Bien que n’étant ni universitaire, ni historien, je vais tenter une petite description de l’histoire de l’île de la Réunion, à travers une étude et synthèse des nombreux ouvrages écrits par des universitaires et des historiens.
Pas l’histoire pour l’Histoire, mais une recherche des faits, de personnages et de choses qui ont marqué l’alimentation et, par extension, la cuisine réunionnaise.
Petite histoire aussi, car tout au long de ces écrits, j’ajouterai des passages issus d’archives ou de la mémoire vivante de notre île, qui indiquent et qui racontent le comment et le pourquoi de la façon de se nourrir.
Cette histoire marquée essentiellement par le peuplement de l’île par de nombreux arrivages selon les opportunités ou choix économiques, a tracé de façon remarquable, l’adoption de ce qui constitue aujourd’hui la base de la cuisine réunionnaise.
Christian Antou
DÉCOUVERTE DE L'ILE
D’un point de vue historique, on ne connaît pas exactement la date de la découverte de l’île, mais vraisemblablement, elle a eu lie au début du XVIè siècle. Les Phéniciens y auraient peut-être abordé et, sans doute, les navigateurs indiens ou arabes la connaissaient déjà, mais on retient que les portugais l’auraient découverte en 1512, 1516 ou 1520.
LES PREMIERS NAVIGATEURS
Par la suite, de nombreux navigateurs y ont fait escale, l’existence et la position de l’île étant bien connues au début du XVIIè siècle.
Un récit de V.Y. BONTEKOE, en 1649, relate une description de l’île encore déserte, lors d’une escale de trois semaines, pour que s’y rétablisse un équipage affaibli par le scorbut.
Dodo et oie sauvage
“L’on trouve quantité de ramiers de cette espèce qui a les ailes bleues. Ils se laissaient prendre avec les mains ou bien on les assommait à coups de bâtons et de cannes, sans qu’ils fissent aucun effort pour s’envoler. En un jour, on en tua bien deux-cents. Nos gens en faisaient bouillir une partie et faisaient rôtir l’autre... Ils trouvèrent aussi une grande quantité de tortues de terre qu’ils faisaient cuire avec des prunes de Damas dont nous avons fait bonne provision... comme nous fûmes plus avant dans la terre, nous trouvâmes grand nombre d’oies, de ramiers, de perroquets gris et beaucoup d’autres gibiers, avec quantité de tortues de terre... Il y avait aussi des Dod-Eersen (Dodo), qui ont de petites ailes. Bien loin de pouvoir voler, ils étaient si gras, qu’à peine pouvaient-ils marcher... Ainsi, ce seul gibier nous fournit ce qui était nécessaire pour notre nourriture... Il y trouvèrent de forts beaux poissons, des carpes et une autre sorte de poissons qui ressemble fort aux saumons ; ils sont forts gras et de fort bon goût. On trouva aussi de l’eau douce et une petite rivière. Il n’y a point de peuple dans cette île. Nos gens la parcoururent de tous les côtés, percèrent au travers de ses bois et se soûlèrent de gibiers et de poissons.Ils avaient trouvé l’invention de rôtir les oiseaux avec des broches de bois et de
faire dégoutter dessus, cependant qu’ils rôtissaient, la graisse des tortues, ce qui les rendait si délicats , que c’était un plaisir que d’en manger. Ils trouvèrent aussi une eau courante où il y avait de grosses anguilles...Nous y trouvâmes des palmistes dont nous buvions le suc qui s’en tire ; ce suc est la douceur même...”
L’ARRIVÉE DES FRANCAIS
D’autres navigateurs, hollandais, anglais ou portugais, visitèrent l’île, mais ce sont les français qui en prirent possession en 1642. On la nomme Mascarin ou Île de Mascareigne.
L’île sert de prison aux fortes têtes de Fort Dauphin, comptoir français à Madagascar. 12 mutins y séjournent et se portent à merveille. Rapatriés à Madagascar, les français décident, plusieurs années de suite, de renouveler l’opération et envoient de 14 hommes (dont 6 “nègres”), en 1654. Ils apportent avec eux du bétail et des semences, mais, découragés d’avoir vu un cyclone anéantir leurs plantations, ils quittèrent l’île quatre années plus tard.
En 1663, 2 français et 10 malgaches (3 3 femmes) débarquaient et s’installaient à proximité de la Caverne Saint Paul.
“ Leur case estoit bastie proche d’une fontaine qui tombait en nappe d’eau du milieu d’un grand rocher, entourée de tabac, de racines et d’herbes prospères dont ils avaient porté les graines. Ils tenaient dans un enclos, quantité de cochons et de cabris” F. Martin 1665.
