GÂTEAU DE PATATES DOUCES

Préféré traditionnellement au goûter ou au petit-déjeuner, plutôt qu'en dessert, le gâteau patate est sans doute la petite douceur la plus connue de La Réunion. Certains y mettent des fruits confits mais traditionnellement patates douces, sucre, beurre, oeufs, vanille, voir un peu de rhum ou de farine si besoin, sont les seuls ingrédients obligatoires. Explications Christian Antou. Vidéo Guy Abalain (gabalain@jir.fr)

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BANANES FLAMBÉES

Bananes 16 pièces
Beurre 80 gr
Sucre 100 gr
Oranges 2 pièces
Café coulé 1 tasse bien forte
Rhum vanillé 5 cl

Bananes cuites dans un caramel beurré, aromatisées à l'orange et au café, flambées au rhum vanillé

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CONFECTIONNER LES BANANES FLAMBÉES

• Peler les bananes au dernier moment (sinon, citronner pour éviter l'oxydation).
• Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le sucre et laisser caraméliser légèrement.
• Ajouter les bananes et les laisser colorer sur toutes les faces.
• Déglacer le caramel avec le café et le jus des oranges. Flamber avec du rhum vanillé.

NB :
Le rhum vanillé peut être fait à la maison en y ajoutant les gousses de vanille (dont on a prélevé les graines pour d'autres utilisations) et en les laissant macérer.

BISCUIT ROULÉ À LA CONFITURE DE CITROUILLE

Pâte :
Farine 125gr
Sucre 150gr
Jaunes d'oeufs 5 pièces
Blancs d'oeufs 5 pièces

Garniture :
Sucre 250gr
Beurre 100gr
Vanille PM
Rhum 5cl
Citrouille 500gr

Pâte à génoise ou à biscuit, cuite, puis imbibée  et garnie d'une confiture de citrouille du Cap.

PRÉPARER LA CONFITURE

• Mettre le sucre à sec dans une russe et laisser colorer légèrement, ajouter 20 cl d'eau et les morceaux de citrouille pelés et épépinés.
• Laisser cuire et ajouter à la fin le beurre et les graines de vanille. Ecraser à la fourchette.

PRÉPARER LE BISCUIT

• Blanchir les jaunes (au fouet dans un saladier ou un cul de poule) et 125 g de sucre.
• Incorporer délicatement la farine en pluie. Monter les blancs d'Å“uf en neige et les serrer avec 25 g de sucre.
• Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte (en coupant la pâte)
• Verser la pâte sur une plaque chemisée d'un papier sulfurisé graissé et cuire au four chaud (220°-thermostat 7/8 pendant 6 à 7 minutes.
• Le biscuit est cuit lorsque en soulevant la feuille de papier, le biscuit apparaît blond à travers.
• Retourner le biscuit sur une autre feuille dès la sortie du four, imbiber le biscuit de rhum additionné d'un peu de sirop de sucre et étaler la confiture.
• Rouler le biscuit et bien serrer pour avoir la forme d'un cylindre.
• Enrouler dans le papier de cuisson ou un torchon. Saupoudrer de sucre glace et de coco râpé.
• Parer le biscuit en coupant une tranche en biais à chaque extrémité

BAVAROIS AU GOYAVIER


Vous ne savez pace ce qu'est un bavarois ? Pas de problème ! Christian Antou, accompagné de ses élèves du lycée hôtelier de Plateau Caillou, vous donne la recette d'un dessert doux et frais, au célèbre goyavier, fruit de la Réunion. Reportage Guy Abalain

BEIGNATS D'ANANAS

Ananas 2 pièces
Rhum 5 cl
Sucre 50 gr
Vanille 1 gousse
Farine 250 gr
Huile 5 cl
Oeufs 2 pièces
Levure chimique 1 sachet
Sel PM
Sucre glace PM

Tranches d'ananas vidées, macérées, enrobées de pâte à frire puis frites.

