En 1502, au Nicaragua, Christophe COLOMB fut sans doute le premier européen à goûter à la vanille, qu'un chef local lui offrit dans un bol de chocolat. Introduite de Cayenne, le 19 juin 1819 par le capitaine Philibert et le naturaliste Perrotet, les boutures ne réussirent pas. Ces mêmes personnes ramenèrent l'année suivante des boutures de Manille. C'est en 1832, que M. Marchand, ancien intendant de Bourbon, alors à Paris, au courant des insuccès de la première tentative, demanda au jardin du Roi, quelques boutures de vanille du Mexique. Ces boutures sont à l'origine de nos plantations. L'espèce de Manille, plus petite, fut abandonnée.
De la fleur de l'orchidée au fruit, il fallait féconder artificiellement. La technique pratiquée à Paris, par Newman depuis 1830 et en Belgique par Morren depuis 1836, fut enseignée par M. Perrotet en 1839 à MM Patu de Rosemont, Féréol Beaumont, Bellier et Mézières Lapervenche, mais sans grand succès. En 1841, un noir esclave de M. Féréol Beaumont Bellier, habitant à Saint Suzanne, fit une grande découverte : soulever à l'aide d'une pointe acérée d'un éclat de bambou, sans couper, la membrane qui écartait le pollen, abaisser l'étamine, et, par une légère pression du pouce, maintenir un instant, le contact des organes. Cet esclave s'appelait Edmond et l'émancipation lui donna depuis le nom patronymique d'Albius.
Ebouillantée, séchée et mise dans des couvertures, enfermées dans des malles, la vanille subit maintes préparations avant de nous libérer son parfum subtil.
Cultivée dans la région Est de la Réunion, la vanille Bourbon est l'une des mailleures au monde, mais son traitement revient cher et elle est concurrencée aujourd'hui par la vanille de Madagascar, des Comores, etc.
Inutile de préciser les utilisations nombreuses de la vanille, mais on retiendra malgré tout son usage dans les plats salés de la nouvelle cuisine réunionnaise.
La photo ci-contre vous montre un magnifique exemple de ce qu'on peut appeler la vanille à Touriste. Elle se présente beaucoup sur les marchés forains et est vendue comme "Vanille fraîche".
Ses caractéristiques sont une couleur marron claire. Bien dodue, elle roule sous le doigt et l'on voit qu'elle est loin d'être sèche. Paradoxalement, elle sent quand même la vanille.
Mystère ? Non, escroquerie, tout simplement...
Cette vanille ne vaut rien, même pas un pet de lapin, et si elle sent la vanille, c'est parce que le vendeur l'a arrosée avec de l'extrait de vanille qui sera peut-être déjà évaporé lorsque vous arriverez chez vous.
La vanille doit être noire de couleur (voir photo en tête de cette page), elle ne roule pas sous le doigt, parce qu'elle est très sèche, voire elle peut même coller aux doigts. Plus elle a l'air rabougri, meilleure elle est.
La vanille n'acquiert son parfum qu'après un séchage qui doit durer un an. Lorsqu'elle est "fraîche", elle ne sent rien et ne sert à rien d'autre qu'à remplir le porte-monnaie de vendeurs peu scrupuleux et, par la même occasion, vider le vôtre.
Donc, zoreils ou pas zoreils, ne vous laissez pas avoir !
C'était un apparté du webmaster, qui s'est fait avoir et qui est zoreil, par là -dessus (donc, je sais de quoi je parle).
Plante originaire de Madagascar (ravinsara), elle pousse dans les cours ou le long des ravines. Cet aromate était souvent utilisé pour parfumer les grains ou encore les carrys de poisson.
Piments oiseau ou piments martin
Piments cabri
Piments "zachards" ou gros piments
Plante de la même famille que l'aubergine et la tomate (solanacées), le piment est indispensable à la cuisine réunionnaise. On le trouvait en abondance dans les champs de canne à l'époque où le travail de celle-ci se faisait manuellement et sans produits chimiques. Aujourd'hui, il fait l'objet de culture et même d'importation en cas de manque.
Plus ou moins gros et plus ou moins fort, le piment existe sous différentes formes. Les variétés les plus connues ici sont le piment martin (piment oiseau), le piment cabri (piment cerise), le gros piment (piment achard)... Rouge, vert ou blanc, le piment est vendu principalement frais, mais aussi sec (entier ou en poudre, mélangé à du sel fin pour accompagner les mangues et autres fruits verts), entier confit au vinaigre, en pâte aromatisée de gingembre ou de combava et d'ail.
