INTRODUCTION Ces différents faits historiques et économiques expliquent la composition du menu réunionnais. Ce menu, composé essentiellement de riz, plus rarement de maïs, de grains, de brèdes, de carry, de rougailles et différents accompagnements, achards, rougailles, salades, piments, se retrouvent dans la plupart des familles réunionnaises, toute ethnie confondue. A ce contenu, sont venus se greffer d’autres plats plus récemment, tels que civets, daubes, gratins, beignets, desserts. Cette configuration presque exhaustive peut être considérée comme la cuisine réunionnaise traditionnelle. D’autres plats spécifiques aux différentes ethnies qui étaient réservés pour un usage familial plus intime, sont entrés dans les habitudes alimentaires, Petit à petit, par le biais de la restauration commerciale et de nombreux métissages, tes que massalés, brianys, romazaves et de nombreux plats chinois tels que shop-suey, mines, riz cantonais, plats aigres-doux, soupes...
La grande mode actuelle est d’utiliser les produits locaux en appliquant les bases de la cuisine française. On obtient par ce procédé des plats tels que tourtes aux brèdes, quiches au boucané, canard à la vanille, filêt de poisson aux baies roses. Cette tendance fait suite à une demande de diversification de la cuisine réunionnaise. Car celle-ci a été malheureusement réduite, par de nombreux professionnels, à une peau de chagrin, composée d’un vulgaire carry de poulet ou de rougail de saucisses, fait souvent avec des denrées de mauvaise qualité et pas toujours dans l’art de la cuisine réunionnaise. Bien qu’il est nécessaire à une cuisine d’évoluer, il est dommage que ce genre de cuisine vienne remplacer de nombreux autres plats qui existent mais qui sont mal connus, car utilisant des produits rares ou oubliés. Il est grand temps de revaloriser ces plats de nos parents, et une fois ce travail accompli, la cuisine réunionnaise, solidifiée à sa base, pourra accepter plus sereinement toute autre forme de la cuisine.
Les tubercules comme patate douce, songe, manioc, les fruits à pain et autres, ont constitué la base des repas pendant les moments de disette. Ils conservent, à l’heure actuelle, une connatation de pauvreté, malgré les efforts de revalorisation par certains média et quelques mersonnes. On les utilise aujourd’hui, davantage en gratins, beignets, croquettes ou pour la fabrication de gâteaux ou de préparations sucrées.
LE RIZ
Le riz est l’aliment par excellence. A part quelques familles des hauts qui consomment du maïs ou qui le mélangent avec du riz, tous les ménages réunionnais ont opté pour le choix du riz.
Le riz n’est pas produit dans l’île, on en importe de France, d’Italie, des Etats-Unis, d’Inde, du Pakistan, de Chine, de Madagascar, etc.
Le choix du réunionnais s’est porté sur le riz blanchi, l’utilisation du riz complet étant pratiquement inexistante.
Il est d’abord trié dans un van, puis lavé (frotté entre les paumes des deux mains) à grande eau. On répète l’opération jusqu’à ce que l’eau soit bien claire. Il est préparé de différentes façons :
Riz blanc : après l’avoir trié et lavé plusieurs fois, il est mis à cuire dans une quantité d’eau froide, équivalent à une fois et demi son volume (les réunionnais ont l’habitude de mesurer la quantité d’eau en utilisant la hauteur des phalanges), jusqu’à évaporation complète. Il doit avoir l’apparence d’une préparation sèche, les grains se détachant bien. Il est salé ou non selon les personnes. Souvent, le fond attache et est appelé, la croute ou rampang.
Riz maïs : mélange à quantité égale ou dans des proportions diférentes selon les habitudes. Il est cuit de la même manière que le riz blanc. La grosseur du maïs moulu est identique à celle du riz. Ce plat accompagne souvent des plats de viande en sauce (carry de canard), ou dans les familles d’origine indienne, d’un massalé de poisson “daye” aux bringelles (aubergines).
Riz jaune : préparé come le riz blanc dans lequel on rajoute du curcuma, du thym, du sel, du poivre, de l’huile et quelques fois du saindoux. Il peut comporter ou non des grains ou des morceaux de pommes de terre. Il est parfois “PLO” (origine pilaw-pilaf). Zambrokal : véritable plat complet qui se comose de riz, de grains (haricots, pois, woèmes, embrevates..., de viandes, généralement des salaisons (saucisses, boucané...), parfois de restes de rôti et accomodé comme le riz jaune. De nos jours, la viande est supprimée et servie à part en rougail.
Riz chauffé : composé de riz blanc cuit (souvent le reste de la veille), d’huile ou de graisse, de sel et de pimets verts écrasés, parfois mélangés à des restes de carry ou de viande. Pendant longtemps, ce plat a constitué l’essentiel du petit déjeuner.
Riz cantonnais : c’est un mélange de riz cuit bien égrainé, de légumes, de viande (restes de rôtis, sarcives ou jambon cuit), d’oeuf, de crevettes, d’oignons verts..., assaisonné de sauce de soja ou de nuoc-man.
Briany : ce palt complet d’origine orientale est consommé plus particulièrement par les indiens musulmans de l’île. Il est composé d’un mélange de riz, d’oeuf dur, de viande (poulet, agneau, boeuf), macérés au préalables dans du yaourt et de nombreuses épices : girogles, canelle, cumin, cardamome... de pommes de terre, parfois de dhals (variété de légumineuse vendue sans peau, de couleur différentes, allant du jaune pâle à l’orange vif), d’herbes (coriandre, menthe) et forteent coloré par du safran oriental ou des préparations colorantes du commerce, moiins couteuses.
LE MAÏS
Une fois récolté, séché, il est moulu sous différentes grosseurs selon les utilisations, entre deux pierres rondes dont la première est actionnée par une manivelle.
