Poulet aux trois merveilles VIDEO !

POULET AUX TROIS MERVEILLES
 
Plat de la tradition chinoise, démocratisé par les nombreux restaurants chinois de La Réunion, le poulet aux trois merveilles est un classique. Des légumes en boite, de l'assaisonnement et le tour est joué. Les détails par Christian Antou. Reportage Guy Abalain.

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Farce de poulet VIDEO !

FARCE DE POULET
 
Recette récente de la tradition culinaire réunionnaise, ce plat est apparu il y a une trentaine d'années lorsque les Réunionnais ont voulu servir des entrées dans leur menu de fête. Résultat, une farce d'abats de poulet avec beaucoup d'herbes qui ne sert pas à farcir. Christian Antou vous explique tout. Reportage Guy Abalain.

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Saité de poulet aux woemes chinois VIDEO !

SAUTÉ DE POULET AUX WOEMES CHINOIS
 
Une nouvelle recette issue de la tradition chinoise par Christian Antou, où le wok permet d'utiliser au mieux la diversité des légumes présents à La Réunion. Reportage Guy Abalain.

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Sauté de poulet aux pipangailles VIDEO !

SAUTÉ DE POULET AUX PIPANGAILLES


Pour mettre en avant ce légume lontan, Christian Antou opte une nouvelle fois pour un sauté à la chinoise. Une technique parfaite pour profiter du croquant du pipangaille. Reportage Guy Abalain.

Cari de poulet

CARI DE POULET
cari de poulet


Poulet de grain 1 pièce
Huile 5 cl
Oignons 100 gr
Ail 1 tête
Tomates 100 gr
Curcuma 1 cuillère à café
Gros sel, Thym vert, poivre noir en grains PM

Poulet de grai, découpé à cru, cuisiné en carry.

PRÉPARER LE POULET
  • Habiller et découper  le poulet*. Nettoyer le gésier, le foie
-
  • Rissoler les morceaux et le gésier découpé en deux, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. 
  • Assaisonner.
  • Raidir le foie et le réserver.
  • Dégraisser.
-
  • Ajouter les oignons émincés finement et laisser roussir.
-
  • Ajouter le thym, l'ail, le sel et le poivre "pilés" ensemble**, laisser suer.
-
  • Ajouter la tomate*** concassée et le curcuma, laisser compoter.
-
  • Mouiller à l'eau froide à hauteur des morceaux, faire bouillir et laisser mijoter (cuire à feu doux et couvert). 
  • Ajouter en fin de cuisson, le foie.

PRÉPARER LE PALMISTE
  • Enlever les enveloppes dures et ne garder que la partie tendre (qui se coupe facilement).
  • Séparer la base du palmiste ( qui est plus ferme) du haut (qui est plus tendre).
  • Découper en morceaux et ajouter au carry, la base, à la moitié de la cuisson.
  • Ajouter la partie tendre 10 mn avant la fin de la cuisson.

CONSEILS ET ASTUCES :
  • Choisir absolument un poulet de qualité, éviter celui de batterie ou abattu trop jeune.
  • Dans certaines familles on ajoute souvent un légume au carry de poulet : calebasse (voir photo), palmiste... Selon sa dureté il est ajouté à la sauce  au début ou à la fin de cuisson .
  • Lorsqu’on abat soi-même le poulet, récupérer le sang de la volaille dans une assiette contenant des herbes (persil, thym, oignons verts) des oignons, du sel, du poivre, et parfois, on ajoutait une poignée de riz cru. Réserver et attendre la coagulation du sang. Lorsque le carry est pratiquement cuit , déposer délicatement cette “galette” dessus et laisser cuire encore quelques minutes.
  • Lorsqu’il s’agit d’ une poule qui pond, on met aussi les oeufs non entièrement formés et tout le système qui les retient. Chez beaucoup de personnes on ajoute encore les tripes de la volaille.
  • Rajouter ou non la carcasse découpée en 5 à 6 morceaux, le cou, la tête, le croupion,  et les pattes.
** Ce mélange, selon les quantités utilisées,  va définir la “force” du carry.
*** A la différence d’un rougaille, le carry comporte peu de tomates ; dans certaines familles on s’abstient tout simplement.

Magret de canard à la pêche péi VIDEO !

MAGRET DE CANARD À LA PÊCHE PÉI


Ce n'est pas parce que les fêtes sont loin qu'il ne faut pas se faire un petit plaisir. Et pourquoi pas un magret de canard aux pêches de La Réunion, mode d'emploi avec notre chef Christian Antou. Reportage Guy Abalain

Salade de foies de volaille aux brèdes chouchou VIDEO !

SALADE DE FOIES DE VOLAILLE AUX BRÈDES CHOUCHOU

Petite adaptation culinaire de Christian Antou, avec des "spécialités" réunionnaises, des brèdes chouchou et des foies de volailles, mariées dans une salade tiède. Reportage Guy Abalain.

Sauté de poulet aux pois carrés VIDEO !

