BOUILLON BRÈDES MOURONGUE À LA SARDINE
Bâtons, fleurs et brèdes, le mourongue offre aux papilles de nombreuses possibilités. Nouvel exemple avec Christian Antou et ce bouillon très facile à réaliser et ô combien traditionnel. Reportage Guy Abalain
GRATIN DE BRÈDES SONGE
Les brèdes peuvent se cuisiner de mille et une façon, un nouvel exemple avec Christian Antou et ses élèves du lycée hôtelier de Plateau-Caillou. Reportage Guy Abalain
CURRY DE LÉGUMES LONTAN
Que se cache-t-il derrière le curry ? Christian Antou vous donne ici les principes de base. Reportage Guy Abalain
QUICHE AUX BRÈDES ET À L'ESPADON FUMÉ
Les ingrédients sont typiquement réunionnais, brèdes chou de chine et espadon fumée, la "quiche" un peu moins, une nouvelle recette de Christian Antou et de ses élèves du LP Hôtelier de Plateau Caillou. Reportage Guy Abalain Voir la recette en proportion
ZANTAKS ET PIPANGAIYES
Parfaits légumes d'accompagnement, Christian Antou nous explique comment cuisiner les
zantacks et les
pipangayes . Une alternative aux classiques grains ou autres ratatouilles de courgettes et d'aubergines. Reportage
Guy Abalain
LA SONGE MAURICE À LA FAÇON DES HAUTS
Aujourd'hui, une nouvelle plongée dans la cuisine lontan, par Christian Antou, avec un légume tout simple, encore présent sur les marchés, la songe maurice . Parfois pour un accompagnement ou plus traditionnellement pour le goûter et au petit-déjeuner !. Reportage Guy Abalain
SHUTNEY DE MANGUES ET D'ANANAS
La recette est évidemment indienne et anglaise mais grâce à quelques ingrédients pays, Christian Antou lui donne une touche réunionnaise. Reportage Guy Abalain
ACHARDS DE LÈGUMES
Alors bien sûr, on peut acheter ce classique de la cuisine réunionnaise tout préparé, mais Christian Antou l'affirme "fait à la maison" c'est bien meilleur. Reportage
Guy Abalain
RIZ CANTONNAIS
Plat d'accompagnement ou principal, le riz cantonnais est un incontournable de la cuisine chinoise, mais désormais créole. Christian Antou nous en explique les bases. Reportage Guy Abalain (gabalain@jir.fr)Voir la recette en proportion
CURRY DE LÉGUMES LONTAN
Comment faire un curry (mélange d'épices), le personnaliser et rendre un mlélange de légumes savoureux et digeste, en même temps que diététique à la mode réunionnaise. Christian Antou nous donne ici tous les trucs pour se préparer un plaisir goûteux, exceptionnellement riche de parfums et de saveurs. Reportage Guy Abalain .
BOUILLON LARSON
Soupe traditionnelle servie lors des cérémonies malbares, ce plat fait aussi office de "soupe à l'oignon" à la sauce créole selon Christian Antou. De quoi relancer des organismes fatigués. Reportage Guy Abalain
ZAMBROKAL Riz 1,6 kg Huile 8 cl Pois verts écossés 300 gr Oignons 100 gr Ail 30 gr Thym PM Curcuma 2 c à café Sel PM Poivre PM Mélange de riz (ou de maïs à cuire) avec des grains (légumineuse) secs ou verts (haricots rouges ou noirs, pois verts, zantak, zambrovate, woëmes…) ou de pomme de terre, aromatisé et coloré au curcuma. Voir la recette en vidéo Suer légèrement les oignons émincés, l'ail haché, le sel et le poivre en grains concassé, ajouter le thym vert, le curcuma et les grains écossés. Laisser suer quelques instants et mouiller à l'eau froide. Laisser cuire en laissant les grains entiers. L'eau de cuisson devra être évaporée complètement, sinon tenir compte lors du mouillement du riz. CUIRE LE ZAMBROCAL Laver le riz et l'égoutter, le rajouter à la préparation précédente, le mélanger et le couvrir d'eau froide à 2 cm au dessus du riz. Faire bouillir à couvert puis continuer la cuisson à feu doux jusqu'à la cuisson du riz. Le riz devra être bien cuit et s'égrener facilement. REMARQUES Il est toujours délicat de déterminer la quantité d'eau exacte compte tenu du résultat attendu ou de la variété de riz utilisé. Le riz étuvé donne de bons résultats mais n'est pas conforme à la tradition. Il était de coutume autrefois de cuisiner le zambrocal au saindoux et parfois avec des restes de rôtis de viande...