PRÉPARER L'ANANAS

• Peler et vider l'ananas. Couper en tranches de 0,5 cm et mettre à macérer avec le rhum, la vanille et le sucre.

PRÉPARER LA PÂTE

• Mettre la farine, le sel et la levure en fontaine.
• Mettre au centre les Å“ufs entiers et l'huile, mélanger.
• Ramener la farine en ajoutant peu à peu de l'eau pour avoir une pâte qui fait le ruban.

FRIRE

• Egoutter l'ananas et tremper dans la pâte puis plonger dans le bain de friture, retourner, et égoutter sur du papier absorbant.

BONBONS "MIEL"

Pâte :
farine ou crème de riz 250gr
Farine de blé 100gr
Levure chimique 10gr
Sel 1pincée

Sirop :
Sucre 200gr
Miel 200gr
Vanille 1 gousse
Zestes d'orange PM

Bonbon à base d'une pâte à frire composée de farine et de farine de riz, cuite en friture en forme de spirale, puis trempé dans un sirop au miel.

PRÉPARER LA PÂTE

• Dans un saladier ou un cul-de-poule, disposer les farines tamisées, la levure et le sel.
• Incorporer de l'eau froide en fouettant légèrement afin d'obtenir une pâte fluide, ni trop épaisse, ni trop liquide.
• Laisser reposer au moins une heure.

PRÉPARER LE SIROP

• Réunir dans une casserole à fond épais, le sucre, le miel, les zestes d'orange, la gousse de vanille fendue et environ 60 cl d'eau.
• Porter à frémissement et laisser réduire de moitié environ. Laisser refroidir.

CUIRE LES BONBONS

• Chauffer un bain de friture dans une grande poète (la hauteur de l'huile doit être environ de 3 cm).
• Remplir un entonnoir ou un récipient à bec verseur de pâte et verser doucement celle-ci dans la friture en donnant une forme de spirale, puis revenir jusqu’au centre du bonbon pour souder l'ensemble.
• Retourner si nécessaire et laisser colorer légèrement. Egoutter sur du papier absorbant.

TREMPER LES BONBONS

• Dès que les bonbons sont égouttés et encore chaud, tremper ceux-ci dans le sirop au miel. Laisser égoutter les bonbons sur une grille.

N.B. : Dans le temps lontan, on faisait les bonbons au miel avec du riz cru, pilé finement et qui avait trempé une nuit.
De nos jours, l'existence de produits tels que la crème de riz, facilite grandement la réalisation de ce ravage.

BONBONS MILLET

Farine 500 gr
Levure chimique 10 gr
Sel 1 pincée
Oeufs 3 pièces
Sucre 150 gr
Graines de sésame 80 gr
Huile de sésame 2 cuill à café

Pâte mélangée à un sirop de sucre et des oeufs, façonnée en boulette, enrobées de graines de sésame, puis frites.

PRÉPARER LE SIROP

• Faire un sirop en chauffant le sucre avec 5 cl d'eau, laisser bouillir 2 mn, puis refroidir.

PRÉPARER LA PÂTE

• Mettre la farine en fontaine dans un récipient ou sur le plan de travail.
  
• Mettre au milieu le sel, la levure, l'huile de sésame et les oeufs battus (en omelette), verser le sirop froid au fur et à mesure, en ramenant la farine au centre.
  
• Pétrir l'ensemble quelques secondes pour avoir une pâte souple mais qui ne colle pas aux doigts. Au besoin, rajouter de la farine pour obtenir ce résultat.
  
• NB : avant de terminer le petrissage, bien sécher les mains avec un peu de farine et continuer le travail

FACONNER ET CUIRE LES BONBONS

• Préparer un plat parsemé de graines de sésame.
  
• Avec les mains bien sèches et farinées, façonner des boulettes de la grosseur d'une noix, les rouler dans les mains pour bine les former.
  
• Mouiller les boulettes dans un bol d'eau froide et les rouler dans les graines de sésame.
  
• Une fois les boulettes bine enrobées, entailler le sommet en croix à l'aide d'une paire de ciseaux (profondeur de 1/2 centimètre). Laisser reposer une vingtaine de minutes.
  