SAUTÉ DE POULET AUX POIS CARRÉS


Christian Antou nous accueille dans sa cuisine pour un classique de la cuisine réunionnaise, agrémenté d'un légume un peu oublié, les pois carrés. Reportage Guy Abalain.

Voir la recette en proportion avec du porc

Magret de canard aux agrumes péi VIDEO !

MAGRET DE CANARD AUX AGRUMES PÉI


Vangassayes, tangor, citrons et kumquats, Christian Antou pioche dans les agrumes pays pour habiller un magret de canard. Facile à faire et toujours un succès même pour les fêtes. Reportage Guy Abalain.

Sauté de poulet au chouchou VIDEO !

SAUTÉ DE POULET AU CHOUCHOU

Les habitants de Salazie ne sont heureusement pas les seuls à pouvoir manger des chouchous (christophines ou chayottes en français), Christian Antou nous explique ici comment les cuisiner à la mode chinoise. Reportage Guy Abalain.

Pintade sautée au palmiste VIDEO !

PINTADE SAUTÉE AU PALMISTE

Avec cette recette de pintade sautée aux palmistes, Christian Antou, accompagné par ses élèves du lycée hôtelier de Plateau Caillou, vous propose un vrai plat de fêtes. Reportage Guy Abalain.

Poulet au miel et au citron vert VIDEO !

POULET AU MIEL ET AU CITRON VERT

Et pourquoi pas du poulet à la mode sucré-salé, Christian Antou et ses élèves du LP Hôtelier de Plateau Caillou, nous livrent, en 5 minutes, les secrets et les petites astuces de leur cuisine. Reportage Guy Abalain.

Poulet sauce d'huîtres VIDEO !

POULET SAUCE D'HUITRE


Si vous suivez les conseils de Christian Antou, vous ne mettrez que quelques minutes à réaliser ce plat, grand classique des restaurants créoles de la Réunion. Reportage Guy Abalain

Magret de canard aux litchis VIDEO !

MAGRET DE CANARD AUX LETCHIS SAUCE AIGRE-DOUCE


Une mesure de sucre, une de sauce soja, une de vinaigre, une de jus de letchi et enfin une d'eau mélangée avec de la fécule de manioc, voilà la base de la sauce aigre douce pour le magret de canard aux letchis de Christian Antou.

Poulet croustillant VIDEO !

POULET CROUSTILLANT


Un nouveau classique de la cuisine chinoise, et désormais réunionnaise, le poulet croustillant de Christian Antou est simplissime. De petits morceaux, une marinade et de l'huile de friture, pour un résultat garanti. Reportage Guy Abalain

Salade de brèdes chouchou aux foie de volaille

SALADE BRÈDES-CHOUCHOU AUX FOIES DE VOLAILLE
salade de brèdes chouchou aux foies de volaille


Brèdes chouchou 4 bottes
Foies de volaille 16 pièces
Oignons 100 gr
Tomates 100 gr
Gingembre 20 gr
Piments verts PM
Huile 1 dl
Vinaigre 5 cl
Tomates cerises 8 pièces (finition)
Gros sel PM

Salade tiède de lamelles de foies de volaille sautées et cuisinées comme un rougaille, accompagnée de brèdes chouchoux blanchis,sautés etaromatisés de vinaigre de fruit.

PRÉPARER LES BRÈDES
  • Trier les brèdes : Prendre les feuilles et tiges tendres et débarrassées des fibres externes.
  •  Blanchir, rafraîchir, égoutter.

PRÉPARER LES FOIES
  • Couper les foies en lamelles et les sauter à feu vif.
  • Assaisonner.
  • Réserver.
  • Roussir dans le même récipient, les oignons ciselés, du piment et du gingembre hachés finement, ajouter les tomates mondées et concassées, laisser compoter.
  • Ajouter les foies et garder au chaud. Au moment de servir, sauter rapidement les brèdes et aromatiser au vinaigre.

REMARQUES
Du persil haché peut être rajouté aux foies.

Poulet sauté au chouchou

POULET SAUTÉ AU CHOUCHOU
poulet chouchou


Blanc de poulet 1,6 kg
Huile 10 cl
Sel PM
Poivre PM
Sauce de soja 5 cl
Noilly Prat 5 cl
Ail 20 gr
Gingembre 20 gr
Chouchou 1,2 kg
Sauce d'huitre 5 cl
Fécule de manioc 1 cuill à café
Ail chinois PM

Blanc ou cuisses désossées de poulet, détaillés en lanières et macérés à la chinoise, puis sautés avec des chouchoux détaillés en bâtonnets.

PRÉPARER LE POULET
  • Détailler le poulet en lanières de 0,5 cm et mettre à mariner avec l'ail et le gingembre hachés finement et les autres éléments.

PRÉPARER LA GARNITURE
  • Peler les chouchoux sous un filet d'eau froide pour éviter le lait qui s'écoule de coller aux doigts.
  • Découper en tranches d'un demi centimètre, puis en bâtonnets de même section.
  •  Nettoyer l'ail chinois et le découper en tronçons de 2 cm.

