Saigner la papaye (couper le haut, près du pédoncule, un morceau d’au moins 1 centimètre et, à l’aide d’un couteau, entailler légèrement le reste de la peau de la papaye (du haut vers le bas). Attendre quelques instants pour que le lait contenu dans la papaye sorte. Laver, peler, enlever les grainnes si nécessaire. Couper en quartiers de 3 à 4 centimètres de large.

Dans une grande marmite à fond épais, disposer les quartiers de fruit dans le fond et répartir la moitié du sucre par dessus et mouiller avec le 1/2 litre d’eau.

Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux (petit frémissement) pendant 20 à 30 minutes. Arrêter la cuisson et laisser refroidir complètement. Cette opération permet au sirop de remplacer progressivement l’eau de végétation de la papaye.

Reprendre la cuisson en incorporant au sirop 500 grammes de sucre. Recommencer la cuisson pendant 30 à 40 minutes, puis laisser refroidir complètement, à nouveau.

Terminer la cuisson avec les 500 grammes de sucre restant et la gousse de vanille fendue. La durée de cette dernière cuisson varie en fonction de la qualité, de la variété et de l’état de maturité de la papaye. La cuisson est terminée lorsque la papaye confite présente une texture ferme et souple.

On peut faire sécher les tranches confites au soleil et éventuellement les enrober de sucre semoule pour les cristalliser et continuer le séchage au soleil (à l'abri des insectes).

N.B. : La couleur finale de la papaye confite peut varier du caramel clair au plus foncé selon les goûts et les habitudes. Cette préparation est utilisée de nos jours pour agrémenter les gâteau péi (Tison, pâté créole, gâteau patate, cambarre, songe, etc.).

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