Utilisé dans les rougailles, les achards, salades et certains carrys (poisson et fruits de mer) ou encore dans les massalés, le piment relève les préparations, mais son dosage doit être adapté aux capacités des convives à le supporter.
Le piment vert frais, riche en vitamine C, est inoffensif pour l'organisme. Sec et confit, il peut entraîner des brûlures au niveau de l'appareil digestif.
Comme son nom l'indique, on l'utilise pour pimenter les achards de légumes mélangés, de chouchou, de mangues vertes, mais aussi dans les sauces de citrons. On le prépare aussi en beignet farci de chair à saucisse et d'oignons verts ou au poisson. Pour qu'ils ne soient pas trop forts, on utilise les jeunes piments ou alors épépinés.
La recette de Christian ANTOU
Originaire des îles Banda, dans l'archipel des Moluques, l'emblème de l'île de la Grenade, est arrivé à la Réunion à la fin du XVIIe siècle. La muscade, importée et acclimatée par Pierre POIVRE et Joseph HUBERT, faisait partie des cultures d'épices tentées après la grande période du café. La noix de muscade, relativement chère à l'époque et donc la culture et le commerce étaient jalousement gardés par les pays producteur, ne connut pas un grand succès à la Réunion et, malheureusement, cet arbre a pratiquement disparu.
Le fruit ressemble à un abricot ou à une grosse prune. Il est jaune clair avec des taches rouges et vertes. Lorsqu'il est mûr, la chair éclate (on en faisait des confitures) et laisse apparaître un gros noyau entouré d'une enveloppe écarlate, nommée arille, mais plus connue sous la dénomination d'épice, le MACIS. Ce noyau très dur doit être cassé pour obtenir la noix de muscade.
Considérée autrefois comme élément magique et attirant l'amour, elle est utilisée aujourd'hui dans l'industrie pharmaceutique et agro-alimentaire.
Les utilisations de la noix de muscade et du macis en cuisine sont nombreuses (marinades, sauce béchamel, charcuterie, etc.).
L'usage de la muscade est assez courant dans les bars où elle parfume punchs et cocktails.
Cette épice est très peu utilisée dans la cuisine traditionnelle réunionnaise, si ce n'est dans les préparations d'origine indienne. La noix de muscade entre parfois dans la composition du mélange d'épices, le massalé.
Appelé autrefois "foin grec", cette plante originaire du Proche-Orient, de la famille des pois, était utilisée pour rendre plus appétissant le fourrage de mauvaise qualité. Il est connu aussi sous le nom de méthi ou de vendion. Le brède méthi
Originaire de l'Asie méridionale, de la famille des zingibéracées, cette épice est connue du monde entier sous la forme de poudre, d'un jaune intense. Ces rhizomes, semblables au gingembre sont nettoyés, découpés et séchés avant d'être réduits en poudre.
Appelé "safran" à la Réunion (et qui n'a pourtant rien à voir avec du safran qui provient des trois stigmates de crocus sativus. On essaye d'ailleurs de relancer cette plante dans la région du Lot, en métropole), ce produit est utilisé pour aromatiser et colorer les massalés, les carrys, le pâté créole...
Compossant essentielle du carry, le curcuma est aussi employé dans l'industrie agro-alimentaire pour colorer beurre, margarine, fromage, sirop, liqueur. Il est aussi utilisé en cosmétique, dans la médecine orientale et dans les rites religieux indiens.
Ombellifère de la même famille que le persil, le cumin est originaire du Proche-Orient et de la méditerranée orientale. Presque pas cultivé à la Réunion, il reste cependant une épice très utilisée dans la cuisine réunionnaise.
Connu dans les traités de médecine, depuis les scribes grecs, selon Pline, ouvre l'appétit.
On utilise le cumin dans l'industrie agro-alimentaire pour parfumer pains, fromage, charcuterie et liqueurs. Son huile entre dans la composition de nombreux parfums. Les graines de cumin sont des ingrédients indispensables des chili con carne et des currys.
Ici, on l'utilise pour parfumer les achards et vindaye et il reste l'élément essentiel, après la coriandre (cotonmilly), dans la confection de la poudre de massalé.
Le cotonmilly
Epice originaire du Proche-Orient et du Sri Lanka, elle pousse dans notre île dans la région de Saint Philippe et de Sainte Rose. Depuis peu, les agricultuers de cette région la cultive, mais son exploitation est très difficile. Son prix fait d'elle une épice chère. Longtemps associée au café au Moyen-Orient, on pensait que la cardamome, en plus d'être aphrodisiaque, combattait les effets néfastes de ce dernier. Dans les textes védiques se rapportant à la médecine, la cardamome avait la réputation de soigner l'obésité et la dysurie. Les Romains ensuite la recommandaient pour combattre les embarras gastriques après un bon repas. Un botaniste allemand, en 1588, préconisait la cardamome moulue mélangée à du miel pour traiter les contusions. De nos jours, elle est trsè utilisée en Arabie Saoudite pour le café et dans certains pays nordiques pour la boulangerie et la charcuterie.