Il peut être mélangé à du riz ou cuit seul. La grosseur du maïs est identique à celle du riz. Il est appelé “maïs de riz”.
Le maïs est souvent cuit en zambrokal avec des gros pois ou des haricots rouges, dans les hauts.
Sous forme de semoule, le maïs est appelé “maïs sosso”. Le sosso est une bouillie épaisse et est consommée le matin au petit déjeuner, accompagné d’un rougail de tomates et d’un morceau de morue ou de snook cuit.
En farine, il est appelé “lamsim” ou “ti son” et est utilisé pour la préparation d’un gâteau traditionnel.
LES FRICASSÉES
Elles sont servies, la plupart du temps, le midi et accompagnent le riz, les grains et le carry. Leur cuisson est fort simple. On fait revenir (roussir) à feu vif dans une grande marmite (pour faciliter l’évaporation) des oignons émncés finement, puis on ajoute et on laisse suer un mélange d’ail, de gingembre et de piments verts écrasés, parfois de tomates concassées. Les brèdes sont alors mélangés et cuits dans les épices. Ils doivent rester bien verts, sans sauce, souvent croquants. On utilise de cette même façon, les feuilles et tiges de lastron, de pariéthaires, de chouchou, brèdes patate, cresson, chou de Chine ou “Pet-saye”, brèdes choux, tetragone, brèdes madame, brèdes marguerite, brèdes manioc, les fanes du radis, du choux-rave, de navets, etc...
LES TUBERCULES ET RACINES
Dans les périodes difficles, le riz et le maïs étaient absents et remplacés par les tubercules et racines, manioc, patate douce, songe, patate chouchou, cambare et même conflore, qui était normalement destinée aux porcs.
Ces denrées étaient justes cuites à l’eau salée et au poivre et au saindoux, lorsqu’il n’était pas trop rare.
Ils s’accompagnent de piments ou de rougaille et quelques fois de viande.
LES GRAINS
Les échanges commerciaux entre l’île et Madagascar d’une part, et l’Inde d’autre part, ont emmené à la Réunion toute une série de légumineuses, appelées “grains”. Ils sont de différentes variétés et sont consommées frais ou secs.
Ils ont pour nom pois du Cap, pois rond, pois de Saint Paul, ambrevattes, fèves, lentilles, dont uen région de l’île s’est faite une spécialité, les lentilles de Cilaos.
Préparation
Grains secs (écossés) Ces grains sont mis en cuisson la plupart du temps sans trempage préalable. L'action de faire tremper ou non dépend essentiellement du temps dont on dispose pour les cuire. Un trempage préalable permet de diminuer le temps de cuisson. Ils sont cuits à l’eau, puis mélangés à une garniture aromatique composée d’oignons, d’ail, de thym, de sel et de poivre et de curcuma, qui a été roussie dans la matière grasse. Dans certains familles, on y ajoute une feuille de quatre-épices. Ils sont écrasés en partie, pour obtenir une consistance crémeuse.
Grains frais (à écosser et sont appelés pour les haricots, les “haricots jaunes”) Ils sont sués dans de la matière grasse, puis additionnés de la même garniture aromatique, ouillés à l’eau froide, et cuits à feu doux, jusqu’à évaporation. Contrairement aux grains secs, ils sont consommés rarement écrasés. Souvent les légumineuses sont accompagnées d’autres légumes tels qu aubergines, citrouille, chouchou, “lastron”, calebasse, pipangaille ou patolle. Cette formule est très utilisée chez les familles d’origine indienne et, les plus connus sont les “lentilles bringelles” et le “pois massalé citrouille”, plat servi lors des fêtes tamouls, accompagnant le cabri au massalé et le bouillon larson. Pendant les moments difficiles, les grains ont constitué avec le riz, les brèdes et le piment, les aliments de base.
LE MASSALÉ
Préparation ressemblant au carry dans laquelle la place réservée aux épices est plus importante.
Le mélange d’épices, appelé aussi massalé, se compose essentiellement de coriandre, cumin, graines de moutarde noire, fenugrec. d’autres épices peuvent être ajoutées selon les familles, mais à quantité moindre (girofle, cardamome, muscade, cannelle, poivre, piment sec, feuilles de kaloupilé, gingembre , curcuma). Ces épices, légèrement torréfiées, sont ensuite réduite en poudre très fine dans un mortier en bois ou en pierre et, de nos jours, dans un moulin à café électrique. Autrefois, ce mélange d’épices était écrasé sur une grande plaque en pierre légèrement cnncave, à l’aide d’un cylindre de même matière, “may”, légèrement mouillé souvent au jus de tamarin. Le mélange se transformait alors en pâte.
Cette préparation comporte en plus du carry, les herbes et condiments suivants : feuilles de caloupilé et de coriandre (“cotonmilly”), jus de tamarin. Le piment vert est souvent remplacé par du sec. Par contre, l’usage du thym et du persil est supprimé.
Les plus consommés sont le massalé cabri, bâton de mourongue-bringelle-pommes de terre, “légumes mélangé” (carottes, pommes de terre, chou-rave, haricots verts, bringelles...).
Elles sont servies, la plupart du temps, le midi et accompagnent le riz, les grains et le carry. Leur cuisson est fort simple. On fait revenir (roussir) à feu vif dans une grande marmite (pour faciliter l’évaporation) des oignons émncés finement, puis on ajoute et on laisse suer un mélange d’ail, de gingembre et de piments verts écrasés, parfois de tomates concassées. Les brèdes sont alors mélangés et cuits dans les épices. Ils doivent rester bien verts, sans sauce, souvent croquants. On utilise de cette même façon, les feuilles et tiges de lastron, de pariéthaires, de chouchou, brèdes patate, cresson, chou de Chine ou “Pet-saye”, brèdes choux, tetragone, brèdes madame, brèdes marguerite, brèdes manioc, les fanes du radis, du choux-rave, de navets, etc...
