| Recette en vidéo |
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| Par Christian Antou |
| Amuses-bouche |
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| Bouchons, samoussas, bonbons piments, boulettes, nems, sarcives, wantan, etc. |
| Accompagnements |
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| Rougailles, riz, grains, salades et autres piments |
| Plats |
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| Carry, rougailles, ragoût, papillotes, gratins, etc. |
| Desserts |
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| Tartes, gâteaux, mousses de fruits, sorbets, glaces, etc. |
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Mousse de sapotille
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 Jus de sapotille ou corrossol mélangé à un sirop collé à la gélatine et allégée de crème fouettée. |
Pour 8 personnes |
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Sapotille
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Sirop
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Crème Fouettée
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| Sapotille |
2 pièces |
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| Sucre |
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250 gr |
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| Eau |
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1 dl |
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| Gélatine |
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14 feuilles |
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| Crème fleurette |
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6 dl |
| Citron |
1 pièce |
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| Feuilles de menthe |
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PM |
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PRÉPARER LE JUS DE SAPOTILLE
Enlever la peau et la tige centrale du sapotille.
Malaxer tout le reste avec les mains en incorporant un jus de citron et suffisamment d'eau pour obtenir le maximum de jus.
Passer au chinois et récupérer 1 L de jus. Réserver au frais.
CONFECTIONNER LE SIROP COLLÉ
Porter à ébullition l'eau et le sucre (le degré de concentration doit être de 1.264°Dou 30°Baumé.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées à l'eau froide et égouttées. Passer au chinois.
Refroidir le sirop en le vannant régulièrement.
MONTER LE CRÈME FOUETTÉE
Fouetter la crème bien froide (sur glace), ne pas trop la serrer, elle doit être lisse, onctueuse et homogène.
Terminer l'appareil :
Mélanger le jus de fruit et le sirop gélifié.
Dés que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.
Mouler immédiatement et garder au frais à +3°C au moins pendant 12H.
NB : Cette recette s'apparente plus à celle d'un bavarois aux fruits, pour la transformer en mousse incorporer en plus une meringue à l'italienne.
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