SAUTER
  • Dans un wok ou une grande poêle, sauter le chouchou à l'huile très chaude et à feu vif, assaisonner et égoutter.
  • Sauter de même le poulet, ajouter le chouchou, mélanger, verser la sauce d'huître puis la fécule diluée dans un peu d'eau ou du même alcool utilisé pour la marinade.
  • Ajouter l'ail chinois, remuer et servir aussitôt.

Poulet sauce Satay

POULET SAUCE SATAY
Poulet sauce Satay


Blanc de poulet 1,2 kg
Huile 10 cl
Sel PM
Poivre PM
Sauce de soja 5 cl
Noilly Prat 5 cl
Ail (facultatif) 20 gr
Gingembre (facul) 20 gr
Oignons 150 gr
Tomates mi mûres 300 gr
Champignons noirs 30 gr
Gros piments 100 gr
Sauce Satay 5 cl
Fécule de manioc 1 cuill à café
Ail chinois PM

Blanc ou cuisses désossées de poulet, détaillés en lanières et macérés à la chinoise, puis sautés avec une garniture de légumes agrémenté de sauce Satay.

PRÉPARER LA GARNITURE
  • Détailler le poulet en lanières de 0,5 cm et mettre à mariner avec l'ail et le gingembre hachés finement et les autres éléments (sel, poivre, sauce de poisson, Noilly Prat - ou un autre alcool, chinois de préférence - ).

PRÉPARER LE POULET
  • Peler les oignons, les couper en quartiers et les effeuiller.
  • Couper les tomates en quartiers.
  • Réhysrater les champigons noirs à l'eau froide.
  • Enlever la partie terreuse et les couper grossièrement.
  • Couper les gros piments en quatre dans le sens de la longueur.

SAUTER
  • Dans un wok ou une grande poêle, sauter le poulet à l'huile très chaude et à feu vif.
  • Ajouter les oignons, les faire colorer, puis le reste de la garniture.
  • Ajouter la sauce Satay puis la fécule diluée dans un peu d'eau ou du même alcool utilisé pour la marinade.
  • Ajouter l'ail chinois, remuer et servir aussitôt.

REMARQUES
La garniture peut être enrichie par l'ajout de pousses de bambou, que l'on sautera de la même manière. La sauce Satay provient de la région de l'Indonésie, Thaïlande, Malaisie. Elle est faite à partir de crevettes séchées, de cacahuètes, de citronelle, de noix ou lait de coco, de sauce de soja, de sésame, de sucre, d'ail, d'épices, de piment, etc.

Poulet massalé aux choux-raves

POULET MASSALÉ AU CHOU-RAVE
Poulet massalé aux choux-raves


Poulet 1,8 kg
Chou-rave 4 pièces
Oigons 150 gr
Ail 50 gr
Piments verts Selon goût
Gingembre 50 gr
Tomates 100 gr
Curcuma 1 c à café
Massalé 6 C a Café
Feuilles de caloupilé PM
Sel PM
Pâte de tamarin 50 gr
Feuilles de coriandre PM
Huile 5 cl

Morceaux de poulet cuits dans une sauce épicée à base de massalé et avec des quartiers de choux-raves.


PRÉPARER LE POULET
  • Habiller la volaille et découper à cru en moyens morceaux.
  • Rissoler, assaisonner, dégraisser
  • Ajouter et laisser roussir les oignons émincés finement.
  • Ajouter l'ail, le gingembre et le piment hachés ensemble. Suer.
  • Mettre les feuilles de caloupilé, la tomate concassée, le massalé et le curcuma. Laisser compoter.
  • Mouiller à l'eau froide à hauteur des morceaux.
  • Laisser mijoter (feu doux et couvert). Ajouter le chou-rave pelé et détaillé en quartiers à mi-cuisson.
  • Lorsque le légume est cuit ajouter le tamarin préalablement dilué dans 10 cl d'eau et filtré. Laisser cuire quelques minutes. Saupoudrer de feuilles de cotonmilly ciselées.

REMARQUES
Pour réussir ce plat en sauce, il faut choisir un poulet pas très jeune et ayant eu une alimentation à base de maïs et d’herbes, éviter les poulets de batterie et choisir le véritable “poulet pays” qui vit en liberté. Le chou-rave doit être choisi très jeune et tendre ; il peut être remplacé par de la patole ou encore des grains verts (légumineuses : pois ...)

Poulet farci aux brèdes

POULET FARCI AUX BRÈDES
Poulet farci aux brèdes


Poulet 2 pièces
Blanc de poulet 600 gr
Chous de Chine 1,5 kg
Jaunes d'oeuf 4 pièces
Oignons 100 gr
Ail 50 gr
Gingembre 50 gr
Huile 1 dl
Beurre 50 gr
Sel, poivre PM

Poulet désossé ou non, farci avec de la chair de volaille et des brèdes (choux de chine ou autre) puis rôti.

