LA PIPANGAILLE




Cucurbitacée originaire de l'Inde, on la trouve à la Réunion au mois d'avril à juin. Oubliée pendant longtemps, elle refait son apparition sur nos marché et sa culture nous offre des pris très abordables.

Pipangaille lisse ou côtelée, ce légume est utilisé encore jeune. Ensuite, sa pulpe devient fibreuse et non comestible. Desséché, il peut servir d'éponge ou de gant de crin ; d'ailleurs son synonyme est "éponge végétale".

Cuisinée en daube, en ratatouille, avec des grains, elle convient très bien comme légume d'accompagnement? On l'utilise aussi comme garniture cuite dans les carrys de porc ou de volaille.

LE PATOLLE


Cucurbitacée originaire de l'Inde et de Malaisie, il est aussi connu sous le nom de serpent végétal à cause de sa forme contournée. Ce légume doit être cueilli jeune avant que sa peau ne devienne dure et fibreuse. Quand il est mûre, sa couleur devient orange rouge et sa pulpe colorée peut servir pour accompagner les ragoûts de légumes. Vert, il est utilisé en sauté, en ratatouille et accompagne les grains et les carrys. Dans d'autres pays, on lui accorde d'innombrables utilisations médicinales : vermifuge, vomitif, et pirgatif aux Philippines, laxatif et fébrifuge en Inde.








Pour qu'il reste bien droit pendant son développement, on le leste d'un petit caillou à son extrêmité, sinon il se tortille.

LE PATISSON




Variétée de courge beaucoup plus petite que la citrouille, il est arrivé à la Réunion beaucoup plus tard que les autres cucurbitacées. Il est aussi appelé "artichaut de jérusalem", "bonnet de prêtre" ou "bonnet d'électeur".

Il peut être jaune, vert pâle ou parfois strié de blanc. Sa chair, d'un blanc laiteux, est ferme et légèrement sucrée.

On le cuisine en daube ou en sauté, après l'avoir blanchi.



Blanchi entier et évidé, il peut être garni d'une farce de porc ou de légumes et de fromage, avant d'être gratiné.

Lorsqu'ils sont très jeunes, ils peuvent être confits au vinaigre et utilisés comme pickles.

LE MARGOZE "Margoz lé amer, lo grain le dou"
Plante potagère de la famille des cucurbitacées, cette herbacée est roriginaire du littoral indien bordant le Golfe du Bengale. Le margoze a été envoyé en 1764 de la côte Corromandel à Cossigny par brenler. Elle est connue sous d'autres noms : souris verte, melon amer, mormodica, concombre sauvage... Vert quand il est jeune (il devient ensuite jaune puis rouge), c'est à ce moment qu'on l'utilise pour réaliser des salades pimentées, arômatiser des achards et des rougailles, en finition dans des carrys de poissons, de fruit de mer ou de rivière ou encore dans un bouillon de morus.

L'amertume de ce légume peut être atténuée en le faisant blanchir au préalable pour les préparations cultes. Pour l'utiliser cru, il est conseillé de l'émincer finement en évitant de prendre la partie blanche et de le laisser tremper plusieurs fois dans de l'eau salée et vinaigrée.

LA CITROUILLE




Courge destinée à l'alimentation du bétail en France (mais pas seulement), il existe des variétés comme le potiron, le giraumon... qui sont appelées "citrouille" et utilisées en cuisine.

Cueillie jeune "tendre" ou presque mûre, ce légume (photo en haut à gauche) est présent tout le temps sur nos marchés. Si la partie qui relie la citrouille à la tige est encore présente, ce légume se conserve entier pendant presaue un an.

Légume riche en eau, il se cuit souvent à l'étouffée. Il est préparé en soupe, en daube, en gratin... Dans les cérémonies tamoules où on offre un repas (végétarien ou non), il y a presque toujours un carry Pois du Cap à la ctrouille au massalé.

La citrouille contient du potassium et est très peu énergétique, 31kcal pour 100 grammes.

Une autre variété (photos en haut à droite) ronde et côtelée, aplatie aux deux pôles, à chair orangée, presque rouge, et appelée citrouile du Cap, est surtout utilisée en préparation sucrée, telles que gâteaux, confitures, beignets.          

Citrouille de chine

Citrouille de grosse taille, recouverte de pruine, elle est utilisée dans les rites tamoules pour symboliser les sacrifices. Farcies de crevettes, de porc, de vermicelle, de graines de lotus, de fleurs de lys et cuite à la vapeur ou au bain-maris, c'est un délice de la cusine chinoise.

LE CHOUCHOU








Chayatte, Christophine ou chouchoute selon l'endroit, cette cucurbitacée nous arrive du Mexique et est connue dans l’île depuis le 19ème siècle. Légume vedette à la Réunion, les locaux en tirent profit des feuilles pour les brèdes, du fruit lui-même ainsi que don amande "grain de chouchou" et des ses tubercules, appelées chinchayottes ou "patate chouchou". A même le sol ou en treille, on le trouve un peu partout, dans les zones humides et fraîches. Découpée en grosse tranches, en lamelles, en cubes ou encore "battu", le chouchou se cuisine de toutes les façons : en gratins, salades, carrys, daubes rougailles, gâteaux, confitures... et pour les inconditionnels, malgré sa fadeur, on n'hésite pas à le mélanger aux carrys de viande ou de morue. La commune de Salazie, réputée pour avoir le plus et les meilleurs chouchoux e l'île, n'a pas hésité à consacrer à ce légume providentiel une fête annuelle au mois de mai ou juin.

LA CALEBASSE

	Cette cucurbitacées comporte plusieurs variétés et est cultivée un peu partout dans le monde. Ce légume, assez fade, convient très bien pour accompagner les plats épicés ou utilisant des produits fumés. On peut le préparer en daube, en gratin, en combinaison avec des légumineuses (pois, zantax, zambrovattes, etc.) ou en garniture de carry de viande et de volaille.
Calebasse ronde
Calebasse "la gale"	Calebasse "bouteille"

Cette variété de calebasse (calebasse "arbre"), contrairement aux autres espèces ci-dessus, pousse sur un arbre qui peut atteindre plusieurs mètres de hauteur. Non comestible, elle était utilisée une fois séchée et vidée, comme récipient à gros sel ou alors comme gourde pour garder l'eau fraîche plus longtemps.