Quel dommage ! des tonnes de badamiers ( à la Réunion, le fruit porte le même nom que l’arbre) finissent chaque année à la poubelle sans être valorisées. En effet, l’amande que ce fruit contient est pour moi une des meilleures. L’extraction de cette amande (entière) demande un vrai savoir-faire et un bon coup de marteau mais le résultat en vaut la peine. Alors pour les plus courageux...
La colle badamier : ou nougatine à base d’amande de badamier
Récupérer des badamiers mûrs tombés de l’arbre, laisser sécher.
Casser à l’aide d’un marteau ( tenir le badamier entre le pouce et l’index sur la largeur du fruit). Essayer de prélever l’amande entière.
Faire fondre sur feu assez vif 200 g de sucre semoule blanc et 4 cuillères à soupe d’eau froide dans un récipient à fond épais.
Lorsque le mélange est de couleur roux clair, ajouter 100 g d’ amandes et mélanger encore pendant une minute.
Prendre à l’aide d’une grande cuillère un peu du mélange (attention aux brûlures) et le disposer en tas sur une plaque ou une tôle huilée ; aplatissez légèrement les tas et les laisser refroidir.
N.B :
Certains professionnels ajoutent au sucre 20 g de glucose.
Autrefois à la Réunion, au lieu d’utiliser une tôle on disposait les “colles” dans le creux d’une enveloppe de bananier (“Zampondre figue”).
1000 photos, 500 pages, 200 vidéos pour parler de la cuisine réunionnaise, son histoire, ce qu'elle est, ses recettes, pour parler aussi des végétaux comestibles de l'île de la Réunion
"LA CUISINE DE LA RÉUNION, C'EST LA RÉUNION DES CUISINES"
Professeur de cuisine au Lycée Hôtelier de Plateau Caillou, Christian ANTOU a depuis toujours, voué une véritable passion pour la cuisine réunionnaise. La cuisine réunionnaise est un produit typique et original. Elle cumule plusieurs sources, aussi bien françaises qu' européennes, en passant par des sources africaines, malgaches et asiatiques. En s'inspirant de ces différentes ethnies, notre cuisine est devenue, au fil des années, un véritable délice. Elle mérite d'être reconnue de tous et surtout protégée face à toutes les formes de restauration rapide. Mon souhait serait que la cuisine réunionnaise s'enrichisse au niveau de sa fondation. Je pense que la prise en compte de tous les éléments qui caractérisent cette cuisine sont importants et c'est à partir de là, qu'elle pourra évoluer." Lire la suite ... Pour tout renseignement sur
GOUTANOU - A.D.P.C.R Christian ANTOU
16, rue du Général de Gaulle, 97429 Petite-Ile Té:. 06 92 72 93 01
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RENCONTRE GASTRONOMIQUE AU KALOUPILON DIMANCHE 13 MAI 2012 A 12H30
Salade de palmistes et brochettes de camarons Poisson aux fines herbes Magret de canard aux agrumes - Gaufrettes de songe Mousse de patate douce au chocolat - Sorbet de goyavier Café, boisson 50 € PAR PERSONNE TOUT COMPRIS
20 places (strictement). Réservez vite ! Payable d’avance par chèque à retourner à ADPCR 16 r du Général de Gaulle 97429 Petite-Ile. Les cours seront annulés si le nombre de participants est inférieur à 5.
La rencontre gastronomique a lieu à l'adresse mentinnée ci dessous :
Christian ANTOU 16, rue du Général de Gaulle, 97429 Petite-Ile Tél:. 06 92 72 93 01
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Boulettes de fruit à pain à la morue Cari de poulet pays au feu de bois Cari de porc au palmiste Gâteau "Tison" (farine de maïs)
50 € PAR PERSONNE
comprenant 3 heures de formation, et la dégustation des plats réalisés. Payable d’avance par chèque à retourner ADPCR 16 r du Général de Gaulle 97429 Petite-Ile. Les cours seront annulés si le nombre de participants est inférieur à 5.
Les cours ont lieu à l'adresse mentinnée ci dessous :
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Sarcives Paw au poulet Poisson "Taosy' (sauce haricots noirs) Camarons au gingembre
50 € PAR PERSONNE
comprenant 3 heures de formation, et la dégustation des plats réalisés. Payable d’avance par chèque à retourner ADPCR 16 r du Général de Gaulle 97429 Petite-Ile. Les cours seront annulés si le nombre de participants est inférieur à 5.