PRÉPARER LA FARCE
  • Trier et ciseler les brèdes.
  • Roussir les brèdes : Roussir les oignons émincés à l'huile puis ajouter l'ail et le gingembre hachés ensemble, laisser suer et ajouter les brèdes, les sauter quelques instants (3 à 4 minutes ) et égoutter.
  • Hacher finement le blanc de poulet et l'ajouter aux brèdes refroidies, lier avec les jaunes d'œuf et assaisonner.

FARCIR ET RÔTIR LES POULETS
  • Habiller les poulets.
  • Assaisonner l'intérieur et remplir la cavité de farce, brider si nécessaire.
  •  Cuire au four dans une plaque à rôtir à 200°, retourner et arroser pendant la cuisson.
  • Confectionner un jus de rôti (déglacer la plaque avec de l'eau, laisser réduire et monter la sauce au beurre) et servir avec le rôti.

REMARQUES
Cette recette peut s'appliquer à un poulet désossé entier , rempli puis cousu.

Poulet aux palmistes

POULET AU PALMISTE
Poulet aux palmistes


Poulet fermier 2 pièces
Palmiste gros 1 pièce
Oignons 200 gr
Tomates 100 gr
Ail 50 gr
Poivre noir en grains PM
Thym vert PM
Curcuma 1 c à café
Huile 1 dl
Sel PM
Persil 1 botte (finition)

Poulet fermier, découpé à cru, cuisiné en carry avec des morceaux de choux de palmiste.

PRÉPARER LE POULET
  • Habiller et découper à cru le poulet en 8.
  • Rissoler jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
  • Ajouter les oignons émincés finement et laisser roussir.
  • Ajouter le thym, l'ail et le poivre "pilés" ensemble, laisser suer.
  • Ajouter la tomate concassée et le curcuma, laisser compoter.
  • Mouiller à l'eau froide à hauteur des morceaux, faire bouillir et laisser mijoter.

PRÉPARER LE PALMISTE
  • Enlever les enveloppes dures et ne garder que la partie tendre (qui se coupe facilement).
  • Séparer la base du palmiste ( qui est plus ferme) du haut (qui est plus tendre).
  • Découper en morceaux et ajouter au carry, la base, à la moitié de la cuisson.
  • Ajouter la partie tendre 10 mn avant la fin de la cuisson.

REMARQUES
Nettoyer et découper le palmiste pendant le début de la cuisson de la viande, si toutefois il devrait être préparé à l'avance, le garder dans de l'eau salée et légèrement vinaigrée pour empêcher une éventuelle oxydation.

Pintade au combava

PINTADE AU COMBAVA
pintade au combava


Pintade 2 pièces
Oigons é00 gr
Carottes 200 gr
Farine 100 gr
Tomates 200 gr
Ail 40 gr
Combava 2 pièces
Feuilles de combava PM
Sel PM PM
Poivre PM PM
Huile 1 dl 5 cl

Pintade découpée à cru, cuisinée en ragoût aromatisé au combava.

PRÉPARER LES PINTADES
  • Découper chaque pintade en 4 parts et concasser les carcasses en moyens morceaux pour réaliser un fond.

CONFECTIONNER LE FOND
  • Colorer à l'huile les morceaux de carcasse, ajouter les oignons et les carottes découpés en dés (mirepoix) et laisser suer.
  • Dégraisser, singer (ajouter la farine) bien remuer et laisser la farine sécher et prendre une coloration brune (torréfier).
  • Ajouter la tomate concassée, les gousses d'ail et 4 à 5 feuilles de combava, laisser compoter.
  • Mouiller avec 1,5 litre d'eau froide, laisser bouillir et cuire à feu doux pendant 1 heure.
  • Ecumer pendant la cuisson et passer le fond au chinois en foulant.
  • Réserver.

CUIRE LE RAGOÛT
  • Rissoler les morceaux de pintade, assaisonner, ajouter la mirepoix, laisser suer, singer, torréfier.
  • Ajouter la tomate concassée, l'ail, laisser compoter, mouiller avec le fond et porter à ébullition.
  • Laisser mijoter (couvert et à feu doux) environ 1 heure en fonction de la dureté de la viande.
  • Séparer la viande de la sauce (décanter) et passer la sauce au chinois sur les morceaux afin d'éliminer la garniture, ajouter le zeste des combavas découper en julienne (partie verte seulement, pour ne pas avoir un goût amer), réchauffer l'ensemble et servir.