LES ROUGAILLES
Le terme Rougaille s’emploie pour des préparations différentes :
Rougaille utilisé comme plat principal
Il s'agit des charcuteries (saucisses, boucané, andouilles), les poissons séchés ou fumés (morue, hareng, snouk) sont dessalés, rissolés, puis cuits dans une sauce composée d’oignons émincés et roussis, de tomates concassées, de piment principalement. Ces plats peuvent comporter des légumes croquants qu’on ajoute en fin de cuisson (gros piments, tiges de fleurs d’oignons, margozes).
Certains réunionnais ajoutent à ce genre de rougail (ou rougaille) du curcuma, de l’ail, du thym.
Par contre, les rougails de coquillages, berniques, burgots, moules, oursins (“chaudrons”), ne sont pas rissolés, mais ajoutés à la sauce.
Rougaille utilisé comme accompagnement Légumes crus coupés en petits morceaux ou écrasés dans un mortier en pierre, appelé ici “pilon”, mélangés à du piment vert écrasé, de sel, d’oignons ou d’échalottes et parfois de gingembre, de combava, de coton-milly, de menthe. Le plus connu est le rougail de tomates, mais aussi de tomtes vertes. légumes crus “battus” (hachés finement), additionnés de piment vert écrasé, d’oignons, de sel et d’huile, comme le rougail mangue verte, évis, etc.
Plateau de rougailles utitlisés en accompagnement
Légumes cuits. Ces légumes sont mélangés à des oignons et du piment légèrement roussis dans de l’huile, cuits, puis additionnés de vinaigre, comme le rougail papaye verte, chouchou battu, barbadine verte, fleurs d’oignons émincées en fines rondelles, aubergines cuites à l’anglaise, etc.
Légumes grillés. Une fois grillés et mondés, ces légumes sont mélangés à du piment vert écrasé, d’huile et de sel et d’oignons émincés finement etparfois pour certains, de vinaigre, comme le rougail aubergine (“bringelle”), tomate arbuste, cacahuètes, etc.
On fait aussi des rougails de gratons, de larves de guêpes, de “zandettes”, de chevaquines, de chevrettes, de crabes noirs frits puis pilés, de brèdes songes, d’oeufs durs ou brouillés, d’avocats, “dakatine” (pâte de cacahuètes grillées en conserve, plus tomates grillées ou fraîches), morue et mangue verte, boucané et chouchou, etc.
LE CARRY
Mot d’origine tamoule, signifiant ragoût, ils sont souvent aux préparations portant le nom de curry, mets accompagnés d’un mélange d’épices telles que cumin, moutarde, fenugrec, coriandre, curcuma, etc.
A la Réunion, le carry ne comporte plus comme épice que le curcuma. Les préparations à base d’épices ressemblant au curry, mais dans des proportions d’épices différentes, sont appelées massalé.
Les applications de ce mode de cuisson sont nombreuses et on peut accommoder de cette façon les viandes (boeuf, cochon, etc.), les volailles (poulet, canard, pintade, etc.), les légumes et les produits de la mer.
Les viandes et volailles sont généralement coupées en menu morceaux, rissolés puis cuites dans une garniture aromatique, composée d’oignons émincés finement, d’ail, de thym, de tomates concassées, de curcuma, de sel et de poivre. Ces denrées sont ensuite mouillées à l’eau froide et mijotées. Les plus connus sont le “carry volaille”, en général pour les “poulets pays”, “carry la patte cochon”, carry tangue, carry canard, etc. Dans beaucoup de familles, les viandes sont mélangées à des légumes ou fruits verts et comportent ainsi pas ou moins de sauce : “carry tijacques boucané”, carry poulet aux palmistes, carry de porc au chou de vacoa ou bois de songes, patates chouchou, etc.
Les poissons et fruits de mer sont préparés différemment. Ils sont rajoutés crus à une sauce roussie à base d’oignons, d’ail, de thym, de piment, de gingembre, de tomates, de curcuma. Le mouillement et le temps de cuisson sont moins importants que ceux des viandes. Les plus connus sont le “carry poisson rouge”, “carry tigris” ou “macabis”, “carry langouste”, bichiques (sans mouillement) et camarons (mer et eau douce). Les crustacés et coquillages sont souvent préparés comme les carrys mais avec une sauce abondante et on les appelle bouillons : bouillon crabe, caranguaises, moules, calottes, homard (nom donné ici à la langouste fraîche).
On cuisine de cette même manière, les poissons en conserve tels que thon, sardines, maquereaux. Ces conserves faisaient partie des habitudes alimentaires de l’île.
D’autres préparations, notamment de légumes, peuvent prendre l’appellation de carry, sans employer les techniques précitées. Le mot carry est alors utilisé pour des préparations ressemblant plus aux daubes, aux fricassées, sautés et les “préparation à terre” ou cuisson “touffée”, à l’étouffée. Les denrées sont mélangées avant la cuisson à la garniture aromatique et à la matière grasse et cuites à couvert, souvent sans mouillement : carry chochou, citrouille, “zourite” (variété de pieuvre), tangue, cabri, etc.
LES BRÈDES
Le terme “brède” vient de brette, mot dont le nom en langue indienne, signifie “feuille bonne à manger”. Leur nombre est très grand et même un inventaire sérieux ne serait jamais exhaustif. Avant leur cuisson, toute une préparation est nécessaire pour ne consommer que les feuilles ou tiges tendres, privées de leurs fils et parfois émincées finement. Parfois, on blanchit certaines espèces pour enlever amertume et âcreté. Ils se consomment généralement de deux façons, en fricassée ou en bouillon.