La Cardamome verte
A la Réunion, elle est utilisée par les musulmans d'origine indienne, pour parfumer le thé et certaines pâtisseries. La cardamome peut entrer dans la composition du mélange d'épices le massalé. Dans certaines cérémonies tamoules, on utilise la cardamome "coeur d'amande" pour parfumer les préparations sucrées offertes et servies dans les repas : "bonbons banane" et surtout le "pavson" (bouillie sucrée à base de lait, de tapioca ou de sagou, de noix de coco, de raisins secs, de gingembre..5
LES RECETTES DE CHRISTIAN ANTOU
La glace à la cardamome
Originaire du Soudan et de l'Ethiopie, les premiers plans de café Moka arrivèrent dans l'île en 1710 et plus vraisemblablement, en 1715. Ce café rapporté permis de reconnaître la variété indigène de Bourbon, dit café marron, par similitude avec le Moka. Bourbon connut son ère de café, suite à une forte demande sur le plan mondial.
La Compagnie des Indes décida de mettre en valeur la colonie en cultivant le café et exigea, par voie d'ordonnance, de planter obligatoirement le café Moka. En effet, le café Bourbon, dit marron, plus amer, ne convenait pas à la demande. Après une période difficile d'adaptation, la culture du café connut un développement considérable : 125 tonnes en 1727, 750 tonnes en 1749 et 1250 tonnes en 1744.
Cette période du café nécessitait une forte main-d'oeuvre et il fallait "suffisamment de noirs".
Le nombre d'esclaves adultes passe de 538, en 1713, 4494, en 1735.
Le monopole du commerce de la Compagnie des Indes, les techniques de séchage non maîtrisées, l'absence ou la mauvaise qualité des sacs d'emballage, le ravage des maladies, l'éloignement et la concurrence antillaise, provoquèrent le déclin de cette culture.
Elle a permis néanmoins une plantation similaire d'arbres à ombre, bois noirs, bibaciers, attiers et divers légumes, pois, citrouilles, ambrevattes, pour tenir la terre fraîche et servir d'engrais.
Le café traditionnel est "grillé" au feu de bois dans une vieille marmite en fonte. Moulu dans un moulin à main, le café est ensuite "coulé" dans une "grègue" en tôle. L'extrait noir et fort qui s'écoule, est conservé au frais dans une bouteille et réchauffé à la demande. Aromatisé à la vanille et savouré très sucré dans de très petites tasses, le café pays est souvent poussé par un petit rhum arrangé.
Autre peste végétal de notre île, ce faux poivrier, ou encore "l'encens", pousse partout dans les bas et surtout le long de nos ravines. Cette peste fait aujourd'hui le bonheur de quelques personnes qui cueillent, sèchent, conditionnent et exportent ces fameuses graines roses. Les baies roses ont connu récemment un succès dans la cuisine américaine et européenne et les recettes nouvelles de notre île réservent une place particulière pour cette senteur nouvelle.
Petits pâtés de vivanneau aux baies roses Crevettes aux patates douces et aux baies roses VIDEO !
muscade et du clou de girofle. On l'utilise comme le ravensare mais aussi pour parfumer les ragoûts, les pâtés...
La vanille à touriste ou "vanille à zoreil" 
La vanille fraîche est une hérésie, sauf si elle est vendue pour être séchée, ensuite, selon des procédés qui dépassent les capacités de la ménagère (voir plus haut). De plus, il y a de fortes chances que vous retrouviez votre vanille bien dodue, moisie au fond de votre placard, quelques semaines après l'avoir achetée. C'est bien la preuve manifeste que cette vanille n'était pas sèche.
Arbrisseau de la famille des rutacées, Murraya koenigil, il pousse au sud de la chaîne de l'Himalaya. Connu encore sous le nom de "feuilles à curry" ou "feuilles à carry", le kaloupilé pousse un peu partout sur le littoral et figure dans presque toutes les cours des familles "malbares". On utilise les feuilles pour aromatiser les massalés de viande ou de légumes, ou encore le bouillon larson (moultany). Lorsqu'on fabrique la poudre de massalé, certaines personnes font légèrement torréfier les feuilles de kaloupilé, qu'elles broient ensemble avec les autres épices. Cet aromate est devenu familier de la plupart des réunionnais et on n'hésite pas à rajouter quelques feuilles de kaloupilé à des préparations autres que le massalé : grains, carry de poisson et même dans les plats de la nouvelle cuisine réunionnaise.