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Catles au poisson - Raïta Agneau Korma - Riz aux fruits secs Dhall à la calebasse Bonbons au miel (Jalebi)
50 € PAR PERSONNE
comprenant 3 heures de formation, et la dégustation des plats réalisés. Payable d’avance par chèque à retourner ADPCR 16 r du Général de Gaulle 97429 Petite-Ile. Les cours seront annulés si le nombre de participants est inférieur à 5.
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SONGE PÂTÉ AUX ÉPICES
Avec cette recette, variante des pommes de terre risolées françaises, Christian Antou nous donne l'occasion d'utiliser des produits moins classiques: de la songe pâté, des épices et du ghee (ou néi), du beurre clarifié importé de la cusine traditionnelle indienne. Reportage
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Depuis un certain temps, la mode est aux émissions télévisées dédiées à l’art de la gastronomie. La cuisine dans tous ses états est valorisée par les grands chefs et les concours de toutes sortes sont organisés tant au niveau international que dans l’hexagone : Top Chef, Master Chef... On ne peut que se réjouir de la considération donnée à cet art et à la prise en compte que la cuisine est un élément culturel fondamental d’une société.
A la Réunion, la presse de toute sorte (journaux, programmes de télévision, revues ...) se gavent d’articles divers sur l’alimentation, la cuisine ou la gastronomie. Malheureusement, c’est du tout venant, puisé dans de nombreux sites internet spécialisés et très connus par des rédacteurs peu scrupuleux qui ne citent pas leurs sources et qui reproduisent (copié-collé) telles quelles les informations, les recettes et même les photographies. Quel dommage quand on sait qu’ils (les rédacteurs) peuvent avoir des infos par des personnes ressources (enseignants, chefs, cuisiniers, restaurateurs locaux ou d’ailleurs) et écrire ensuite un article personnel avec la tendance de la revue. Oui d’accord, pas toute la presse mais beaucoup d’entre eux.
Les radios et télévisions locales prennent aussi leur part du gâteau (sponsor à fond ; tant mieux pour les petites structures à faibles moyens).
La dernière grande émission locale dédiée à la cuisine est organisée par la chaîne publique. Beau concept que de faire participer des réunionnais à la découverte des saveurs typiques de notre cuisine. Malgré une mise en scène un peu infantilisante, des commentaires et analyses pas appropriés ; tant pis, l’essentiel c’est de mettre notre cuisine « en l’air ».
Là où le bât blesse, c’est l’acceptation de la production à diffuser certaines fantaisies (méconnaissances de la tradition ou des techniques de cuisine, mélanges hasardeux ou farfelus...). Bien sûr au nom de la libertéd'expression, on doit laisser aux participants la possibilité de s’exprimer comme ils le souhaitent, mais dans le cadre d’une émission à grande écoute (ou qui sera revue par des jeunes, des touristes...) il est dommage de laisser faire n’importe quoi.
La cuisine de nôtre pays est riche de sa diversité et elle s ‘est construite à partir des apports de chacun d’entre nous. A partir de ce métissage, une constante est née et aujourd’hui on peut dire qu’une cuisine traditionnelle existe. Certes, de nombreuses variantes peuvent exister (carry avec ou sans tomate, curcuma « safran pays» ou non dans un rougaille...). Mais, Bon Dieu, personne n’a jamais mis du siaw (sauce de soja) dans un carry de poisson, une botte de romarin dans un carry de coq ou encore du massalé dans un « zandouille- boucané – bringelles) et cette mode de mettre de la tomate concentrée en tube dans nos plats !!! Pourquoi pas de la sauce d’huître dans un civet zourite, du vin blanc dans notre rougaille morue ou encore un peu de vin de Cilaos dans notre carry la patte cochon (j’arrête là car je risque de donner de mauvaises idées à certains). Je n’en veux pas à ces cuisiniers qui peut être pensent bien faire .Mais le pire est que la présentatrice présente ces ignominies comme des « petits secrets », des astuces... et que le jury (du moins les animateurs de la chaîne) acquiescent et trouvent ces plats délicieux (c’est leur droit certainement) Je m’intéresse à la cuisine de mon pays depuis plus de trente ans, défenseur de la tradition mais aussi partisan d’une recherche perpétuelle qui la fera évoluer, je suis profondément choqué, abasourdi et même en colère de voir et d’entendre ce genre de choses (et je ne suis pas tout seul vu les nombreux appels que j’ai eu)
Ensemble, valorisons le goût du terroir réunionnais mais par pitié « arrête gâte mon gazon d’riz » !
ANTOU Christian, professeur de cuisine et président de l’association GOUTANOU