LES FRICASSÉES
Elles sont servies, la plupart du temps, le midi et accompagnent le riz, les grains et le carry. Leur cuisson est fort simple. On fait revenir (roussir) à feu vif dans une grande marmite (pour faciliter l’évaporation) des oignons émncés finement, puis on ajoute et on laisse suer un mélange d’ail, de gingembre et de piments verts écrasés, parfois de tomates concassées. Les brèdes sont alors mélangés et cuits dans les épices. Ils doivent rester bien verts, sans sauce, souvent croquants. On utilise de cette même façon, les feuilles et tiges de lastron, de pariéthaires, de chouchou, brèdes patate, cresson, chou de Chine ou “Pet-saye”, brèdes choux, tetragone, brèdes madame, brèdes marguerite, brèdes manioc, les fanes du radis, du choux-rave, de navets, etc...
LES CONFITS, ACHARDS, SALADES, ET AUTRES PIMENTS
Élément indispensable de l’alimentation réunionnaise, le piment sous toutes ses formes accompagne les repas tous les jours.
Si les carrys, à l’exception de ceux de poissons et fruits de mer, ne comportent pas de piments, les rougailles eux sont essentiellement pimentés.
Lorsque le piment n’est pas présent dans la cuisson des aliments, il est toujours représenté dans des accompagnements divers, rougaille, salade, achards, confits...
LES CONFITS
Préparation à base de piments, de fruits verts ou de légumes conservés dans du vinaigre, du sel et arômatisés au gingembre, combava ail et parfois d’huile.
Piments : entiers ou écrasés, rouges (mûrs) ou verts).
Citrons : “Citrons galets” ou citrons verts, parfois que l’écorce de certaines variétés.
Bilimbis : Fruits de forme allongée qui ressemblent au cornichon et qui sont très acides. On les conserve dans de l’eau salée.
Chouchou : cueillis très jeunes, sont conservés dans un mélange d’eau et de vinaigre, de sel.
Graines de capucines: comme des câpres.
Tamarins verts : écrasés finement, mélangés à du piment, du sel, de l’huile.
Gingembre : coupé en fine lamelles conservées dans du vinaigre et du sel.
Gingembre-mangue : variété de gingembre à la saveur de mangue verte, mélangé à du piment vert et mixés ensemble.
Mangues vertes : mangues sauvages, très acides et très fermes, fortement salées.
LES ACHARDS
A base de fruits verts ou de légumes, ils sont pimentés et comportent toujours du curcuma, du vinaigre, de l’huile et souvent d’épices telles que cumin, fenugrec et graines de moutarde noire. Les épices et le piment broyé sont rapidement passés à l’huile très chaude, les denrées ajoutées, mélangées et plus ou moins cuites, et le vinaigre ajouté en dernier, hors du feu et parfois bouillant.
Ces préparations sont considérées comme des semi-conserves.
Légumes mélangés : choux, carottes, haricots verts et gros piments (appelés piments achards). Ces légumes cnstituent la base et peuvent être additionnés de chou-fleur, de citron, de concombre, de chouchou, etc.
Palmistes : certainement le meilleur des achards, d’une finesse extraordinaire. On utilise le chou de l’arbre. Il est émincé finement ou encore mieux effiloché à l’aide d’une fourchette et mis tout de suite à tremper dans de l’eau salée et vinaigrée (ou citronnée) afin d’éviter une oxydation (noircissement) très rapide. Le palmiste doit être très peu cuit ou cru afin de rester croquant.
Chouchou : Taillé en grosse julienne et dégorgé au gros sel avant la préparation.
Ti jaque : Fruit du jaquier encore vert (les grains ne sont pas encore formés). Il doit être pelé et privé de la partie centrale et concassé assez finement dans de l’eau salée. Blanchier (bouillir une fois et retirer) au préalable avant de traîter.
Citrons : découpés en tranches assez fines et parfois associés à des piments achards.
Mangues vertes : pelée, détaillée en julienne et dégorgée au gros sel avant traitement.
LES SALADES ET SAUCES
Les salades de cresson, chou, laitue, carotte, etc sont maintenant abondamment servies en entrée dans les collectivités ou dans les jeunes ménages. Et à titre d’exception, chez les autres, elles sont servies en même temps que le riz, le grain et le carry.
Chez les plus anciens, ce genre de salade (plus le plamiste) est utilisé pour accompagner les rôtis dans les menus de fête où une série de plats issus de la cuisine française (civets, rôtis, gratins, etc.) inaugurent le repas pour faire place ensuite au menu réunionnais.
A ces salades sont préférées celles qui comportent du piment, telles que salalde concombre, margoze amère, margoze de l’Inde, bilimbis, etc.
D’autres préparations ressemblent à ces salades, mais sont appelées, dans le langage courant sauces, dont les principales sont :
Sauce de piment (piments verts écrasés mélangés à du sel, du vinaigre ou du jus de citron, d’oignons ou d’échalottes émincés en fines rondelles et de l’huile. Elle peut être arômatisée au gingembre ou au combava.
Sauce de citron aux gros piments : mélange de citrons, d’oignons et de gros piments émincés en fines tranches, additionnées de sel, d’huile...
Sauce bigarade ...
LES RÔTIS ET CIVETS
Ces plats, issus des habitudes françaises, font partie intégrante de la cuisine réunionnaise. Ils sont généralement servis le dimanche et jours de fête. Les termes utilisés ne correspondent pas aux techniques utilisées dans la cuisine française.
LES RÔTIS
Généralement des rouelles de porc, du boeuf, des poules et plus rarememnt du canard, des oies et des dindes. Avant cuisson, ils sont piqués et badigeonnés d’une pâte composée d’ail, de sel, de poivre noir et de thym, quelques fois de gingembre et de girogle.
