Ouvrir les fruits de la passion et recueillir la pulpe. Ajouter un peu d'eau et malaxer avec les mains, passer au chinois et mesurer la quantité désirée (25 cl).
Utiliser du lait de coco frais ou en boite.
Ramollir les feuilles de gélatines à l'eau froide (4 feuilles d'un côté et 4 feuilles de l'autre).
Chauffer les jus séparément et incorporer la gélatine bien égouttée, hors du feu.
Réserver les deux mélanges au frais.

CONFECTIONNER LA MERINGUE ITALIENNE

Réunir dans une casserole l'eau et le sucre et chauffer jusqu'au petit boulé (une goutte du sirop versée dans un peu d'eau froide doit se figer légèrement et avoir au toucher, la consistance d'une petite boule).
Pendant la cuisson du sirop, monter les blancs d'oeufs en neige et avant qu'ils soient trop fermes, verser le sirop chaud et terminer de monter (vitesse rapide).

MONTER LE CRÈME FOUETTÉE

Fouetter la crème bien froide (sur glace), ne pas trop la serrer, elle doit être lisse, onctueuse et homogène.
Terminer l'appareil :
Incorporer dans chaque pulpe de fruit (bien froide et bien mélangée) alternativement la moitié de la crème fouettée et la moitié de la meringue italienne.
Mouler en ramequins ou en moule en alternant les couches et garder au frais au moins 6 heures.
Lorsque la mousse est complètement prise, décorer avec des lamelles de coco, de graines de fruit de la passion, des feuilles de menthe, etc.

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