En août 1665, l’île se nommant maintenant Bourbon, sous l’autorité du premier gouverneur, Etienne REGNAULT (commis de la Compagnie des Indes Orientales. Cette compagnie, fondée par Colbert en 1664, devient le monopole du commerce et de la navigation dans toutes les Indes et mers orientales et possédait Madagascar et les “isles circonvoisines”, dont Bourbon).
Ensuite, de nombreux colons issus de France ou de Madagascar s’établirent et, parmi eux, les premiers français. Jacob de la Haye, Vice-Roi des Indes, arrive en 1671 avec les ordres et le souci de faire de Bourbon une escale où puissent se ravitailler les navires en route pour l’Inde.
A cette époque, l’île encore paradisiaque, les colons sont peu soucieux d’élevage et d’agriculture. Aussi, il se sent obligé d’interdire la chasse pour qu’ils puissent se consacrer à l’agriculture.
LA VIE DES PREMIERS COLONS
Le développement agricole reste très limité. Aux produits de la cueillette, de la chasse et de la pêche, s’ajoutent quelques cultures familiales (blé, riz, canne à sucre, vigne). Mais, comme le montre les écrits de cette époque, il manque de la main d’oeuvre et le gouverneur de Fleurimont expose, en 1678, les difficultés des colons. Grande disette de commodité (toile, linge, poterie, outils...), présence abondante de rats, mais surtout, “à l’égard des gens nécessaires icy, ce seroit des gens de travail...” et, quelques années plus tard, en 1687, dans un mémoire du Père Bernardin, on peut lire ceci :
”En un mot il n’y manque que de quoi se couvrir et des esclaves pour ayder à cultiver la terre.” “... Les cannes à sucre sont d’une grande douceur et d’une grosseur merveilleuse... Les citrons, oranges, pamplemousses, figues, ananas et meulons d’eau y sont en grande abondance. Le bétail, comme boeufs, sangliers, cabris, chèvres et tortues de terre servent de nourriture ordinaire au peuple... La tortue de mer y est assez commune, tant le poisson d’eau douce que de mer... Les volailles, comme perroquets huppés, touterelles, pigeons, flamands, canards et oyes, sarcelles, courlieux, chapons, d’indons et le reste y sont en grande abondance. Le froment, l’orge, le ris, le mille, le raisin y viennent fort bien. Pour ce qui est des légumes, comme choux, laitue, oseille, concombre et le reste de tous ces simples y sont ordinaires comme en Europe et sans peine.”
Ensuite, après une demande urgente de prestres, de Gouverneur zélé, “de chirurgien pour servir au besoin des malades et estropiez ; car depuis que les habitants se sont adonnés au vin de miel et de canne à sucre, dont ils expriment le suc qu’ils laissent bouillir, comme tout autre vin dans des gourdes ou barils pour ensuite en faire leur buvette, ils sont aussi sujets à toutes sortes de maladies...” de talandier, d’armurier; des pierres à fusil, d’ustencilles de cuisine, “On y est pareillement en nécessité d’ustencilles de cuisine, ce qui est cause que pour l’ordinaire, tout ce qu’on y mange est cuit dans des brochettes de bois ou rosty sur les charbons...”, Le Père Bernardin s’inquiète des distances prises par les autorités à la colonie comme le montre l’écrit qui suit :
“Dans l’espérance de quelques navires français, les habitants ne manquent jamais tous les ans de préparer toutes leurs petites denrées et rafraîchissements ; mais comme cela est rare et qu’ils n’y abondent que fort peu, c’est ce qui les dégoustent du travail et croyent qu’on ne fait plus aucun estat de l’île comme les passants le leur ont persuadé ; d’où ils prennent occasion de faire quelques fois comme ils l’entendent, aydez qu’ils sont de l’éloignement, du Soleil, je veux dire de notre Incomparable Monarque, a raison de quoy on a de la peine à les remettre en train de continuer leurs travaux.”
LA POPULATION
En 1698, Firelin recense 316 habitants (203 blancs et 113 noirs). On remarque que les blancs sont comptabilisés à part. Les Noirs, tous esclaves, ont été vendus par des flibustiers ou par des vaisseaux français ou autres, ayant fait des prises aux Indes ou venant plus particulièrement de Madagascar ou d’Afrique de l’Est. Six années plus tard, la population se décompose de cette façon :
Recensement de 1704
Population en 1735
SAINT PAUL
SAINT DENIS
SAINTE SUZANNE
Blancs
Esclaves
Chefs de famille
44
18
20
Saint Paul
530
2840
Femmes
42
17
19
Saint Denis
405
1918
Garçons
87
21
33
Sainte Suzanne
622
1810
Veuves
7
2
3
Total
1873
7664
Filles
64
15
33
Total habitants
9537
Noirs
12
6
24
Négresse
66
23
80
LA MISE EN VALEUR DE LA COLONIE : LE CAFÉ
Les richesses naturelles de l’île commencent à s’épuiser et les terres sont inexploitées pour ne pas dire abandonnées. Mais la nécessité de produire s’impose car il faut produire pour nourrir 9500 bouches, produire pour ravitailler les navires de passage et, enfin, surtout pour exporter. A la suite de nombreuses ordonnances, l’île se met à produire un peu de tout, fruits, légumes, riz, blé, maïs, bêtes et volailles et est appelé Grenier Bourbon ou Grenier des Mascareignes.