SONGE PÂTÉ
Un légume lontan, une cuisson traditionnelle... Tout ce qu'aime Christian Antou. Reportage Guy Abalain
SALADE DE POMMES EN L'AIR OU HOFFE
Une nouvelle fois, Christian Antou nous propose de cuisiner un légume lontan, la "pomme en l'air" ou Hoffe . C'est simple, elle peut remplacer partout la pomme de terre. Reportage Guy Abalain .
SALADE DE MARGOZE DE L'INDE
Beaucoup plus douce que sa cousine la margoze au goût amer et à la peau granuleuse, la
margoze de l'Inde est parfaite en slade pour accompagner vos plats, salade pimentée bien sûr, comme souvent avec Christian Antou. Reportage
Guy Abalain .
SALADE DE MACARONI
Cela ne saute pas aux yeux, mais la salade de macaroni est un classique de la cuisine réunionnaise. Reportage Guy Abalain
SALADE DE CITRONS AUX GROS PIMENTS Citrons 2 pièces Oignons 100 gr Gros piments 100 gr Petits piments PM Huile 1 dl Sel PM Vinaigre PM Fines tranches de citrons et de gros piments, assaisonnés avec de l'huile, du vinaigre et du piment, servie en accompagnement des caris de poissons, par exemple PRÉPARER LA SALADE Couper les citrons en deux dans le sens de la longueur puis émincer chaque moitié en fines rondelles, épépiner. Couper les oignons en fins bracelets. Couper les gros piments en deux, les épépiner puis détailler en julienne ou en rondelles. Mélanger tous les éléments et vérifier l'assaisonnement. Ajouter selon les goûts, du vinaigre et du piment vert haché finement.
SALADE DE BIGARADE AUX GINGEMBRE-MANGUE
Varier les goûts, les carris, les piments, c'est le leitmotiv de Christian Antou et si possible avec des produits un peu mis de côté. Un nouvel exemple avec cette recette de sauce pimentée à la bigarade et au gingembre-mangue pour "parfumer" vos assiettes. Reportage Guy Abalain .
SALADE CHINOISE Laitue 1 pièce Carottes 400 gr Concombre 1 pièce Poivron rouge 200 gr Poivron vert 200 gr Germes de soja 300 gr Menthe 1 botte Coton milly 1 botte Jambon cuit 300 gr Crevettes 400 gr Sucre Vinaigre Nuocman Sel, poivre PM Salade composée à base de légumes (laitue, carottes, germes de soja, poivron…), de jambon cuit et/ou de crevettes, assaisonnée à l'aigre douce. PREPARER LA SALADE Ciseler la laitue en chiffonnade Tailler les carottes, les poivrons et le concombre en fines juliennes. Laver le soja en éliminant l'enveloppe des graines, égoutter, blanchir 1 minute, rafraîchir. Ciseler les herbes. Décortiquer, châtrer et cuire les crevettes ( sauter ou pocher). Tailler le jambon en julienne PREPARER LA SAUCE Dissoudre le sucre dans le vinaigre et ajouter la sauce de poisson (nuoc man). Vérifier la saveur aigre douce et corriger éventuellement. REMARQUES Cette salade peut comporter uniquement des légumes. On peut ajouter à cette salade de l'ananas. On rajoute parfois à la sauce de la cacahuète grillée. On décore la salade de vermicelle de riz frite. On peut remplacer le coton-milly, par du cerfeuil frais.
ROUGAIL TOMATE-ARBUSTE Tomates arbuste 200 gr Oigons 50 gr Piments verts PM Sel PM Pulpe de tomate-arbuste, additionnée de piments et d'oignons émincés, servie en accompagnement des caris ou rougails.Voir la recette en vidéo PRÉPARER LE ROUGAILLE
Cuire les tomates à l'anglaise, au grill ou encore au four. Peler et hacher finement la pulpe. Ajouter des oignons ciselés finement, du piment vert et du sel.
REMARQUES
La tomate peut être cuite sur des braises. On peut parfumer ce rougaille de combava, de gingembre, de gingembre mangue ou encore de feuilles de cotonmilly (coriandre). Avant de mélanger la pulpe aux autres ingrédients, il est possible de la passer au
ROUGAIL TOMATE AU COMBAVA Tomates 200 gr Oigons 50 gr Piments verts PM Sel PM Combava 1 pièce Tomate crue, hachée, mélangée à des oignons, des zeste de combava et du piment PRÉPARER LE ROUGAILLE Nettoyer, enlever le pédoncule et concasser (hacher finement) les tomates. Ajouter des oignons ciselés finement, du piment vert, les zestes du combava hachés finement et du sel. REMARQUES Il est possible de remplacer le combava par de la menthe fraîche.
