Confits, achards, salades et autres piments - goutanou cuisine réunionnaise

Élément indispensable de l’alimentation réunionnaise, le piment sous toutes ses formes accompagne les repas tous les jours.

Si les carrys, à l’exception de ceux de poissons et fruits de mer, ne comportent pas de piments, les rougailles eux sont essentiellement pimentés.

Lorsque le piment n’est pas présent dans la cuisson des aliments, il est toujours représenté dans des accompagnements divers, rougaille, salade, achards, confits...

LES CONFITS

Préparation à base de piments, de fruits verts ou de légumes conservés dans du vinaigre, du sel et arômatisés au gingembre, combava ail et parfois d’huile.

Piments : entiers ou écrasés, rouges (mûrs) ou verts).
Citrons : “Citrons galets” ou citrons verts, parfois que l’écorce de certaines variétés.
Bilimbis : Fruits de forme allongée qui ressemblent au cornichon et qui sont très acides. On les conserve dans de l’eau salée.
Chouchou : cueillis très jeunes, sont conservés dans un mélange d’eau et de vinaigre, de sel.
Graines de capucines: comme des câpres.
Tamarins verts : écrasés finement, mélangés à du piment, du sel, de l’huile.
Gingembre : coupé en fine lamelles conservées dans du vinaigre et du sel.
Gingembre-mangue : variété de gingembre à la saveur de mangue verte, mélangé à du piment vert et mixés ensemble.
Mangues vertes : mangues sauvages, très acides et très fermes, fortement salées.

LES ACHARDS

A base de fruits verts ou de légumes, ils sont pimentés et comportent toujours du curcuma, du vinaigre, de l’huile et souvent d’épices telles que cumin, fenugrec et graines de moutarde noire. Les épices et le piment broyé sont rapidement passés à l’huile très chaude, les denrées ajoutées, mélangées et plus ou moins cuites, et le vinaigre ajouté en dernier, hors du feu et parfois bouillant.

Ces préparations sont considérées comme des semi-conserves.

Légumes mélangés : choux, carottes, haricots verts et gros piments (appelés piments achards). Ces légumes cnstituent la base et peuvent être additionnés de chou-fleur, de citron, de concombre, de chouchou, etc.
Palmistes : certainement le meilleur des achards, d’une finesse extraordinaire. On utilise le chou de l’arbre. Il est émincé finement ou encore mieux effiloché à l’aide d’une fourchette et mis tout de suite à tremper dans de l’eau salée et vinaigrée (ou citronnée) afin d’éviter une oxydation (noircissement) très rapide. Le palmiste doit être très peu cuit ou cru afin de rester croquant.
Chouchou : Taillé en grosse julienne et dégorgé au gros sel avant la préparation.
Ti jaque : Fruit du jaquier encore vert (les grains ne sont pas encore formés). Il doit être pelé et privé de la partie centrale et concassé assez finement dans de l’eau salée. Blanchier (bouillir une fois et retirer) au préalable avant de traîter.
Citrons : découpés en tranches assez fines et parfois associés à des piments achards.
Mangues vertes : pelée, détaillée en julienne et dégorgée au gros sel avant traitement.

LES SALADES ET SAUCES

Les salades de cresson, chou, laitue, carotte, etc sont maintenant abondamment servies en entrée dans les collectivités ou dans les jeunes ménages. Et à titre d’exception, chez les autres, elles sont servies en même temps que le riz, le grain et le carry.

Chez les plus anciens, ce genre de salade (plus le plamiste) est utilisé pour accompagner les rôtis dans les menus de fête où une série de plats issus de la cuisine française (civets, rôtis, gratins, etc.) inaugurent le repas pour faire place ensuite au menu réunionnais.

A ces salades sont préférées celles qui comportent du piment, telles que salalde concombre, margoze amère, margoze de l’Inde, bilimbis, etc.

D’autres préparations ressemblent à ces salades, mais sont appelées, dans le langage courant sauces, dont les principales sont :
Sauce de piment (piments verts écrasés mélangés à du sel, du vinaigre ou du jus de citron, d’oignons ou d’échalottes émincés en fines rondelles et de l’huile. Elle peut être arômatisée au gingembre ou au combava.

Sauce de citron aux gros piments : mélange de citrons, d’oignons et de gros piments émincés en fines tranches, additionnées de sel, d’huile...
Sauce bigarade ...