Le commerce mondial fait apparaître une demande croissante en thé et en café, devenus les principaux produits de commerce entre l’Orient et l’Amérique. cette demande grandissante a fait naître de nouvelles cultures à Java, aux Indes, à sumatra, au Brésil et aussi dans l’île Bourbon.
Vers 1715, la culture intensive du café contribue au commencement de la mise en valeur de la colonie. Le café de Maka est introduit dans l’île , concurrencé rapidement par une espèce indigène découverte en 1711, appelée café marron. En effet, ce café bourbon est moins onctueux, moins parfumé et plus amer que le produit de la plante venue d’Arabie. Après quelques années difficiles, dues principalement à al réticence des planteurs à cultiver la nouvelle variété et le temps que celle-ci commence à donner ses premiers fruits, les gouverneurs successifs exigent par voie d’ordonnance, de planter obligatoirement le café de Moka. “...déclare en sequestre toutes les concessions sur lesquelles il n’y a pas de caféiers originaires de Moka rapportant fruits...”
D’autres difficultés apparaissent. Les techniques de séchage ne sont aps maîtrisées et le café moisit en cours de voyage, les sacs d’emballage font défaut ou ne sont pas de bonne qualité. Mais, en dépit de ces difficultés, la culture prend de l’extension et le cours mondial du café est trsè intéressant.
Cependant, pour donner au café Bourbon “le degré de perfection qui doit le rendre marchand”, les autorités on eu très tôt pleine conscience qu’il fallait aux habitants “suffisamment de noirs”... L’accroissement du trafic négrier est inséparable du développement de la production de caféiers...
Le nombre d’esclaves adultes passe de 539 en 1713 à 4494 en 1735. “Une délibération du Conseil Supérieur du 18 juin 1726 fixe que les esclaves de la Copagnie recevraient par jour une livre et demie de riz, les femmes et les enfants une livre, ou autre nourriture équivalente.” Une autre délibération du 18 jullet 1735, rappela que les propriétaires devaient donner à leurs esclaves, “au moins deux livres de maïs ou autre nourriture équivalente”.
“L’ordonnance de 1685 avait fixé comme suit la nourriture des esclaves : par semaine, 2,5 pots de farine de manioc ou 3 de cassave peant chacun 2,5 livres ou 2 livres de boeuf slé ou 3 livres de poisson... A Bourbon, il ne pouvait être question de manioc car cette plante ne fut introduite que sous Labourdonnais” (Lougnon, l’Île Bourbon pendant la régence).
Les conditions très difficiels de l’esclavage ont poussé les esclaves, surtout d’origine malgache, à fuir des propriétés et ils s’installèrent en clandestinité, dans des endroits reculés. Ces derniers, appelés “marrons”, se nourrissaient de racines et de “songes” auxquelles viennent s’ajouter les fruits de leurs périlleux larcins : du maïs le plus souvent, des patates, des citrouilles, parfois des volailles ou même un cabri...
Durant toute cette période consacrée essenteillement à la culture du café, les agriculteurs délaissent plus ou moins la production de cultures vivrières. Les intempéries, les sauterelles, les rats, les difficultés de conservation viennent y contribuer/ La Compagnie ne manquera pas, à différentes reprises, de rappeler à l’ordre et de conseiller d’exploiter de nouvelles terres. La cultures des céréales de grains et de légumes, l’élevage de bestiaux et de volailles s’avèrent indispensable pour nourrir la population sans cesse croissante et aussi pour ravitailler les navires de la Compagnie.
Le café, après ces années de gloire, menacé par d’autres concurrents, va peu à peu diminuer et laisser progressivement la place à d’autres cultures spéculatives.
EPICES, COTON, TABAC, CACAO, VANILLE ET CULTURES VIVRIÈRES
La fin du XVIIIème siècle est une période riche en événements politiques et administratifs. Amoment de la Révolution Française, les bourbonnais craignent une éventuelle abolition de l’esclavage. Celle-ci est effectivement décrétée le 4 février 1794, mais notifiée seulement en juin de l’année suivante.
Le nom de l’Île Bourbon change pour celui de la Réunion, le 19 mars 1793.
