FONDS COMMUN DE LA CUISINE RÉUNIONNAISE

LES BRÈDES

Le terme “brède” vient de brette, mot dont le nom en langue indienne, signifie “feuille bonne à manger”.
Leur nombre est très grand et même un inventaire sérieux ne serait jamais exhaustif.
Avant leur cuisson, toute une préparation est nécessaire pour ne consommer que les feuilles ou tiges tendres, privées de leurs fils et parfois émincées finement.
Parfois, on blanchit certaines espèces pour enlever amertume et âcreté.
Ils se consomment généralement de deux façons, en fricassée ou en bouillon.

LES FRICASSÉES

Elles sont servies, la plupart du temps, le midi et accompagnent le riz, les grains et le carry.
Leur cuisson est fort simple. On fait revenir (roussir) à feu vif dans une grande marmite (pour faciliter l’évaporation) des oignons émncés finement, puis on ajoute et on laisse suer un mélange d’ail, de gingembre et de piments verts écrasés, parfois de tomates concassées. Les brèdes sont alors mélangés et cuits dans les épices. Ils doivent rester bien verts, sans sauce, souvent croquants.
On utilise de cette même façon, les feuilles et tiges de lastron, de pariéthaires, de chouchou, brèdes patate, cresson, chou de Chine ou “Pet-saye”, brèdes choux, tetragone, brèdes madame, brèdes marguerite, brèdes manioc, les fanes du radis, du choux-rave, de navets, etc...