ROUGAIL PISTACHE Cacahuètes grillées 200 gr Tomates 2 pièces Oignons 50 grammes Piments verts PM Sel PM Cacahuètes grillées, écrasées, mélangées à de la pulpe de tomate, de l'oignon haché finement, du piment écrasé et du sel. Servi en accopagnement. PRÉPARER LE ROUGAILLE Décortiquer les cacahuètes et écraser les fruits jusqu'à l'obtention d'une pâte. Mélanger à la tomate concassée et mondée (sans sa peau), aux oignons hachés très finement, au piment écrasé et au sel. REMARQUES Il est possible de faire un rougaille similaire, plus communément appelé ici rougaille "Dakatine". On utilise alors du beurre de cacahuète, dont la marque principale et la plus répandue ici est "Dakatine" (marque française de beurre de cacahuètes), d'où le nom. Ce rougaille est cependant nettement plus gras que lorsqu'on utilise des cacahuètes grillées
ROUGAIL GINGEMBRE-MANGUE Gingembre-mangue 100 gr Oigons 50 gr Vinaigre 1 c à soupe Piments verts PM Huile 5 cl Sel PM Gingembre-mangue, hâché finement, agrémenté, d'huile, de vinaigre et de piments, servi en accompagnement des caris et plats. PRÉPARER LE ROUGAILLE Eplucher le gingembre-mangue et le hacher finement Ajouter les oignons et le piment vert hachés finement. Ajouter les aromates (sel, vinaigre). Verser un filet d'huile sur le rougaille pour empêcher une é
ROUGAIL BRINGELLE OU AUBERGINE Aubergine 1 pièce Oigons 100 gr Citrons 1 pièce Pulpe d'aubergine grillée additionnée d'oignons émincés, de jus de citron, de piments vert et d'huile. PRÉPARER LES AUBERGINES
Laver l'aubergine et la cuire sans la peler sur des braises ou sur un grill ou encore au four. Récupérer la pulpe bien blanche et la mélanger aussitôt au jus de citron et à l'huile. Ajouter les oignons émincés en fins bracelets et le piment vert haché finement. Ajouter les aromates. Verser un filet d'huile sur le rougaille pour empêcher une éventuelle oxydation.
Cet accompagnement peut être aromatisé de feuilles de coriandre fraîche ou de zeste de combava.
RIZ CANTONNAIS Huile 15 cl Oeufs 8 pièces Oignons verts 100 gr Petits pois 100 gr Crevettes décortiquées 200 gr Jambon blanc ou sarcives ou restes de rôti de viande 250 gr Sauce de soja et/ou Nuoc-man PM Sel PM Poivre PM Mélange de riz cuit, sauté avec une garniture de crevettes, d'oeufs en omelette ou brouillés, de viande, de légumes, assaisonné à la chinoise. Ce plat traditionnel chinois était, à l'origine, déjà considéré comme un plat unique, utilisant les restes. Voir la recette envideo CUIRE LE RIZ Laver le riz à l'eau froide et non salée. Ajouter le même volume d'eau froide que de riz et porter à ébullition à feu vif et à couvert Baisser le feu après les premiers bouillons et laisser sécher complètement (à défaut utiliser une marmite à riz). Laisser refroidir et égrener le riz à l'aide de deux fourchettes. PRÉPARER LA GARNITURE Détailler la viande en petits dés. Cuire les petits pois à l'anglaise (eau bouillante salée). Réaliser une omelette très fine et la découper, une fois froide, en petits morceaux ou les brouiller à l'aide d'un fouet. Emincer finement les oignons verts, réserver. Découper les crevettes crues en dés et les assaisonner (sel, poivre, vet-sin) CONFECTIONNER LE RIZ CANTONNAIS Sauter les crevettes dans un wok, à l'huile chaude, pendant 1 à 2 minutes. Ajouter le riz froid. Mélanger et sauter l'ensemble. Incorporer la viande, les petits pois, les oeufs et la moitié des oignons verts. Mélanger, ajouter la sauce de soja et/ou le nuoc-man et prolonger la cuisson 1 à 2 minutes. Hors du feu, parsemer du reste des oignons verts et servir chaud. REMARQUES Il est possible d'ajouter d'autres éléments au riz contonnais : champignons noirs secs, brunoise de carottes,(très petits dés), afin d'obtenir un plat présentant un contraste de couleurs et de texture (croquant des carottes et des champignons, moelleux des crevettes et des oeufs, etc.). Si à l'origine le riz cantonais était un plat unique, à la Réunion, il est moins garni mais sert d'accompagnement à d'autres plats tels que shop-suey, poulet frit, sautés de viande ou de poisson, etc. Il est pratiquement toujours accompagné de rougaille de tomates (à la Réunion) et plus particulièrement de rougaille "Dakatine" ou pistache (cacahuètes).