En 1802, Bonaparte rétablit l’esclavage.
Le 1er octobre 1806, le nom de l’île de la Réunion est changé en celui de l’Île Bonaparte.
De 1810 à 1815, l’île est occupée par les anglais.
La disparition du privilège de la Compagnie des Indes, les difficultés rencontrées par le café, favorisent la recherche de nouvelles cultures. Le nouvel intendant de l’île, Pierre Poivre, ainsi que son ami Joseph Hubert, importent et acclimatent des plantes telles que giroflier, muscadiers, arbres à pain, avocatier, dattier, manguier, mangoustan, letchi, badamier, etc...
Le commerce mondial des épîces, notamment de girogle et de muscade, connaît un grand essor. Aussi, on tente avec succès la production de ces épices.
La culture du coton y est facilement tentée (production annuelle moyenne 50 tonnes).
La culture de girofle participe au développement de la région est de l’île et sa production atteint 110 tonnes au début du XIXème siècle et variera entre 200 et 700 tonnes au milieu du siècle.
La culture de la cannelle, de la muscade et du cacao obtiennent peu de résultats.
Le coton, quant à lui, connaîtun succès éphémère. La production passe de 10 tonnes, en 1815, à 48 tonnes en 1816 et, dès 1836, on ne le cultive que pour les besoins personnels.
En 1815, Bourbon produit de grandes quantités de maïs, de blé, de riz, de tubercules, comme le manioc, les patates, les pommes de terre, les songes et les cambares, et des légumes. Bourbon sert de grenier à l’Île de France (Maurice) et on voit même des cargaisons de blé et d’haricots partir pour le Mozanbique et les Indes.
Un peu plus tard, vers 1833, si la culture de maïs, de tubercules et le jardinnage se maintiennent à un niveau satisfaisant, les grains subissent un sévère recul. Déjà, on importe plus de 11000 tonnes de riz, plus de 1600 tonnes de blé et 180 tonnes de farine.
L’augmentation de la population, le changement progressif de ses habitudes alimentaires (on est obligé d’importer de plus en plus de riz, pour compenser la diminution de la production locale de maïs) vont accentuer cette tendance : le grenier Bourbon est devenu un importateur de vivires.
Surface cultivées (en ha)
1823
1860
cannes
4200
6200
café
9600
2200
girofle
6500
300
coton
700
-
riz
1200
100
céréales
1800
200
La cause principale de cette chute est la culture naissante d'un roseau : la canne à sucre.
LA CANNE À SUCRE
Les guerres de la Révolution et de l’Empire privent la France de Saint Domingue, en 1803-1804 et, en même temps, de son principal fournisseur de sucre. Napoléon a bien lancé la culture de la betterave à sucre, mais les résultats sont encore bien insuffisants. Aussi, la place est-elle libre pour une nouvelle “île à sucre”.
La canne à sucre existe depuis le début de la colonisation. est-elle venue naturellement, ou des voyageurs de passages l’avaient-ils introduites ? Une certitude, l canne pousse merveilleusement bien dans l’île et résiste bien aux intempéries.
A Bourbon, la canne n’était utilisé que pour la fabrication de boissons alcoolisées. On la broyait dans un petit moulin, et le jus (vesou) était bu tel quel ou consommé quelques jours plus tard, après fermentation. La préparation légèrement alcoolisé s’appelle “flagourin” ou “fangourin” du nom du moulin utilisé. Plus tard, les bourbonnais apprirent à distiller le flangourin pour en tirer des “guildives” appelées “aracks”, s’il s’agit d’un dsitillat de vesou fermenté ou “rhum”, s’il s’agit d’un distillat de sirop de sucre. certains agriculteurs fabriquent aussi un peu de sucre pour leur propre consommation.
Cette culture va connaître, sutout à partir de 1825, une progression foudroyante.
Le développement des suraces cultivées en canne entraîne la multiplication de petites usines, car les difficultés de transport obligent à traîter les cannes sur place. En 1830, près de 200 sucreries fonctionnent dans l’île.
Pendant cette période, les petits agriculteurs endettés et incapables d’agandir leur exploitation, sont obligés de tout quitter et devront s’installer dans les “hauts” de l’île. On les appelle les “petits blancs des hauts”. Ces nouveaux pauvres, privés de biens et d’esclaves, ne subsistèrent que par un petit élevage domestique et d’une culture de proximité, composée essentiellement de maïs, de racines et de légumineuses. Ce fait a marque, jusqu’à nos jours, la façon de se nourir dans les hauts.
L'APOGÉE DE L'ESCLAVAGE
Ce développement sucrier s’accompagne en plus d’une réduction brutale des cultures vivrières, d’une forte immigration de main-d’oeuvre.
La population est passée de 27 700 habitants en 1767, à 65 000 en 1804.
