| Recette en vidéo |
 |
| Par Christian Antou |
| Amuses-bouche |
 |
| Bouchons, samoussas, bonbons piments, boulettes, nems, sarcives, wantan, etc. |
| Accompagnements |
 |
| Rougailles, riz, grains, salades et autres piments |
| Plats |
 |
| Carry, rougailles, ragoût, papillotes, gratins, etc. |
| Desserts |
 |
| Tartes, gâteaux, mousses de fruits, sorbets, glaces, etc. |
|
|
|
Les piments
|
 |
 |
| Piments oiseau ou piments martin |
 |
| Piments cabri |
 |
| Piments "zachards" ou gros piments |
Plante de la même famille que l'aubergine et la tomate (solanacées), le piment est indispensable à la cuisine réunionnaise. On le trouvait en abondance dans les champs de canne à l'époque où le travail de celle-ci se faisait manuellement et sans produits chimiques. Aujourd'hui, il fait l'objet de culture et même d'importation en cas de manque.
Plus ou moins gros et plus ou moins fort, le piment existe sous différentes formes. Les variétés les plus connues ici sont le piment martin (piment oiseau), le piment cabri (piment cerise), le gros piment (piment achard)... Rouge, vert ou blanc, le piment est vendu principalement frais, mais aussi sec (entier ou en poudre, mélangé à du sel fin pour accompagner les mangues et autres fruits verts), entier confit au vinaigre, en pâte aromatisée de gingembre ou de combava et d'ail.
Utilisé dans les rougailles, les achards, salades et certains carrys (poisson et fruits de mer) ou encore dans les massalés, le piment relève les préparations, mais son dosage doit être adapté aux capacités des convives à le supporter.
Le piment vert frais, riche en vitamine C, est inoffensif pour l'organisme. Sec et confit, il peut entraîner des brûlures au niveau de l'appareil digestif.
Comme son nom l'indique, on l'utilise pour pimenter les achards de légumes mélangés, de chouchou, de mangues vertes, mais aussi dans les sauces de citrons. On le prépare aussi en beignet farci de chair à saucisse et d'oignons verts ou au poisson. Pour qu'ils ne soient pas trop forts, on utilise les jeunes piments ou alors épépinés.
La recette de Christian ANTOU
|
| Acheter |
|