Magret de canard aux letchis

MAGRET CANARD AUX LETCHIS
Magret de canard aux letchis


Magrets de canard 2 pièces
Letchis dénoyautés 200 gr
Jus de letchis 5 cl 50 gr
Vinaigre de vin aromatisé (framboise, citron...) 5 cl
Sauce de soja 5 cl
Fécule de manioc 1 cuil à café
Ail chinois PM
Oignons verts Sel, poivre PM
Huile PM

Tranches de magret de canard, sautées et servies avec une sauce aigre-douce, à base de jus et de morceaux de letchis

PRÉPARER LE MAGRET
  • Enlever l'excédent de graisse qui entoure les magrets
  • Inciser la peau en la quadrillant à l'aide d'un petit couteau
  • Mettre les magrets dans une poêle antiadhésive le côté peau en contact avec la poêle et laisser colorer à feu doux environ 3 minutes ; enlever la graisse rendue et la conserver pour d'autres utilisations (pommes sautées, brèdes...)
  • Retourner les magrets et laisser cuire 2 à 4 minutes selon le degré de cuisson désiré.
  • Réserver au chaud recouvert d'un papier alu.

PRÉPARER LES LETCHIS
  • Mélanger tous les éléments de la sauce et diluer la fécule
  • Dégraisser complètement la poêle et chauffer à feu vif, ajouter les letchis dénoyautés et égouttés, saler et poivrer et laisser chauffer (pas cuire) en remuant constamment, ajouter l'ail chinois et l'oignon vert découpé en tronçons de 2 cm environ puis verser la sauce et laisser épaissir
  • Dresser la sauce bien chaude avec les letchis dans une assiette et disposer un demi magret par personne (tranché ou non).
  • Servir avec du riz blanc ou des chips de banane vertes, de patate douce..

Emincé de poulet à la vanille

EMINCÉ DE POULET À LA VANILLE
Emincé de poulet à la vanille


Cuisses de poulet 8 pièces
Noilly prat 5 cl
Sauce de soja 5 cl
Vanille 2 gousses
Crème de vanille 5 cl
Oignons 100 gr
Carottes 100 gr
Crème 1 dl
Miel 5 cl
Farine 80 gr
Tomate 100 gr
Sel, poivre PM
Huile 1 dl

Poulet désossé, dépiauté, coupé en lamelles moyennes, mariné et sauté. La sauce est obtenue par déglaçage.

PRÉPARER LE POULET
  • Désosser et enlever la peau des cuisses de poulet, émincer.
  • Mariner le poulet avec le soja, l'huile, l'alcool, le miel, l'assaisonnement et la moitié des graines de vanille (obtenue en fendant les gousses en deux et en prélevant l'intérieur).

CONFECTIONNER LE FOND DE VOLAILLE
  • Concasser les os des cuisses, rissoler, ajouter la mirepoix (carottes coupées en petits dés et oignons hachés), suer, singer (ajouter la farine), torréfier (faire brunir la fairne légèrement, ajouter la tomate, les gousses vides de vanille, mouiller avec 0,5 l deau froide et laisser cuire environ 1 heure à feu doux,
  • Passer au chinois.

SAUTER LE POULET
  • Sauter à feu vif le poulet (ou la moitié si on ne possède pas un grand récipient ou un feu vif)
  • Déglacer à la crème de vanille ou éventuellement du rhum.
  • Mouiller avec 1 dl de fonds, laisser réduire, ajouter la créme et l'autre moitié des graines de vanille et laisser réduire à nouveau .

Croquettes de poulet

CROQUETTES DE POULET
Croquettes de poulet


Epaule de poulet 16 pièces
Farine 250 gr
Levure chimique 1/2 sachet
sel PM
Poivre PM
huile 2 + 1 c a soupe
Sauce de soja 2 c a soupe
Epices 5 parfums 1pincée
Chapelure 100 gr
Persil PM

Manchons de poulets, marinés dans une sauce épicée, et frits avec pâte à beignet et chapelure

croquettes de poulet 2

Manchonner l'épaule : découper le haut de l'os d'un coup de couteau sec et fort, dégager la chair  et racler vers le bas afin de former la croquette.

croquettes de poulet 3 on peut aussi utiliser l'aile en coupant les deux extrémités des deux os et enlever le plus petit os en le faisant pivoter vers l'extérieur.
croquettes de poulet 4 Assaisonner le poulet  avec tous les éléments de la marinade et laisser macérer une vingtaine de minutes.
croquettes de poulet 9 Pré-cuire le poulet à l'huile pendant 10 minutes à feu moyen puis égoutter.
croquettes de poulet 9 mélanger la farine, le sel et le levure mettre en fontaine dans une calotte et verser au centre l'huile. Mélanger en commençant au centre et ajouter de l'eau au fur et à mesure afin d'obtenir une pâte assez épaisse. Bien pétrir la pâte afin de la donner un peu de corps.
croquettes de poulet Enrober les coquettes de pâte
croquettes de poulet puis  parsemer de chapelure
croquettes de poulet Frire dans un bain d'huile à 160° jusqu'à obtenir une belle coloration
croquettes de poulet Egoutter sur papier absorbant.

Remarques :
On peut pré-cuire les coquettes dans un bouillon
On peut réaliser ces croquettes sans le passage dans la chapelure.