Considéré autrefois comme antidote, il réchauffe et attendrit l'estomac. Aujourd'hui encore, dans les états de la Nouvelle-Angleterre, on offre à la fin des dîners de la haute société, de la confiture de gingembre pour combattre les renvois et les flatulences. L'idée que le gingembre était un aphrodisiaque, faisait que les colons portugais en Afrique en nourrissaient leurs esclave mâles, pour que la population servile et leurs profits croissent de concert. "Consommez du gingembre et vous aimerez et serez aimé comme dans votre jeunesse !" Telle était la recette d'une vie heureuse jusqu'à un âge avancé, dans les écoles de médecine du Moyen-Age, en Italie. Du gingembre, on extrait une huile essentielle qui est utilisée dans l'industrie cosmétique (eaux de Cologne), après-rasage) et une substance oléagineuse pour la fabrication des bières et de boissons gazeuses (ginger ale). Peu utilisé en pâtisserie et en confiserie à la Réunion (gingembre confit, etc.), contrairement à d'autres pays, le gingembre se rattrape en cuisine, où il parfume les carrys (poissons et fruits de mer), rougailles et achards, ainsi que beaucoup de plats de la cuisine chinoise (poisson au gingembre). Le gingembre-mangue.
Une autre variété, appelée gingembre-mangue (pour sa saveur qui rappelle celle de la mangue carotte verte), est surtout utilisée pour les carrys de poisson et la réalisation de conserves pimentées. De ce gingembre, on en ferait un arôme subtile pour fourrer les chocolats noirs, ou encore dans la réalisation de crèmes glacées. La recette de Christian ANTOU Rougail gingembre-mangue Mousse de chocolat au gingembre-mangue
Jeunes pousses de fenugrec, elles sont vendues en bouillon sous le nom de brèdes méthi. Ces brèdes légèrement amères sont utilisées par les familles d'origine indienne, en fricassée ou pour parfumer des préparations de légumes.
Orchidée sauvage qui pousse dans les forêts des hauts de l'île de la Réunion. Utilisé dans les tisanes, c'est dans la confection du célèbre rhum arrangé qu'il trouve sa place. Vendu vert sur nos marchés, il faut le laisser sécher pour qu'il dévoile son parfum subtil. Inutilisé autrefois en cuisine, il commence à apparaître comme senteur nouvelle pour parfumer les nouveaux plats réunionnais.
Originaire de l'Asie méridionale, de la famille des zingibéracées, cette épice est connue du monde entier sous la forme de poudre, d'un jaune intense. Ces rhizomes, semblables au gingembre sont nettoyés, découpés et séchés avant d'être réduits en poudre. 
Ombellifère de la même famille que le persil, le cumin est originaire du Proche-Orient et de la méditerranée orientale. Presque pas cultivé à la Réunion, il reste cependant une épice très utilisée dans la cuisine réunionnaise. 
Ces graines séchées ou en poudre, longtemps utilisées comme médicament, sont très employées dans la production d'aliments, de boissons alcoolisées, de friandises. En Inde, c'est l'épice principale du curry et ici du massalé. 
Appelée ici "cotoméli" ou "cotonmilli", elle est aussi nommée "persil chinois" ou "persil arabe". Originaire du Bassin méditerranéen, cette épice est connue depuis fort longtemps par les Hébreux, les Romains, les Grecs. Devenue populaire, elle voyagea en Europe, en Amérique et en Inde.
Originaire du Soudan et de l'Ethiopie, les premiers plans de café Moka arrivèrent dans l'île en 1710 et plus vraisemblablement, en 1715. Ce café rapporté permis de reconnaître la variété indigène de Bourbon, dit café marron, par similitude avec le Moka. Bourbon connut son ère de café, suite à une forte demande sur le plan mondial. 
Ces baies accompagnent très bien les sauces à la crème, un peu comme le poivre vert. Elles parfument aussi le poisson et la viande à condition de ne point abuser et de les ajouter au dernier moment.
Appelé encore "ti l'ail" ou "ail odorant", on utilise les tiges pour parfumer ou contraster les couleurs de certains plats chinois, comme le poisson au gingembre, les omelettes, les sautés de mines... 
Aromate assez peu connu, on utilise les bulbes de l'oignon chinois très parfumés pour réaliser des sautés ou autres plats chinois.
Cette feuille dont on rencontre l'arbuste dans les vieux jardins, ressemble au laurier sauce. Elle renferme à elle seule le parfum du poivre, de la cannelle, de la