Détailler l'espadon en cubes de 3 cm de côté. Pocher avec le lait, 50 cl d'eau, les rondelles de citrons pelées à vif et du gros sel, pendant 6 à 8 minutes.
Garder au chaud.

RÉALISER LE VELOUTÉ

Réaliser le fumet de poisson (déshydraté, pour savoir comment faire un fumet de poisson, cliquez ici). Confectionner un roux blanc avec 70 grammes de farine et 70 grammes de beurre. Dans ue grande casserole, mettre le beurre et ajouter la farine dès qu'il est fondu. Laisser cuire quleques minutesjusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse un peu. Retirer du feu, laisser refroidr et verser le fumet de poisson sur le roux. Laisser cuire quelques instants en remuant constamment avec une spatule en bois, jusqu'à épaississement de la sauce.

GLACER LES CHOUCHOUX

Peler les chouchoux sous un filet d'eau froide et lever des billes à l'aide d'une cuillère spéciale. Etuver les billes avec 30 grammes de beurre, du sel et de l'eau.

TERMINER LA SAUCE

Réunir la crème et les jaune d'oeufs, les mélanger et verser dessus le velouté bouillant, petit à petit.
dresser en versant la sauce sur le poisson et les chouchoux..

N.B : On peut remplacer le chouchou par du concombre et l'espadon par du thon blanc, du requin, du marlin...

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