| Recette en vidéo |
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| Par Christian Antou |
| Amuses-bouche |
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| Bouchons, samoussas, bonbons piments, boulettes, nems, sarcives, wantan, etc. |
| Accompagnements |
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| Rougailles, riz, grains, salades et autres piments |
| Plats |
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| Carry, rougailles, ragoût, papillotes, gratins, etc. |
| Desserts |
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| Tartes, gâteaux, mousses de fruits, sorbets, glaces, etc. |
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Mousse de bourgeois au fruit de la passion
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 Farce mousseline de bourgeois, remplie dans des coques de fruits de la passion, cuite à la vapeur, et servie avec un beurre de passion. |
Pour 8 personnes |
| Filets de bourgeois |
1 kg |
| Blancs d'oeufs |
3 pièces |
| Crème liquide |
8 dl |
| Sel |
PM |
| Poivre |
PM |
| Fruit de la Passion |
24 pièces |
| Beurre |
200 gr |
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CONFECTIONNER LA FARCE MOUSSELINE
Parer, dénerver et découper le bourgeois en morceaux. Refroidir.
Assaisonner et mixer les morceaux jusqu'à ce qu'ils forment une masse compacte, ferme et élastique.
Ajouter les blancs d'œuf en fin de mixage.
Passer au tamis.
Placer le poisson sur glace et incorporer la crème en remuant avec une spatule en bois.
Filmer et réserver au frais.
PRÉPARER LES FRUITS DE LA PASSION
Couper un chapeau de 2 cm environ sur les fruits.
Prélever la pulpe et les graines.
Couper la base du fruit sans le trouer.
Remplir de farce les coques de fruits.
Remettre le chapeau et cuire à la vapeur 8 mn environ.
PRÉPARER LE BEURRE DE PASSION
Malaxer la pulpe avec un peu d'eau et passer au chinois pour obtenir environ 25 cl de jus.
Chauffer le jus, saler, poivrer et incorporer le beurre bien froid coupé en dés, monter au fouet à feu vif.
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