Esclave chatié
Les blancs (et les affranchis alors peu nombreux) sont 5 300 en 1767, 27 200 en 1830 (dont 7 000 affranchis).
Pendant la même période, le nombre d’esclaves passe de de 22 200 à 71 000.
Ces esclaves connurent, avant même leur arrivée, des conditions de vie très difficiles. Le voyage est souvent périlleux, à cause de conditions de vies impensables : surcharge, manque d’eau, de moyens sanitaires et surtout alimentation des plus déplorables (légumes secs ou riz, eau et sel, parfois un peu de poisson salé).
Ces esclaves habitent dans des camps, près de l’usine, à proximité des magasins des hangars, des écuries et des étables, des balances et des bureaux, tout ce qui constitue “l’établissement”, non loin de la maison du maître.
Ces esclaves sont composés essntiellement de malgaches et d’africains pour le travail très rude de la terre et des usines, d’indiens pour les travaux domestiques (cocher, jardinier, cuisinier, etc.) et l’artisanat (menuisiers, charpentiers, maçons, etc.).
La vie de ces esclaves dans les camps est difficile et fort simple : “A la nuit tombante, les esclaves cessnet leurs trvaux. Ils se rassemblent tous sur l’argamasse (plateforme pour sécher le café) ; le géreur (le blanc qui a la surveillance de l’habitaion) fait l’appel nominal. “maintenant, vous autres, écoutez, leur dit-il, que les commandeurs viennent se placer autour de moi. Jean-Louis, demain matin, tu te mettras à la tête de la petite bande (c’est celle de jeunes noirs de 8 à 15 ans)nnerie ramasser les cotons qui sont nouvellement ouverts. Comme nous aurons beaucoup de bazr,
Cupidon aidera la négresse bazardière
Esclaves dans la canne à sucre
à porter ses paniers de légumes et de fruits. La grande bande se partagera en deux. Une moitié ira casse le maïs qui nous reste à récolter dans les hauts, l’autre moitié ira à la cueillette du café rouge. Les commandeurs veilleront bien à ce qu’on ménage les arbres et à ce que les fruits ne soient cueillis en parfaite maturité. Vous autres vieilles et vous autres nourrices, vous continuerez à faire des sacs pour notre café, parce qu’après demain, les noirs feront un voyage pour porter au quartier ce que nous en avons préparé. Les noirs charpentier se mettront à travailler à notre nouvel hôpital. Zéphyr, tu donneras 25 coups de fouet à notre voleur de café et autant au marron que l’on vient de nous ramener. Vulcain, le forgeron, les mettra tous les deux à la chaîne. Ils ne feront autre chse que de moudre du maïs. Jupiter, tu iras avec la Fortune, Oscar et Narcisse porter les deux cochons que nous avons vendus au boucher. Comme il commence à faire froid, vous rappoorterez uen couverture de toile bleue qu’on partagera entre vous tous. Mais, je préviens que je fais punir le premier qui vendra son rechange pour boire, ou qui donnera sa toile à des négresses. A présent, vous n’avez qu’à vous en aller souper” (A. Billard).
Ce même Billard continue : “Il n’est pas encore huit heures du soir. Le plus profond silence règne bientôt sur toute l’habitaiton. Il n’est troublé que par le cri des grillons ou par le chant monotone d’un noir qui s’accompagne du bobre ou du vall... Combien de fois me suis-je endormi aux chants des noirs, qui se prolongent souvent jusqu’au milieu de la nuit ! Les noris ne prennent que peu de sommeil. en nous prmenant dans leur camp entre dix et onze heures, nous en
Fers déstinés aux esclaves
trouverons qui ne sont pas encore
endormis. Arrêtons-nous un instant près de cette cabane. Le noir, sa commère qu’il appelle sa femme; leurs enfants, sont accroupis autour d’un petit foyer, car ils aiment à avoir du feu, même dans la saison la plus brûlante. Auprès de ce feu, il y a une petite marmite. Un noir serait malheureux s’il n’était propriétaire d’une petite marmite pour y faire cuire ses brèdes assaisonnées de piment, ou préparer à sa manière, les pois du Cap et son maïs”.
Ce loisir de cuisiner soi-même, les rares denrées qui se trouvent autour de la cour, est considéré comme une grande liberté, mais cela n’est pas sans intérêt pour le maître, car il peut se permette de réduire encore plus les quantités de nourriture distribuées.