Civet de canard

CIVET DE CANARD
Civet de canard


Canard 2,4 kg
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Thym PM
Poivre PM
Sel PM
Tomates 200 gr
Quatre-épices 3 feuilles
Vin rouge 1 litre
Persil PM
Huile 5 cl
Oignons verts 50 gr
Girofle PM
Muscade PM

Canard découpé et cuit en sauce au vin rouge (façon réunionnaise : sans marinade, sans liaison...)

PRÉPARER LE CANARD
  • Découper le canard en moyens morceaux, rissoler, dégraisser.
  • Ajouter les oignons émincés finement et laisser roussir.
  • Ajouter l'ail, le poivre en grain, le sel et le thym "pilés ensemble".
  • Suer.
  • Ajouter la tomate concassée, les feuilles de quatre-épices, les clous de girofle et la muscade râpée. Laisser compoter.
  • Mouiller au vin rouge et mijoter.
  • Saupoudrer de persil et d'oignon vert ciselés .

Carry de canard

CARRY DE CANARD
Carry de canard


Canard 2,4 à 3 kg
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Thym PM
Poivre PM
Sel PM
Tomates 200 gr
Curcuma 2 c à café
Persil PM
Huile 5 cl

Canard découpé et cuit en sauce façon carry, avec une garniture d’oignons, d’ail, de thym, de poivre noir, de tomates et de curcuma.

PRÉPARER LE CARRY
  • Découper le canard en moyens morceaux, rissoler, dégraisser.
  • Ajouter les oignons émincés finement et laisser roussir.
  • Ajouter l'ail, le poivre en grain, le sel et le thym "pilés ensemble". La quantité plus ou moins forte de ce mélange donnera la force ou le "caractère" du carry.
  • Suer
  • Ajouter la tomate concassée.
  • Ajouter le curcuma.
  • Laisser compoter.
  • Mouiller à hauteur avec de l'eau froide, faire bouillir rapidement puis laisser mijoter à feu doux et à couvert. La durée de la cuisson est fonction de la qualité et l'âge du canard.
  • Ajouter de l'eau si nécessaire.
  • A la fin de la cuisson, laisser le carry reposer quelques instants, puis prélever à l'aide d'une petite louche le surplus de gras qui surnage.
  • La sauce obtenue doit être présente mais bien réduite et non grasse.
  • Saupoudrer de persil ciselé.

N.B. : Autrefois, ce carry s'accompagnait de maïs-riz, ou d'un mélange, riz-maïs, de grains (en général de gros pois). Il était aussi coutume de rajouter à la garniture une feuille de quatre-épices ou de ravensare.

Canard à la vanille - Riz au coco

CANARD À LA VANILLE RIZ AU COCO
Canard à la vanille - Riz au coco


Cuisses de canard 8 pièces
Liqueur de vanille 5 cl
Vanille 2 gousses
Oignons 150 gr 
Carottes 100 gr
Farine 80 gr
Tomate 100 gr
Sel, poivre PM
Riz grains longs 250 gr
Noix de coco entière 1 pièce
Beurre 50 gr
Huile 1 dl

Cuisses de canard dépiautées, désossées, émincées, sautées et déglacées avec un alcool à la vanille et mouillées au fond de canard.

PRÉPARER LE CANARD
  • Désosser et enlever la peau des cuisses de canard, émincer.
  • Mariner le canard avec l'huile, l'alcool, l'assaisonnement et la moitié des graines de vanille (obtenue en fendant les gousses en deux et en prélevant l'intérieur).

CONFECTIONNER LE FOND DE CANARD
  • Concasser les os des cuisses, rissoler, ajouter la mirepoix (carottes coupées en petits dés et oignons hachés), suer, singer (ajouter la farine), torréfier (faire brunir la farine légèrement, ajouter la tomate, les gousses vides de vanille, mouiller avec 0,5 litre d'eau froide et laisser cuire environ 1 heure à feu doux, Passer au chinois.

SAUTER LE CANARD
  • Sauter à feu vif le canard (ou la moitié si on ne possède pas un grand récipient ou un feu vif)
  • Déglacer à la liqueur de vanille ou éventuellement du rhum.
  • Mouiller avec 1 dl de fonds, laisser réduire, ajouter l'autre moitié des graines de vanille et laisser réduire à nouveau .

NB : il existe de nombreuses adaptations du canard à la vanille ; on peut le réaliser sous forme de rôti, de ragoût mais à mon avis, en aucun cas, ça devrait être un carry de canard dans lequel on rajoute un peu de vanille.

PRÉPARER LE RIZ
  • Fendre la noix de coco en deux et récupérer l'eau de coco.
  • Râper ou mixer finement la noix et la faire tremper dans de l'eau tiède (même poids d'eau que de coco).
  • Laisser infuser 20 à 30 minutes et recueillir le lait en pressant dans un torchon. Suer les oignons ciselés dans un peu de beurre, saler, poivrer et ajouter le riz cru et non lavé (donc sec).
  • Laisser nacrer (enrober le riz avec la garniture oignons-beurre) et ajouter le mélange eau de coco + lait de coco chaud (le liquide doit être une fois et demie le volume du riz).
  • Laisser bouillir, puis terminer à four doux et à couvert (jusqu'à évaporation complète du liquide et cuisson du riz).
  • Terminer en rajoutant le reste de beurre et en égrenant à l'aide de deux fourchettes.