Bien rissolés dans beaucoup de graisse ou d’huile, ils sont ensuite recouverts d’eau froide et cuits à couvert et à feu doux, jusqu’à évaporation complète. Le rosé et le saignant ne sont pas acceptés.
LES CIVETS
Ici, pas de marinade (ou rarement, et pas de liaison.
Les bêtes, généralement tuées le jour même, sont ensuite coupées en touts petits morceaux et cuisinées comme un carry. A la place du curcuma est rajouté du vermouth et le civet peut se faire au vin blanc comme au vin rouge. Le plat terminé est sans sauce et est parsemé de persil et d’oignons verts émincés finement. Il est souvent entouré de tranches de pain frit. Certaines personnes ajoutent comme épices du girofle, de la muscade et une feuille de quatre-épices.
Les viandes utilisés sont le canard, le coq, le cabri, le cerf et le tangue.
Les civets de tortue de mer (officiellement, il est interdit de chasser ou élever la tortue de mer...) ou de zourite sont préparés “à terre” et cuits à l’étouffée.
LES PLATS COURANTS D’ORIGINE CHINOISE
Beaucoup de plats d’origine chinoise sont devenus très familiers et consommés dans beaucoup de familles :
Shop-suey de porc, de boeuf, de poulet, de crevettes...
Sautés de mines : nouilles chinoises sautées et accompagnées de viande, de crevettes, d’oeufs, de légumes (carottes, brèdes, germes de soja, etc.).
Poisson au gingembre
Viande et poisson à l’aigre-douce...
LES GRATINS, BEIGNETS, BOULETTES
Les entrées ne sont pas de mise dans l’alimentation quotidienne, mais, dans certaines occasions, elles peuvent apparaître. En plus de salades composées, dont la plus connue ici est la salade russe et plus dernièrement, la macédoine de légumes mayonnaise, plus jambon et oeufs durs, ces plats y figurent :
LES GRATINS
Généralement de légumes : chouchou, citrouille, papaye verte et plus rarement de bois de songe, de brède songe, de “pinpin” (fruit du vacoa pandanus), de macaroni...
Ces légumes sont d’abord cuits à l’étouffée avec l’ail, thym, sel et poivre et sont mélangés à du fromage de Hollande rapé. Récemment, on les prépare plus classiquement avec une béchamel et de l’emmenhal.
LES BEIGNETS
Servis plus souvent en amuse bouche qu’en entrée, ces beignetns ont très appéciés. Beignets bringelle: tranches d’aubergines trempées dans une pâte à frire à la levure et méangée à du piments vert écrasé, de curcuma, de cumin, d’oignons verts. Ou alors double tranche non séparées et farcies de viande de porc havhée, d’oignons verts, de sel, de poivre et de monoglutamate. La première version est d’origine indienn, la seconde chinoise. Piments farcis : gros piments et longs, fendus sur la longueur et farcis de chair à saucisse ou de thon au naturel, mélangés à des herbes. Trempés dans uen pâte à frire et cuits. Beignets de crevettes : queues de crevettes décortiquées (gambas), assaisonnées de nuoc-man, de glutamate et de poudre de cinq-épices. Ces beignets sont couramment consommés dans les restaurants chinois ou dans des familles plus aisées. Ils sont accompagnés d’une sauce à l’ail (souvent aigre-douce) et de sauce chilly. Beignets de carottes, citrouilles : Ces légumes, râpés finement, sont mélangés à une pâte à frire et assiasonnés parfois de piment et de gingembre, de persil et d’oignons verts. Façonnés à la cuillère, ils sont frits. Ils peuvent être, à la façon des accras, mélangés à de la morue, de la viande hachée. Ces beignets sont de mode actuellement dans les tables d’hôtes, ainsi que des beignets de fleur de capucines ou de courge.
LES BOULETTES
Pomme de terre ou fruit à pain, songe, cambarre, etc., sont cuits à l’eau salée (à la vapeur ou au four maintenant) et réduits en purée. Cette purée bien desséchée est mélangée à des herbes (oignons verts, persil), du piment et du gingembre parfois, à de la morue émiettée ou de la chair à saucisses. Ce mélange, façonnée en boulettes à la main et légèrement fariné, est ensuite frit.
Divers autres amuse-bouches sont aussi très consommés à la Réunion. Ils sont surtout d’origine indienne et chinoise, mais fabriqués et appréciés par tous : nems, samoussas, bonbons piment, “catless”, bouchons, wantan, croquettes de poulet, etc.
LES DESSERTS OU “RAVAGE”
La composition du menu réunionnais ne comportait pas de dessert. L’introduction de celui-ci dans les habitudes alimentaires est rrès récente et favorisé par l’apparition des cantines scolaires (fruits, yaourt, sorbets et glaces).
Les préparations sucrées étaient préparées par les familles et conommées l’après-midi, bien loin du déjeuner.
Ils se présentent sous forme de :
galettes de manioc : manioc cru râpé finement, mélangé à du sucre, des gousses de vanille découpées en petits morceaux et parfois de rhum blanc ou d’anisette. Façonnées en petites galettes et frites dans une poêle, avec un peu d’huile.
bonbons banane : bananes mûres écrasées et mélangées à de la farine, des oeufs (parfois), du sucre, de la levure et un peu d’eau. Ce mélange, assez liquide, est ensuite façonné à la cuillère et frit
bonbons coco : noix de coco râpée, cuite avec du sucre et déposée par petits tas sur des feuilles ou des “empondres” de bananiers, jusqu’à ce qu’ils sèchent. Ils peuvent être aromatisés à la vanille, au café ou au chocolat, ou colorés en rose, jaune ou vert.
confitures : pas grand chose à voir avec les confitures classiques. Les légumes, citrouille Cap, fruit à pain, manioc, songe, patate douce, banane verte, cambarre mauve ou jaune, sont découpés en gros morceaux et cuits dans du sucre “brûlé”, légèrement caramélisé et recouverts d’eau. Les morceaux une fois cuits, ne doivent pas être écrasés.
gâteaux : les mêmes fruits et légumes que pour les confitures, sont cuits puis réduits en purée. On y ajoute du beurre (ou de l’huile), de la farine, parfois du sucre, des oeufs, de la vanille et du rhum ou de l’anisette. On moule cette préparation dans une marmite et on la pose sur un tapis de braise. Cette marmite est fermée avec son couvercle retrouné et rempli de braises. On fait ainsi de cette façon, le gâteau “ti-son” ou “lamsin”. Cette technique de cuisson est remplacée par les fours.