Un autre texte de A.Billard, en 1822, nous permet de voir comment la nourriture dans l’île, au début du XIXèem siècle était assez proche de celle d’aujourd’hui :
“Nous dînerons à quatre heures. La table est proprement servie, car on en change le linge à tous les repas. Tous les mets qui nous sont offerts sont du produit de l’habitation. Ce sont des karis encore, et des fricassées de volailles, accompagnées de petits hors-d’oeuvre pimentés, tels que des rougails de bringelles et d’autres fruits, des hacahrds de palmiste et de mangue, qui semblent être un objet de première nécessité. Les palmistes reparaissnet en salade ou en entremêts. On détruit un arbre de 60 pieds, le plus bel ornement de la forêt, pour en avoir le chou, qui est à la vérité, un manger délicieux... aux légumes de France, se réunissent les margoses amères, des aubergines, des ambreuvades qui rappellent un peu des lentilles, et des papangayes qui ont le goûtde nos petits pois en primeur”.
Ce repas, si riche et varié, sera très différent de celui distribué aux escalves.
“La bande se précipite vers la case enfumée, où le vieux cuisinier fait cuire, dans deux grandes marmites, des pois du Cap et du maïs. Chaque noir se présente avec un débris de calebasse, un plat de bois, une moitié de coco de Praslin ou seulement une feuille de bananier, pour prendre part à la distribution. Tous s’en retournent au camp et aux postes qui leur sont assignés”.
L’abolition de l’esclavage fut l’oeuvre de la Révolution de 1848 qui, par le décret de mars de la même année, ordonna la libération de tous les esclaves et le commissaire générale Sarda Garriga proclama cette abolition, à la Réunion, le 20 décembre 1848.
Cela concernait 60 161 esclaves et se déroula dans un calme surprenant, tant du côté des nouveaux citoyens que de celui de leurs anciens maîtres.
La traite des esclaves interdite depuis quelques années avant l’abolition, l’abandon du travail de la terre par les affranchis, le retour de certains engagés, constituent une baisse importante de la main-d’oeuvre, et cela ne va pas de paire avec le développement de l’agriculture et de l’industrie sucrière.
Les Comores, Madagascar et surtout le Mozambique furent les premiers pays fournisseurs. Les recruteurs y achetaient des esclaves, les libéraient sur place et leur faisaient signer un contrat d’engagement. Le système n’était à peine une forme déguisée de traite et il fut aboli en 1859. En 1858, on compte 60000 immigrants africains, indiens et malgaches. L’amélioration des relations franco-anglaises a permis d’emmener dans l’île plus de 110000 travailleurs indiens, en moins de 25 ans.
Ils sont recrutés par les Mestrys (agents spécialisés dans le recrutement de coolies, du tamoul, kull, manoeuvre, fait tous les ouvrages) et viennent de différents points de la côte indienne : Pondichéry, Mahé, Madras, Calcutta, Bombay, etc.
Engagés pour une durée de cinq ans,ils peuvent soit renouveler, soit rentrer chez eux, au terme de la période en question. Ce contrat est matérialisé par un “livret de l’engagé”. Les conditions de l’engagement sont rarement appliquées. Depuis l’embarquement et pendant le transport, dans des navires de transport de marchandises, les engagés subissent les plus mauvais traitements.
Engagés indiens tailleurs de pierre
Confinés dans des espaces clos et mal ventilés ou à proximité des vaches ou des balles de riz, les plus résistants arrivent souvent malades ou au bord de l’épuisement.
Aussi, pour une meilleure rentabilité, on améliore la législation existante et un arrêté du 11 juin 1849, émanant de Sarda Garriga, commissaire de la Réunion, redéfinit certaines clauses.
Les articles 7 et 11 déterminent la ration qutidienne des engagés sur les bateaux. Ceux-ci auront droit à 3 litres d’eau, 80 décagrammes de riz, 10 décagrammes de poisson salé ou de légumes secs et 10 grammes de sel.
D’autres décrets réglementent le transport des émigrants (27 mars 1852). L’article 16 porte l’approvisionnement journalier par passager à 220 grammes de viande salée ou 214 grammes de poisson salé, 750 grammes de biscuit ou 1 kg de riz, 120 grammes de légumes secs et 3 litres d’eau.
L’arrêté du 3 juillet 1862 prévoi, pour les émigrants à destination de la Réunion, en plus des vêtements de rechange nécessaires, une ration hebdomadaire de 4074 grammes de riz, 1498 gramme de Colombo (sauce épicée à base de viande ou de légumes), 336 grammes de poisson salé, 446 grammes de “dholl (variété de pois-lentilles) 150 grammes de mouton ou de porc, 250 grammes de paates, 112 grammes de graminés, 300 grammes de giraumont (courge-citrouille).
En réalité, sur beaucoup de navires, ces quantités n’étaient pas respectées. “Les engagés ont beaucoup souffert de leur traversée. Ils seplaignent tous de n’avoir reçu qu’un quart et demi de pinte de riz par homme et par jour, et une poignée de riz cange cru et sec, la nuit...”, rapport d’un médecin normand.