N.B. : On peut décorer ce plat avec quelques lamelles de noix de coco, prélevées avec un économe (voir photo). Il existe sur le marché du lait de coco en boite qui peut remplacer le mélange frais.

Canard à la Mangue

CANARD À LA MANGUE
Canard à la Mangue


Cuisses de canard 8 pièces
Oignons 100 gr
Carottes 100 gr
Ail 20 gr
Thym PM
Poivre PM
Sel PM
Tomates 200 gr
Mangues (mûres mais fermes) 4 pièces
Beurre 20 gr
Persil PM
Crème de cacao 5 cl
Farine 50 gr
Huile 5 cl

Cuisses de canard cuites en sauce, servies avec des tranches de mangues sautées

PRÉPARER LE CANARD
  • Rissoler les cuisses afin de colorer parfaitement toute la peau.
  • Débarrasser et réserver.
  • Dégraisser le récipient et ajouter les oignons et les carottes coupés en dés, laisser suer,
  • Fariner (deux cuillères à soupe bien pleines) et laisser sécher.
  • Ajouter la tomate concassée, les gousses d'ail pelées entières, les queues de persil et le thym.
  • Laisser compoter.
  • Remettre les cuisses de canard dans cette garniture et mouiller à l'eau ou de préférence avec un fond de volaille ou de canard (déshydraté éventuellement).
  • Faire bouillir rapidement et cuire à couvert au four ou sur feu, pendant au moins une heure trente (la durée de cuisson peut varier selon la qualité, l'âge et la fermeté du canard).
  • A la fin de la cuisson, débarrasser les cuisses cuites et garder au chaud.
  • Passer le fond de cuisson au chinois et réserver.

PRÉPARER LES MANGUES

  • Peler et découper la mangue en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur environ.

TERMINER LE PLAT

  • Dans une grande poêle, disposer les cuisses de canard et ajouter l'alcool.
  • Laisser flamber ou réduire, ajouter la sauce (dégraissée et réduite) et laisser cuire à feu doux.
  • Pendant ce temps, dans une autre poêle, avec un mélange huile et beurre, sauter délicatement les tranches de mangues, saler, poivrer (au cas ou la mangue n'est pas très sucrée, on peut saupoudrer légèrement les tranches de mangues avec du sucre pendant la cuisson),

DRESSER LE PLAT
  • Disposer au centre de l'assiette la cuisse de canard, napper généreusement de sauce et disposer les tranches de mangues égouttées.

NB : On peut réaliser ce plat de la même façon, avec des tranches d'ananas, du letchi, du longani, des pêches, etc. Servir avec du riz blanc et/ou des chips de patate douce, songe, cambarre, etc.

Caille laquée au gingembre

CAILLES LAQUÉES AU GINGEMBRE
Caille laquée au gingembre


Cailles 8 pièces
Huile 5 cl
Sel, poivre PM
Sauce de soja 1 dl
Gingembre 50 gr
Miel 100 gr

Caille farcie ou non, rôtie et laquée avec une sauce au gingembre.

PRÉPARER LES CAILLES
  • Habiller les cailles ( les farcir éventuellement de chair à saucisse, de poulet…).
  • Assaisonner et disposer les cailles sur les cuisses dans une plaque à rôtir, ajouter l'huile et cuire au four à 200° environ.
  • Mélanger la sauce de soja, le miel et le gingembre haché finement.
  • Laquer les cailles à l'aide d'un pinceau avec le mélange au miel.
  • Retourner les cailles et les disposer sur l'autre cuisse, les laquer à nouveau.
  • Terminer la cuisson en disposant les cailles sur le dos, laquer à nouveau afin d'avoir une coloration uniforme.

CONFECTIONNER LE JUS
  • Enlever les cailles et les réserver au chaud.
  • Mettre la plaque sur le feu et laisser pincer les sucs, sans les brûler, dégraisser si nécessaire, verser le reste de la sauce au miel et rajouter 10 cl d'eau environ, laisser réduire et passer au chinois.
  • Dresser à l'assiette avec le jus autour, accompagner de cresson, de brèdes, de frites de bananes vertes , de fruit à pain...