On prépare aussi des gâteaux à base de fécule d’arrow-root ou de conflore.
papayes ou pamplemousses confits : les papayes vertes sont pelées, épépinées et découpées en grosses tranches. Les pamplemousses sont privés de leur pulpe car on n’utilise que l’écorce. Celle-ci est trempée dans l’eeau froide plusieurs fois, pour enlever l’amertume. Ces denrées sont ensuite cuites dans un sirop de sucre, reconcentré au fur et à mesure. Ils sont consommés au sirop ou séchés au soleil puis cristallisés.
salades de fruits : mélange de mangues “jaunes” (rien à voir avec la couleur, ce mot signifie un état de maturité entre le vert et le mûr), de papayes “jeunes”, d’ananas, de jamalac , parois de pêches. Cette salade a la particularité d’être pimentée, acide, sucrée et salée. Une fois macérée, elle se consomme dans le courant de l’après-midi.
La liste de ces ravages est encore plus longue et ils peuvent parfois prendre des formes plus simples : bilimbis, grimbelles, évis ou mangues vertes, consommés avec du sel et du piment sec en poudre, tamarin mûr ou vert avec sel et piment, “pistaches” (cacahuètes) grillées ou bouilles au sel lorsqu’ils sont encore verts, ou encore jeunes épis de maïs grillés ou bouillis, grains de jaques bouillis...
LES REPAS DE FÊTE
Les mariages, fiancailles et autres cérémonies familiales, ainsi que les fêtes de fin d’année, sont l’occasion de réunir famille et mais à partager un merveilleux repas.
Les bêtes sont souvent tuées la veille. La préparation du repas est déjà commencée.
Le jour, les invités et les hôtes prennent place sur des bancs et s’attablent sur des grands tréteaux de bois, sous une tonnelle de raisin ou de chouchou.
Rhum blanc, “Martini” et autres alcools font l’ouverture avec les cacahuètes, olives et autres biscuits salés, et pour les familles les plus “aisées” ou plus “cuisiniers”, les samoussas, bouchons, bonbons piments et autres canapés.
Ensuite, on passe aux “entrées de table”, civets, rôtis, achards ou salades composées, avec du pain. Dans d’autres familles, les entrées peuvent varier, salade russe, macédoine de légumes à la mayonnaise, poissons aux fines herbes, poisson au gingembre... Ces mets, nécessaires pour différencier d’un repas normal et pour se doter de prestige, ne sont pas (surtout pour les aînés), l’objet d’un plaisir gastronomique véritable.
La seconde partie, beaucoup plus attendue, arrive avec les grands bols de riz blanc, de carry de canard ou de “volaille péi” ou encore de massalé de cabri, sans oublier un bon rougaille tomate ou de mangues vertes et un bocal de “piment la pâte”, bien rouge. Dans les grandes occasions, et selon le porte-monnaie, à tout ceci vient s’ajouter un bon carry de poissons rouges, de bichiques, de langoustes ou de camarons.
Vient ensuite une bonne tasse de café pays, bien noir et bien fort, que la maîtresse de maison à fait couler goutte à goutte dans une “grègue en tôle”. Il se boit dans de toutes petites tasse chinoises et très sucré. Le trop de sucre qui reste dans cette tasse sera utilisé pour adoucir le fameux rhum arrangé composé de vanille, faham, écorce d’orange, noyaux de pêches ou de bibasses, miel. Dans le courant de l’après-midi, on servira le pâté créole (sorte de pâte sablée salée et sucrée, à base de graisse qui a servi à la préparation de la farce. Cette farce est composée de porc ou de poulet coupés en petits morceaux, cuits avec du curcuma, du thym, de l’ail, du sel et poivre et du saindoux. Il sera monté dans une marmite et cuit entre deux couches de braises), accompagné d’un verre d’anisette “Marie-Brizard”.
Déjà, l’hôtesse se démène à trier les brèdes qui seront servies le soir en “bouillon”, pour accompagner les restes du midi.
S’il s’agit d’un mariage, certains invités n’auront droit qu’à un “tifine” composé de biscuit à la cuillère (boudoir) et d’un verre de Marie-Bizard. Les autres participeront au repas et au lieu de pâté créole, pourront apprécier une superbe pièce montée.
LES REPAS DE PIQUE-NIQUE
Les préparations les plus consommées lors de ces sorties appelées “parties”, au bord de la mer, dans les hauts ou sur les berges des rivières sont :
zambrocal et rougail saucisses,
carry de “volaille péi”,
massalé de cabri,
civet de tangue.
Larves de guêpes frites, plat très recherché et très apprécié
Ce repas est confectionné à lma maison, transporté dans de grosses marmites noircies par la fumée du feu de bois, ou réalisé sur place sur des fourneaux aménagés ou improvisés.
Autrfois, les sorties dans les hauts étaient l’occasion de chercher dans les vieux arbres morts, de grosses larves appelées “zandettes”. Ces zandettes ainsi que les larves de guêpes, sont tres appréciées et sont consommés tels quels, frits ou en rougaille, si abondance.