En 1877, 28943 travailleurs sont affectés aux travaux de culture et 7716 à la domesticité. Les hommes sont jardiniers, cochers, les femmes sont employées comme cuisinières, gouvernantes, chambrières...
Ces indiens, issus de castes différentes, se retrouvent réunis dans des “camps”, non loin des demeures des autres groupes ethniques d’engagés.
Cantonnés dans des paillottes (basses cases en terre ou en bois, construites sans fondation, à même le sol et recouvertes de pailles, ou encore dans des cabanons, vastes longères en bois ou en pierres, divisées en appartement de 10 m2, chaque place est réservée pour ue famille constituée ou par plusieurs célibataires), le camp est alors un immense dortoir où s’entassent plusieurs centaines de personnes et où les problèmes liés à une telle promiscuité sont évidents.
Les rares moments de repos et de détente sont consacrés à la fabrication et à la prise des repas.
La nourriture, fournie obligatoirement par l’engagiste, dépend de l’approvisionnement des magasins.
Le magasinier répartit à la longue file d’attente, le riz, le sel, la morue u autre poisson salé et, plus rarement, de la viande fraîche ou salée, ou des lémgumineuses (grains). Souvent, le riz est mélangé à du maïs, ou même remplacé par lui.
Le riz de Saïgon est distribué de préférence au riz du Bengale, de Mangalore, réclamé par les indiens, car plus nourrissant et rendant mieux à la cuisson. Les racines alimentaires, distribuées lors de pénurie, telles que le manios, ne sont appréciées que par les cafres (noirs) et les malgaches.
Devant leurs cases, certains engagés cultivaient un petit jardin et élevaient des animaux qu’ils rentraient le soir, dans leur logis.
La journée, les enfants qui n’ont pas l’âge de travailler (les moins de dix ans), vont chercher les fruits sauvages et les brèdes qui vont améliorer l’ordinaire.
Les condiments sont achetés à la boutique voisine, qui se trouve rarement hors de la propriété, à laquelle le propriétaire est généraement intéressé, et qui fait crédit. Toutes les épices indiennes sont apportées de l’Inde par les marchands de passage. Ils fournissent aussi les ustensiles. Les célibataires cuisent le dimanche un carry de légumes sans sauce, à la manière d’un gâteau dont ils découpent les tranches pour accompagner le riz quotidien.
Les engagés volontaires rencontrent un gros problème. Comment résister à plus de douze heures de travail, avec du riz et des grains secs (haricots, vohèmes, embrevattes et autres pois du Cap), et ceci 26 jours par mois, pendant cinq ans ? Certins arents végétariens, le restent en dépit de tout, mais les autres et surtout les enfants en contact avec d’autres habitudes alimentaires et devant la nécessité du travail, s’habituent, eux, à manger du poisson, puis la viande.
Certains dimanches ou jours de fête, les indiens s’associent pour acheter un cochon ou un cabri, pour le consommer en carry, en massalé, avec du “larson” (c’est un bouillon à base d’épices, de jus de tamarin et épaissi par des pois, lentilles ou pommes de terre).
Les autres jours où la viande fait défaut, les engagés consomment avec leur riz et grains, des “bouillons de brèdes” (décoction d’herbes ou de parties terminales de certaines tiges de légumes, chouchou, citrouille, pariétales, morelles), le tout agrémenté d’une sauce piquante, le “rougaille”, qui rend les sauces moins fades.
Souvent, ils s’enivraient de “calou”, liqueur que les indiens retirent des feuilles de cocotier, de palmier ou de dattier.
Certains engagés indiens sont reournés dans leur pays natal, mais la plupart, ou leur desendance, est restée dans l’île et compose aujourd’hui plus du tiers de la population.
LES CHINOIS
L’émigration d’origine chinoise a connu aussi son heure de gloire.
Quelques années avant l’abolition de l’esclavage et pendant l’interdiction de la traite des indiens, les agriculteurs de l’île, pour renforcer leur main-d’oeuvre, n’hésitent pas à aller chercher des laboureurs chinois, qui sont reconnus pour leur grande capacité à travailler la terre.
Le 13 juin 1844, les 54 premiers chinois débarquèrent et sont couverts d’éloges.
Boutique du "chinois" dans les années 1950
Plus robustes que les indiens, plus amis du travail et plus disciplinés que les nègres d’Afrique,l’esrit d’ordre et de régularité, le génie pratique qui convient aux affaires, dominent chez eux.
Plus tard, on en fit venir 110 autres répartis pour ls travaux publics et le labourage. Leurs conditions de transport ressemblaient beaucoup à celles des indiens, la surcharge en moins. Pour boisson, de l’eau acidulée de citron, d’alcool ou de vinaigre de palmes. Ils habitaient dans des camps et leur contrat prévoyait comme repas quotidien du riz, du poisson salé ou des légumes, du rhum ou du sirop et du bois pour cuisiner.