Byriany au poulet

BYRIANY DE POULET
Byriany au poulet


Poulet entier 2 kg
Yaourt nature 500 gr
Safran (à défaut curcuma ou colorant alimentaire) PM
Cardamome 20 gousses
Girofle 10 clous
Bâtons de cannelle 4 pièces
Lentilles rouges ou blondes 200 gr
Pommes de terre 1 kg
Menthe 1 botte
Cotonmilly 1 botte
Riz Basmati 1,5 kg
Huile Sel, poivre

Plat unique d'origine indienne, à base de poulet marinés dans du yaourt et des épices, de riz, de lentilles, d'épices, d'herbes

PRÉPARER LE POULET
  • Chauffer légèrement deux à trois cuillères à soupe d'huile et faire revenir la moitié des épices (girofle, cannelle, cardamome).
  • Découper le poulet en morceaux moyens et le faire mariner (pendant quelques heures) dans le yaourt et la préparation décrite ci-dessus.
  • Saler, poivrer.
  • Ajouter la moitié du safran.
PRÉPARER LE RIZ
  • Dans une grande marmite remplie d'eau bouillante, verser le riz cru et laisser précuire jusqu'à ce que les grains soient bien gonflés.
  • Egoutter et réserver.

PRÉPARER LES LENTILLES ET LES POMMES DE TERRE
  • Cuire les lentilles à l'eau (départ à froid et sans sel), en les gardant fermes.
  • Découper les pommes de terre en gros cubes (2 à 3 cm), les cuire (départ eau froide).
  • Egoutter et les faire colorer légèrement à la poêle.

CUIRE LE BYRIANY
  • Egoutter le poulet et le faire revenir dans la marmite de cuisson finale (grande).
  • Ajouter la marinade, ainsi que la deuxième moitié des épices, préparées de la même façon qu'en début de recette pour la marinade
  • Laisser cuire le poulet à couvert et à feu doux.
  • Lorsque le poulet est cuit, disposer une couche de riz, une couche de lentilles et de pommes de terre et terminer par une couche de riz.
  • Mouiller la préparation avec de l'eau chaude dans laquelle on a dilué du safran (mettre suffisament d'eau pour cuire le riz en tenant compte du jus de cuisson qui reste du poulet).
  • Laisser cuire à couvert et à feu doux, jusqu'à évaporation complète et cuisson du riz.
  • Parsemer d'herbes (cotonmilly et menthe).
  • Servir le Byriany en séparant le riz jaune et la garniture de la viande.
NB : cette recette peut se réaliser avec de l'agneau. La quantité d'épices est donnée à titre indicatif, mais on peut la modifier plus ou moins selon ses goûts, en sachant que ce plat est à l'origine bien épicé. La liste des épices peut être encore enrichie de graines de cumin, coriandre, poivre, de graines de fenouil, de badiane, etc. Suivant les régions d'origine (Inde, Maurice, Réunion, etc.) Il est préparé avec ou sans lentilles ou dhall (légumineuses sans peau), avec ou sans pommes de terre, et dans certaines régions on rajoute des oeufs durs. En ce qui concerne la cuisson du riz, on peut le cuire directement avec de l'eau safranée, pour avoir un riz uniformément jaune Cette recette étant un plat familial dans de nombreuses contrées, les préparations varient d'une région, d'une famille à l'autre. Néanmoins, la recette proposée ci-dessus a été testée avec de très bons résultats.

Brochettes de poulet à la sauce Satay

BROCHETTES DE POULET À LA SAUCE SATAY
Bochettes de poulet à la sauce Satay


Cuisses de poulet 8 pièces
Crevettes (grosses) 300 gr
Oignons verts 100 gr
Sel, poivre PM
Sauce Satay 1/2
bocal (200 gr)
Oignons 100 gr
Tomates 200 gr
Gros piments 50 gr
Sauce de soja 5 cl
Huile de sésame 10 cl

Morceaux de poulet macérés puis grillés, servis avec une sauce Satay

PRÉPARER LE POULET
  • Dépiauter et désosser les cuisses.
  • Emincer en tranches d'1/2 centimètre environ.
  • Assaisonner (sel, poivre, huile, sauce de soja).
  • Enfiler sur des brochettes en bois, préalablement trempées dans de l'eau froide (pour empêcher les brochettes de brûler) et huilées.

PRÉPARER LA GARNITURE
  • Efeuiller les oignons, couper les tomates en quartier, tailler l'oignon vert en tronçons d'1 centimètre environ. Facultativement, rajouter les gros piment, taillés en grosse julienne.
  • Sauter ensemble ces ingrédients à l'huile de sésame et à feu vif.
  • Ajouter la sauce Satay. Si la sauce semble trop épaisse, la dileur avec quleques cuillères à soupe d'eau.

GRILLER LES BROCHETTES
  • Si possible, menber en même temps la cuisson des brochettes et la garniture. Nettoyer et huiler le grill. Griller les brochettes en les retournant régulièrement et en les arrosant de marinade ou d'huile.

N.B.
On rajoute ouvent à ces brochettes dee crevettes décortiquées et parfois, des oignons et des poivrons.. La sauce Satay provient de la région de l'Indonésie, Thaïlande, Malaisie. Elle est faite à partir de crevettes séchées, de cacahuètes, de citronelle, de noix ou lait de coco, de sauce de soja, de sésame, de sucre, d'ail, d'épices, de piment, etc. On peut servir ce plat ccompagné d'un riz blanc, ou mieux, d'un riz sauté aux champignons noirs, poivrons ou germes de soja.