Ces denrées exceptionnelles sont devenues rares et chères.
LOCAL ET MATÉRIEL
La plupart des cuisines d’aujourd’hui ressemble pratiquement à n’importe quelle cuisine, à classe économique correspondante, de métropole. Mais dans les cas où les conditions les permettent (présence de cour, proximité pas trop grande), la présence d’une deuxième cuisine est courante.
L’une dans l’habitation principale, l’autre à l’extérieur. Si la cuisine intérieur comporte le confort et le matériel courant, gazinière (ou réchaud à alcool ou au pétrole pour les plus démunis), four, réfrigérateur, congélateur, petits matéreils électriques, éclairage et eau courante, celle de dehors est plus sommaire et plus rustique, utilisant comme combustible le bois.
Chez les familles, aux deux cuisines, pour des raisons de notre temps (travail de la conjointe, difficulté à trouver du bois ou chèreté), le repas est préparé dans la cuisine intérieure et la deuxième est réservée pour les cuissons longues (grains, confitures), le boucannnage de salaisons et la préparation des carrys pour les dimanches et jours de fêtes.
Cette cuisine au feu de bois, non loin de l’habitation, est souvent séparée de celle-ci par une tonnelle ou une varangue qui relie les deux. Ce lieu de séparation est alors utilisé pour les travaux de préparation, trier le riz, nettoyer les brèdes, de lieu où l’on mange, souvent sans tabla ni chaise, mais accroupi en utilisant tabourets, caisses... comme siège, ou encore de lieu de repassage pour les familles utilisant les fers à charbon.
Dans le même local, il n’est pas rare de trouver comme cuisine unique, une cuisine au feu de bois. Cette pièce indépendante, assez grande, contient sous le toit une surface assez grande qui permet de stocker et de sécher du bois de grains, des oignons, de l’ail, du maïs... cet endroit souvent peu éclairé, s’appelle le “farfar”.
Voici une description d’une cuisine par J. Defos du Rau, en 1960 : “Dans les emplacements très misérables, la “cuisine” se compose tout simplement d’un basero ou de quelques pierres en plein air formant foyer, au-dessus desquels on pose une marmite. La cuisine alors se fait sous un arbre, ou au pied d’un écran de feuilles d’aloès ou de bananiers, qui abrite le foyer et quelques fois du soleil."
Mais toute case digne de ce nom possède, à quelques mètres au dehors, derrière ou sur le côté, sa “cuisine”. Celle-ci est alors une seconde case, beaucoup plus petite, 2m sur 2 au maximum, et beaucoup plus mal bâtie. Elles est souvent en paille, alors que la case est en bois, matière noble.
La cuisine se compose essentiellement d’une table de maçonnerie où sont aménagés deux ou trois foyers pour charbon de bois. Sur le charbon rougi, la ménagère pose ses mamrmites en fonte, récipients universels à la Réunion. Marmites à part, elle n’use que peu d’ustensiles. Les “fers-blancs” pour l’eau, la “grègue” (cafetière) et le moulin à café, le “pilon” (mortier) en bois ou en pierre, façonné à domicile, avec son “calou” (bâton à piler) pour hâcher piment, tomates, etc., le mulin à maïs... La ménagère créole ignore poêles, casseroles, carafes. Elle fait griller vert dans la marmite, elle se sert comme récipients de jeu de “moques”, ou boites de conserve de divers calibres. Au mur, sont accrochés les “tentes”, contenant les provisions. Une planchette calée dans un coin sert de tables de préparation. Une étagère, une chaise de Gol peuvent compléter l’ameublement mais rarement une table. On mange assis sur un escabeau, sur une pierre, souvent dehors, sous un arbre. Deplus en plus cependant, se répand l’usage de la lampe et surtout du réchaud à alcool, très pratique dans un pays où l’alcool est bon marché. La cuisine a beau être hors de la case, c’est lieu essentiel autour duque vit la famille, où elle se rassemble pour les repas, le refuge pour les jours d’hiver et de pluie dans les maisons qui n’ont aps de varague...”.
D’autres ustensiles viennent compléter cette liste, récipients sous forme de calabasse vidée, de coque de coco, de râpe faite d’une boite de sardine ou d’une tôle trouée à l’aide de pointes, de van servant à trier le café, les grains, le riz...
Autrefois, les marmites “trois pieds” étaient posées sur des “touk”, foyer malgache composé de trois pierres.
ALIMENTATION ET RELIGION
La présence de différentes ethnies à la Réunion entraîne une vie religieuse intense et pratiquement toutes les grandes religions sont représentées.
Ces religions véhiculent un certain nombre de pratiques ou de croyances qui ont un rapport avec la façon de se nourrir ou avec l’alimentation en général. Même si chacune de ses pratiques, prises isolément, ne sont pas communes à tout le monde, il est nécessaire de les prendre en considération dans leur totalité et, à ce moment là, elles représentent la Réunion.
ORIGINE MALGACHE ET AFRICAINE
Certaines personnes de ces origines ne mangent pas de cabri. Le fait de manger, de toucher et même de s’approcher du cabri, les met en transe et on dit qu’ils sont possédés par des mauvais esprits nommés EL.
Service malgache Par respect envers les ancêtres, ils organisent une cérémonie qui se caractérise par l’offrande d’un repas. Ce repas est composé de riz, de grains (pois), d’un carry de volaille, de boeuf et de patates, maniocs et songes bouillis et autre mets préférés des défunts ainsi que du vin et du rhum. Ce repas, dressé sur des feuille de bananier, est déposé sur la table de la salle à manger. Après une invitation aux disparus à manger, la famille se retire et revient ensuite pour partager et manger cette nourriture. Après ce repas, on danse le maloya toute la nuit. Cette cérémonie est précédée d’un carême de huit jours (période pendant laquelle on ne consomme que des fruits et des légumes et parfois des produits laitiers).