En 1848, 728 chinois, il n’en reste que 415, les autres sont portis ou rapatriés.
La majorité de ces chinois sont devenus, à la fin de leur contrat, des commerçants ou exercent une activité commerciale.
Ensuite, de nombreux arrivages eurent lieu, et leur nombre s’agrandit rapidement.
En 1862, les chinois peuvent venir dans l’île comme “passager libre d’engagement” et la plupart s’istalle dans les commerces des premiers, avant de s’installer à leur tout, grâce à un système d’entraide et de solidarité exemplaire. Les autres sont charretiers, tailleurs, pâtissiers, marchands de grains, marchands ambulants, domestiques ou jardiniers.
Au début du XXème siècle, beaucoup retournent au ays pour trouver une femme ou reprendre leur famille et reviennent s’installer.
On les retrouve comme tenanciers des fameuses “boutiques chinoises”, véritables cavernes d’Ali Baba d’épicerie, de quincaillerie, de mercerie, de pharmacie... Ils détiennent la plupart des petits commerces et deviennent les fournissierus exclusifs des réunionnais. Ils faciliteront la fidélité de la clientèle en mettant en place un système de paiement différé, enregistré dans un “carnet de crédit”.
Les chinois ont joué un rôle important dans l’alimentation réunionnaise. Ils furent les premiers et les plus nombreux à ouvrir des restaurants et les relations établies permirent aux autres d’êtres familiers des produits et plats proposés.
Après une ascension fulgurante, ils se retrouvent aujourd’hui à la tête de grands réseaux de distribution et les plus jeunes occupent les professions libérales les plus rémunératrices, médecins, pharmaciens ou autres hautes fonctions administratives.
D’AUTRES FAITS CONTEMPORAINS IMPORTANTS
Au point de vue économique, l’île connut aussi d’autres activités qui ont marqué ses habitudes. La culture des plantes à parfum, vétiver, géranium, a contribué à l’élargissement des terres cultivées et de nombreuses terres des hauts ont été défrichées pour leur exploitation.
La culture de la vanille a mis en valeur des terres ou des forêt dans l’est de l’île.
Des essais de diversification ont eu lieu (thé, tabac, etc.), mais la culture de la canne a eu raison des autres et reste aujourd’hui la culture la plus importane avec, malgré tout, un développement des cultures maraîchères, fruitières et horticoles.
Au niveau de la population, d’autres personnes sont venues au fil du temps s’y installer. Les indiens musulmans, appelés “z’arabes”, et, plus récemment, les personnes issues des Comores et de Moyotte, ainsi que des Malgaches d’origine indienne qui ont quitté la Grande Île, pour des raisons de politique intérieure.
Depuis la départementalisation, le 10 mars 1946, un nombre imporant de métropolitains, venus occuper les postes de la fonction publique, y séjournèrent et, pour beaucoup d’entre eux, s’installèrent.
Depuis l’entrée de l’île dans le monde européen, ces ressortissants viennent, repartent ou s’installent mais leur nombre reste peu important, pour l’instant.
Un autre fait important fut la situation de l’île pendant les deux périodes de guerre. Si la première n’a pas marqué profondément notre île, la seconde est restée dans le souvenir de ses aînés.
En effet, pendant toute cette période, le trafic maritime a été très perturbé et les échanges commerciaux très difficiles. L’île important la plupart de ses vivres et surtout l’aliment de base qu’est le riz, se trouva fort dépourvue.
On défricha même quelques terres plantées en canne pour y mettre du maïs et on se remit à consommer beaucoup de racines et de légumineuses (manioc, patates, songes, cambarres, zantaques, woèmes et même certains végétaux inimaginables, conflores, choux de canne, de vacoa, toutes sortes de
brèdes et fruits sauvages.
Tickets de distribution de riz en usage à la sortie de la 2ème guerre mondiale
Cette période de privation, de marché noir, de rationnement (mise en place de tickets de rationnement) et de peur, a profondément bouleversé les habitudes alimentaires et la fin de celle-ci a entraîné un mépris ou dégoût de ces denrées dans l’alimentation d’après-guerre.
Aujourd’hui, heureusement, un autre usage de ces denrées à permis à la cuisine réunionnais de s’étoffer et de devenir une grande cuisine appréciée par les plus fins connaisseurs.
Bien que n’étant ni universitaire, ni historien, je vais tenter une petite description de l’histoire de l’île de la Réunion, à travers une étude et synthèse des nombreux ouvrages écrits par des universitaires et des historiens. 
Dodo et oie sauvage