QUICHE AUX BRÈDES ET À L'ESPADON FUMÉ Pâte brisée : Farine 250 gr Beurre 125 gr Sel PM Jaune d'oeuf 1 pièce Appareil à quiche : Lait 3 dl Oeufs 3 pièces Crème liquide 3 dl Espadon fumé 0,125 litre Poivre PM Muscade PM Brèdes : Sel PM Brèdes chinoises 500gr Espadon fumé 200gr Huile 5cl Quiche garnie de brèdes (chouchoux, citrouille, chinoises…) sautées et de lamelles d'espadon fumé.Voir la recette en vidéo CONFECTIONNER LA PÂTE BRISÉE
Mettre la farine tamisée en fontaine Disposer au centre une pincée de sel, le jaune d'œuf, le beurre ramolli et l'eau (5cl). Mélanger tous les éléments du milieu afin d'obtenir une pommade. Ramener la farine au fur et à mesure et rassembler en boule. Fraiser une ou deux fois. Bouler et réserver au frais.
PRÉPARER LA GARNITURE
Mélanger les éléments de l'appareil à flan salé (B) Ciseler les brèdes en grosse chiffonnade et les sauter à feu vif, assaisonner et laisser égoutter. Tailler l'espadon fumé en julienne ou en lamelles.
FONCER ET CUIRE LA QUICHE
Foncer la quiche et étaler la garniture, verser l'appareil à flan et cuire au four à 200° pendant 20 mn environ puis continuer la cuisson à 180° encore une dizaine de minutes.
Pois verts écossés 400 gr Calebasse 800 gr Oignons 200 gr Ail 30 gr Thym PM Sel PM Poivre PM Huile 5 cl Pois verts et morceaux de calebasse cuisinés avec des oignons, de l'ail et du thym vert PRÉPARER LES GRAINS Roussir légèrement les oignons émincés finement. Ajouter l'ail écrasé, le thym, le sel et le poivre, laisser suer. Mettre les pois lavés et égouttés, laisser suer et mouiller à l'eau froide. Laisser cuire et ajouter les morceaux de calebasse à mi cuisson. Laisser mijoter jusqu'à cuisson totale des légumes. OBSERVATIONS On peut rajouter à cette préparation une tomate ou un peu de tomate concentrée.
POIS-CITROUILLE À LA MALBARAISE
Lors des cérémonies religieuses malbars, c'est le plat incontournable, végétarien et savoureux. Christian Antou nous en donne la recette, toutjours très simple. Reportage
Guy Abalain .
MOUSSE DE THON AU FRUIT DE LA PASSION
Pas vraiment traditionnelle, la recette de mousse de thon aux fruits de la passion de Christian Antou a le mérite de mettre en valeurs des produits réunionnais. Reportage
Guy Abalain
MASSALÉ DE LÉGUMES
Comment faire un extraordinaire plat de légumes parfumés aux épices de l'Inde et retrouver le goût de chauqe légume ? Christian Antou livre ses secrets. Reportage
Guy Abalain .
GRATIN DE CHOUCHOU
Il y a plusieurs façons de réaliser un bon gratin de
chouchou . Christian Antou a choisi de faire une daube puis d'y ajouter de la béchamel et du fromage "coco d'mort". Reportage
Guy Abalain
GRATIN DE CHOU-FLEUR
Si traditionnellement les entrées n'avaient pas leur place dans le menu réunionnais, les gratins ont su s'y immiscer. Christian Antou nous prépare aujourd'hui l'un des légumes, aux côtés de la
citrouille et du
chouchou , la
brède songe , plébiscités pour cette recette, le chou-fleur. (vidéo
Guy Abalain
FRICASSÉE DE BRÈDES Brèdes 2 bottes Huile 5 cl Oignons 100 gr Gingembre 20 gr Ail 20 gr Piments verts Selon goût Tiges et feuilles tendres de brèdes (choux de chine, chouchoux, citrouille) sautées avec des oignons, de l'ail, du gingembre et éventuellement d' un peu de piment vert. TRIER LES BRÈDES
Selon les variétés n'utiliser que les feuilles des sommités (tendres) et parfois les tiges tendres débarrassées de leurs fibres extérieures. Laver et égoutter. Roussir légèrement les oignons émincés finement. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment hachés ensemble et laisser suer. Ajouter les brèdes et remuer constamment à feu vif jusqu'à ce que les brèdes soient "tombés".
