| Recette en vidéo |
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| Par Christian Antou |
| Amuses-bouche |
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| Bouchons, samoussas, bonbons piments, boulettes, nems, sarcives, wantan, etc. |
| Accompagnements |
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| Rougailles, riz, grains, salades et autres piments |
| Plats |
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| Carry, rougailles, ragoût, papillotes, gratins, etc. |
| Desserts |
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| Tartes, gâteaux, mousses de fruits, sorbets, glaces, etc. |
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Brèdes farcies à l'espadon
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 Mousse d'espadon emballée dans des feuilles de brèdes chinoises, cuite à la vapeur et servie avec une concassée de tomates aromatisée de gingembre ou de combava. |
Pour 8 personnes |
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Farce mousseline |
Paupiette |
| Espadon |
1 kg |
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| Blancs d'oeufs |
3 pièces |
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| Crême liquide |
0,8 litre |
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| Sels |
PM |
PM |
| Poivre |
PM |
PM |
| Brèdes chinoises |
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1 kg |
| Oignons |
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100 gr |
| Beurre |
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50 gr |
| Tomates |
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1 kg |
| Gingembre |
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50 gr |
| Piments verts |
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PM |
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CONFECTIONNER LA FARCE MOUSSELINE
Parer, dénerver et découper l'espadon en morceaux. Refroidir.
Assaisonner et mixer les morceaux jusqu'à ce qu'ils forment une masse compacte, ferme et élastique.
Ajouter les blancs d'œuf en fin de mixage.
Passer au tamis.
Placer le poisson sur glace et incorporer la crème en remuant avec une spatule en bois.
Filmer et réserver au frais.
MONTER ET CUIRE LA PAUPIETTE
Blanchir les feuilles de brèdes.
Faire chevaucher 2 à 3 feuilles de brèdes et mettre la farce.
Replier pour former une paupiette et filmer.
Cuire à la vapeur à la commande.
RÉALISER LA CONCASSÉE DE TOMATES
Suer les oignons ciselés et ajouter la tomate mondée, épépinée et taillée en petits dés réguliers.
Ajouter l'assaisonnement et le gingembre haché.
Couvrir et laisser cuire.
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