goutanou cuisine réunionnaise
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HISTOIRE
Comprendre ce qu'est la cuisine réunionnaise, ses origines, ses évolutions, sa diversité et pourquoi elle est une formidable leçon de tolérance et d'équilibre
FONDS COMMUN
Indiens, français, africains, malgaches, chinois, etc., ils ont tous apporté de leurs origines pour faire LA marmite réunionnaise.
PRODUITS
Desserts réunionnais
RECETTE
Plats de la cuisine traditionnelle, ethnique ou évolutive réunionnaise
L'ASSOCIATION
Plats de la cuisine traditionnelle, ethnique ou évolutive réunionnaise
COURS DE CUISINE
Spécial WOK (23/4/2010),
Cusine traditionnelle
(24/10/2010)
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REPAS GASTRONOMIQUE
Par Christian Antou à Petite Ile
Dimanche 25 avril 2010
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Plats de la cuisine traditionnelle, ethnique ou évolutive réunionnaise
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Par Christian Antou
Amuses-bouche
Amuses-bouches, bonbons piments, bouchons, samoussas...
Bouchons, samoussas, bonbons piments, boulettes, nems, sarcives, wantan, etc.
Accompagnements
Accompagnements, rougailles, riz, grains, maïs
Rougailles, riz, grains, salades et autres piments
Plats
Plats de la cuisine traditionnelle, ethnique ou évolutive réunionnaise
Carry, rougailles, ragoût, papillotes, gratins, etc.
Desserts
Desserts réunionnais
Tartes, gâteaux, mousses de fruits, sorbets, glaces, etc.

VACOA - -Epluchage

Technique d'épluchage du chou de vacoa, végétal poussant à la Réunion et dont on utilise le chou pour agrémenter divers plats (porc au chou de vacoa). Le résultat obtenu peut être congelé pour une utilisation ultérieure. Pour ne pas faire noircir le chou, il faut l'éplucher rapidement et le faire tremper dans l'eau froide additionnée d'un peud de farine.
Avec la participation de Marie-Thérèse ANTOU
Découper la pâte en quatre carrés et séparer les feuilles Déposer un peu de farce en bas du losage formé par un carré de pâte. Essayer de former un petit boudin avec la farce, afin de préfigurer le futur nem terminé. Refermer le nem en ramenant la pointe du bas, au milieu et à l'intérieur. Ramener des pointes vers le centre, comme pour former une enveloppe en papier.
Placer le chou de vacoa face coupée contre soi. Donner des petits coups de couteaux verticaux le long de la circonférence Enlever les uns après les autres les morceaux de feuille. Recommencer l'opération plusieurs fois. Lorsqu'il y a suffisamment de feuilles retirées et que le coeur blanc apparaît, découper des rondelles de ce coeur. Réserver ces rondelles dans un bac contenant de l'eau et un peu de farine, sans laisser trop longtemps à l'air libre (oxydation)
Idem Idem Rouler le nem. Déposer de la colle (farine + eau) et terminer de rouler le nem.
Continuer l'épluchage du coeur, en tenant le chou de vacoa verticalement, jusqu'au coeur blanc. Continuer à découper des rondelles Enlever les feuilles centrales, jusqu'à la "bougie" (paquet de feuilles disposées en triangle et blanches-. Découper la bougie en enlevant les feuilles qui pourraient encore être dures.
Et voilà ! Idem
Découper ensuite les rondelles réservées en tranches et en petits carrés. Remettre dans l'eau aussitôt. Rincer abondamment à l'eau froide et mettre à blanchir (départ à l'eau froide), puis égoutter soigneusement et congeler éventuellement ou utiliser tout de suite.
GOUTANOU - Association de Défense et de Promotion de la cuisine Réunionnaise
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