REMARQUES Les feuilles s'utilisent entières et les tiges en tronçons de 5 cm environ pour les brèdes chouchoux, citrouille... Pour d'autres variétés (choux de chine, brèdes choux mauve, lastron...) ll faut émincer en fine chiffonnade.
DAUBE DE CITROUILLE Citrouille 1,6 kg
Huile 50 cl
Oignons 100 gr
Ail 20 gr
Thym frais PM
Sel PM
Poivre PM
Persil PM
Dés de citrouille cuits à l'étouffée avec une garniture aromatique.
PRÉPARER LA DAUBE Peler et vider la citrouille. Découper en cubes de 2 cm.
Mélanger avec les oignons émincés finement, l'huile, l'ail haché, le thym, le sel et le poivre en grains concassé.
Mettre en cuisson à feu doux et à couvert.
Laisser cuire jusqu'à évaporation complète. Saupoudrer de persil haché.
REMARQUES Si la citrouille est cueillie encore jeune il n'est pas nécessaire de rajouter de l'eau à la cuisson.
A l'inverse si elle est dure (vieille), elle sera beaucoup plus ferme et demandera un peu d'eau pour faciliter la cuisson.
Cette base peut servir aussi à la réalisation d'un gratin de citrouille ou encore d'un soufflé...
Utilisez la même recette pour le même résultat avec le chouchou, la calebasse
CONFIT DE MANGUES VERTES ET DE CITRON
Christian Antou vous explique comment préparer ces deux conserves d'origine indienne, parfaites pour accompagner vos plats et votre riz. Reportage
Guy Abalain .
ACHARDS DE CHOU DE VACOA
Du achard oui, mais du achard de chou de
vacoa . Christian Antou et ses élèves du LP Hôtelier de Plateau Caillou, nous livrent, en 5 minutes, les secrets et les petites astuces de leur cuisine. Reportage
Guy Abalain
ROUGAIL TOMATE-ARBUSTE
Fruit provenant des hauts de la Réunion où la température plus fraîche permet son développement, la tomate-arbuste est aussi un excellent moyen de consommer un rougail frais et goûteux. Reportage Guy Abalain
ACHARDS DE CHOUCHOU Chouchou 800 gr
Gros piments 50 gr
Huile 5 cl
Vinaigre 5 cl
Curcuma 1 cuil à café
Cumin 1 cuill à café
Moutarde noire 1 cuill à café
Fenugrec 1/2 cuill à café
Gingembre 20 gr
Grosse julienne de chouchou sautée avec un mélange d'épices.
CONFECTIONNER LES ACHARDS
Eplucher les chouchou sous un filet d'eau (pour éviter d'avoir les mains poisseuses).
Tailler en grosse julienne (comme des minifrites).
Tailler les gros piments en julienne dans le sens de la longueur.
Dans une sauteuse ou une grande poêle, faire chauffer l'huile et faire revenir le gingembre et les petits piments (facultatif), puis les épices (légèrement broyées), à feu pas trop fort, et sans faire brûler.
Ajouter le curcuma ("safran" pays). Bien tourner.
Ajouter ensuite la julienne de chouchou, laisser cuire une à deux minutes maximum. Bien tourner.
Faire bouillir le vinaigre à part et le rajouter aux chouchoux, une fois ceux-ci refroidis.
Couvrir et laisser macérer 30 bonnes minutes.
Ajouter le gros piment taillé en julienne. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sel).
Le achard doit être bien croquant et bien jaune. Il est possible d'y ajouter des tranches de citrons.
N.B : Si la réalisation de ce plat se fait en quantité importante (pour être conservée plusieurs jours, par exemple) et si les chouchoux sont tendres et jeunes, il est préférables de les faire dégorger, une fois taillés en julienne, avec du gros sel, pendant une trentaine de minutes. Ne pas oublier de les rincer avant de les cuire.
