, ni trop liquide).
Mélanger cette pâte à la citrouille râpée et rajouter les herbes ciselées finement, ainsi que le gingembre et le piment hachés.

FRIRE

Prélever une cuillère à soupe du mélange, l'amener au-dessus du bain de friture et pousser celui-ci à l'aide d'une autre cuillère.
Faire frire à 170°C jusqu'à obtenir une belle couleur.
Egoutter sur du papier absorbant avant de servir chaud.

N.B. : ces beignets peuvent être réalisés avec des crevettes, de la chair à saucisse, de la morue, etc. On peut utiliser également et de la même façon des carottes, de la songe grise, du chouchou (dur), etc.

Beignets de crevettes

beignts de crevettes
Crevettes :
Queues de crevettes 32 pièces
Huile 5cl
Sauce soja 5cl
Noilly prat 5cl
Gingembre 20gr
Ail 20gr

Pâte :
Huile 5cl
Farine 250gr
Oeuf 1 pièce
Levure chimique 10gr

Queues de crevettes décortiquées, marinées, enrobées de pâte à frire puis frites.

PRÉPARER LES CREVETTES

Décortiquer les crevette en laissant la nageoire caudale. Fendre en deux, enlever le boyau et mettre à mariner .

PRÉPARER LA PÂTE

Réunir dans une calotte la farine, le sel et la levure chimique.
Mélanger et creuser un puits. Mettre au centre l'œuf et l'huile.
Mélanger sans toucher à la farine, puis verser de l'eau froide en ramenant la farine au fur et à mesure.
La pâte doit faire le ruban (ni trop épaisse, ni trop liquide).

FRIRE

Plonger les crevettes égouttées dans la pâte et frire à 170°.

Beignets de pinpin



Pinpin :

Pinpin net 250gr
Sel PM
Poivre PM
Gingembre 20gr
Persil PM
Oignons verts 1 botte
Piment selon le goût

Pâte :
Huile 5cl
Farine 125gr
Oeuf 1 à 2 pièces
Levure chimique 10gr

Pinpin (fruit du vacoa pandanus), cuits à l'anglaise, réduit en puréée, mélangé à des épices, herbes aromatiques et de la pâte à beignet, puis frit

PRÉPARER LES PINPINS (voir la vidéo de l'épluchage du pinpin)

A l'aide d'un marteau, faire sauter les graines de pinpin, jusqu'au coeur. Le découper en morceaux et le faire cuire à l'auto-cuiseur, pendant 1h30 environ.

PRÉPARER LE MÉLANGE À FRIRE

Réduire le pinpin en purée (mixer ou de préférence moulin à légume).
Passer au tamis la purée obtenue, si nécessaire, pour enlever les fibres du fruit qui pourraient demeurer).
Ajouter les oeufs et l'huile dans la purée tièdie, bien mélanger.
Incorporer la farine et la levure chimique, progressivement en mouillat avec de l'eau froide, jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène, ni trop épaisse, ni trop molle.
Rajouter le mélange piment-gingembre et les herbes ciselées.

FRIRE

Prélever une cuillère à soupe du mélange, l'amener au-dessus du bain de friture et pousser celui-ci à l'aide d'une autre cuillère.
Faire frire à 170°C jusqu'à obtenir une belle couleur.
Egoutter sur du papier absorbant avant de servir chaud.

N.B. : ces beignets peuvent être réalisés avec des crevettes, de la chair à saucisse, de la morue, etc.

Bonbons piments



Pâte :

Pois du Cap secs 250 gr
Oignons verts 1 botte
Cotonmilly 1/2 botte
Sel 1 c café
Curcuma 1 c café
Cumin 1/2 c café
Gingembre 50 grammes
Piments verts Selon goût

Préparation à base de purée de pois du Cap, d'épices et de piments, façonnée à la main et frite

RÉALISATION

Mettre les pois à tremper la veille (au moins 12 heures avant) dans beaucoup d’eau froide.
Enlever la peau des pois et mixer ou mouliner finement jusqu’à obtention de la consistance d’une purée fine.
Ajouter l’assaisonnement, les oignons verts émincés finement, le cotonmilly ciselé, le piment vert et le gingembre écrasés finement. Bien mélanger.

CUISSON

Prendre une noix de pâte (grosseur d’une balle de baby-foot), l’aplatir dans la paume de la main, légèrement huilée (ou plus traditionnellement, dans un carré de feuille de bananier huilé), de façon à obtenir un disque de 4 cm de diamètre, sur une épaisseur de 8 à 10 mm.
A l’aide du petit doigt, faire un trou au centre de la galette obtenue, et frire à 150/160 °C, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur.
Égoutter sur du papier absorbant avant de servir.
La forme indiquée dans cette recette est la forme traditionnelle, mais on trouve aujourd’hui des bonbons piment présentés sous d’autres formes (sphérique, par exemple).

Observations :  Dans certaines communautés de l’île, on rajoute ou on remplace les pois par de la farine de pois chiche.