Le tamarin

Fruit du tamariner, originaire d'Afrique orientale, il est aussi connu aux Antilles, en Inde, en Afrique et Asie du sud-est.

"Tamarins verts" ou "tend", ils sont cueillis avant que les graines et l'enveloppe ne soient formées. Elles sont utilisées comme accompagnement des carrys. Brossés et bien lavés, ils sont pilés (ou mixés) finement et mélagés à du piment vert ou rouge, de sel et de l'huile.

Plus connu quand il est mûr, il contient une pulpe à la fois sucrée et acidulée. Il est alors utilisé pour la préparation de boissons, sorbets, confitures, chutneys et condiments. En Inde, sa pulpe séchée s'utilise comme ingrédient important dans les mélanges d'épices et intervient aussi dans les salades, bouillons et les purées de légumes secs. Son jus frais assaisonne les crudités. En Chine, on agrémente certains potages aigre-doux de tamarin confit.

A la Réunion, on utilise la pulpe conservée avec du sel pour acidifier les massalés et le bouillon larson.