Service cafre Pour les mêmes raisons citées plus haut, on offre un repas composé de riz, carry de volaille, poulet et boeuf grillés, de brèdes maniocs et brèdes mourongue, des oeufs frits, des boissons... Les présents mettent, tour à tour, un peu de farine en tas. Cette farine qui s'amoncelle doit rester immobile jusqu’au lendemain. Si le tas s’écroule, cela est du à la présence de gens impurs et de disputes, voire des bagarres peuvent survenir.
ORIGINE INDIENNE
Les indiens de religion tamoule ne mangent pas de boeuf et de nos jours beaucoup ont supprimé de leur alimentation la viande de porc. Certains sont végétariens.
Beaucoup de cérémonies qui se déroulent dans les temples sont terminées par la prise en commun d’un repas. Celui-ci peut être végétarien dans certains cas. Il est composé de riz, de pois et de citrouille au massalé, et de différents légumes : carry de pommes de terre, carry d’haricots verts, de pois chiches, de rougaille de tomates cuites, bouillon moultany... A la fin du repas est distribué le “pavson”, bouillie de tapioca et de sagou cuite dans du lait sucré, mélangée à de la noix de coco râpée et aromatisée de gingembre et de cadamome. Ensuite, viennent les bonbons piments (à base de pois du Cap, piments, herbes et épices), les bonbons miel et les bonbons banane.
Avant ce repas, souvent il est servi le “candy”, sorte de potage à base de riz cuit très tendre, d’eau salée, d’oignons secs émincés finement et de jus de citron. On sert aussi le “manger de lait”, sorte de riz au lait sucré avec des raisins secs, ou alors le “pelsadom”, préparation à base de semoule de blé cuit dans du sucre et du beurre, coloré en orange et additionné de noix de cajou, d’amandes...
Si le repas fait suite à une cérémonie où ont eu lieu des sacrifices d’animaux, il est composé de cabri grillé, de massalé de cabri, de coq et de civets de cabri, en plus des plats cités plus haut. Ce genre de repas est servi aussi chez des particuliers à l’occasion de service.
Le service pour les défunts existe aussi chez les tamouls (samblany) et le déroulement ressemble à peu près à celui décrit pour le service malgache.
Le musulmans ne mangent pas de porc et ne consomment les viandes et les volailles que si elles ont été abattues (saignées) par des musulmans (produit halal).
Pendant la période du Ramadan, ils ne consomment que la nuit.
LES CHRÉTIENS
Les catholiques n’ont pas d’interdits alimentaires. Mais ils ne consomment pas de viande pendant la période du Carême et surtout le Vendredi Saint.
D’autres confessions chrétiennes, non catholiques, existent dans l’île. Certains ne mangent pas de sang, D’autres, certains aliments qu’ils considèrent comme impurs.
LES CHINOIS
Les chinois à la Réunion sont peu religieux. Seuls quelques aînés continuent à pratiquer. Mais, on note un certain renouveau.
Les cérémonies sont ponctuées par la présence d’offrandes sous forme de nourriture, de thé, d’encens, de papier symbolisant l’argent.
Les offrandes sont composées de poulet bouilli appelé “partimkay”, de “sarcive”, porc rôti caramélisé. Si ces offrandes sont destinées aux défunts et apportées au cimetière, elles ne sont pas consommées.
Les autres jours de fête, selon les occasions, on consomme des brioches sucrées, des gâteaux de lune, des nouilles, des “paw”, brioches fourrés de viande ou de pâte d’haricots rouges sucrés et cuites à la vapeur, des fruits, les “Sam sam” (trilogie porc, poisson, poulet) ou alors des repas à base de légumes, d’algues et de fromage de soja.
Ces différents 
Le riz est l’aliment par excellence. A part quelques familles des hauts qui consomment du maïs ou qui le mélangent avec du riz, tous les ménages réunionnais ont opté pour le choix du riz. 
LE MAÏS
LES FRICASSÉES
LES CIVETS 
LES BEIGNETS 
LES BOULETTES 
Ensuite, on passe aux “entrées de table”, civets, rôtis, achards ou salades composées, avec du pain. Dans d’autres familles, les entrées peuvent varier, salade russe, macédoine de légumes à la mayonnaise, poissons aux fines herbes, poisson au gingembre... Ces mets, nécessaires pour différencier d’un repas normal et pour se doter de prestige, ne sont pas (surtout pour les aînés), l’objet d’un plaisir gastronomique véritable. 
Vient ensuite une bonne tasse de café pays, bien noir et bien fort, que la maîtresse de maison à fait couler goutte à goutte dans une “grègue en tôle”. Il se boit dans de toutes petites tasse chinoises et très sucré. Le trop de sucre qui reste dans cette tasse sera utilisé pour adoucir le fameux rhum arrangé composé de vanille, faham, écorce d’orange, noyaux de pêches ou de bibasses, miel. Dans le courant de l’après-midi, on servira le pâté créole (sorte de pâte sablée salée et sucrée, à base de graisse qui a servi à la préparation de la farce. Cette farce est composée de porc ou de poulet coupés en petits morceaux, cuits avec du curcuma, du thym, de l’ail, du sel et poivre et du saindoux. Il sera monté dans une marmite et cuit entre deux couches de braises), accompagné d’un verre d’anisette “Marie-Brizard”. 
Larves de guêpes frites, plat très recherché et très apprécié
LOCAL ET MATÉRIEL 
Mais toute case digne de ce nom possède, à quelques mètres au dehors, derrière ou sur le côté, sa “cuisine”. Celle-ci est alors une seconde case, beaucoup plus petite, 2m sur 2 au maximum, et beaucoup plus mal bâtie. Elles est souvent en paille, alors que la case est en bois, matière noble.