• Chauffer un bain de friture et cuire doucement (150 à 160 °C). Egoutter sur un papier absorbant et servir froid.

N.B. : Ce bonbon était traditionnellement fait et vendu dans toutes les boutiques chinoises, comme d'autres bonbons (cravate, miel, gras, etc.) à l'époque où les gâteaux n'existaient pas encore.

BONBONS "LA ROUROUTE"

Poudre arrow-root 200gr
Beurre ou saindoux 100gr
Sel 1 pincée
Oeufs 1 pièce
Sucre ou sucre glace 100gr


Pâte mélangée à un sirop de sucre et des oeufs, façonnée en boulette, enrobées de graines de sésame, puis frites.

PRÉPARER LA PÂTE

• Mélanger 100 g de sucre ou de sucre glace avec 100 g de beurre ou de saindoux.
• Ajouter 1 Å“uf, 1 pincée de sel et 200 g d'arrow-root (parfumer à votre convenance : vanille, zeste de citron , amande amère, curcuma, ...)
• Travailler la pâte en boule et laisser reposer.

FACONNER ET CUIRE LES BONBONS

• Abaisser sur 1 cm d'épaisseur et découper des disques de 4 cm de diamètre environ.
• Dorer et cuire au four pendant 15 mn environ à 170

N.B. :

L'arrow-root : la rouroute Racine à flèche Maranta arundinacéa de la famille des Marantaceae

Introduit à la Réunion en 1817 de Rio De Janeiro par Mr Desbassins De Richemont cette plante se cultive essentiellement à la Plaine Des grègues sur les mêmes terres que le curcuma. Ce produit connaît depuis quelque temps un essor et une forte demande notamment dans l'usage de la pharmacopée. Cette plante herbacée vivace à rhizome rampant, à feuilles ovales et à tiges portant des grappes de fleurs blanc-crème est déterrée 10 à 11 mois après sa plantation et contient 25 à 27 % d'amidon neutre.
L'amidon s'obtient en une série d'opérations demandant beaucoup de soin et d'attention :
- Râper dans l'eau
- Passer la pulpe dans un linge fin pour enlever le « marc »
- Laisser décanter et laver encore avant de sécher les gros blocs blancs avant de réduire en poudre fine .

Ce qui explique peut être son coût élevé : 20 à 25 € le kg. En Amérique Centrale, les Mayas utilisaient la racine en cataplasme pour soigner les éruptions dues à la variole et en infusion pour soigner les infections urinaires. L'arrow-root était utilisé par les Arawaks d'Amérique du Sud comme antidote aux flèches empoisonnées.
Ses utilisations sont nombreuses :
- émollient et élément nutritif, il est prescrit en cas d'acidité gastrique, d'indigestion et de colique. Il régule le fonctionnement intestinal en cas de diarrhée et de dysenterie.
- il soulage les douleurs des hémorroïdes
- adjuvant alimentaire comme épaississant.
- son empois genre colle légère dite « cange » servait à amidonner ou empeser le linge
- En Guyane, il est appelé « topinambour pays » et on le mange en gratin.

On peut aussi réaliser aussi certaines recettes sans gluten avec ce produit : voici un exemple de tortillas à base d'arrow-root :
- Mélanger 70 g de maïzena, 40 g de farine de riz blanche, 25 g de farine de pois chiche, 25 g d'arow-root, 1/2 c à c de sel, 1 pincée de sucre , 1 œuf, 1 c à s d'huile d'olive et 15 cl d'eau.
- Laisser reposer quelques instants et cuire comme des crêpes
- Farcir avec des garnitures à base de viande ou de légumes.

Recette d'un flan pâtissier à base d'arrow-root :
- Faire bouillir 80 cl de lait avec 180 g de sucre et une gousse de vanille.
- Mélanger 3 œufs et 3 jaunes avec 20 cl de lait et 120 g d'arrow-root
- Verser le lait bouillant sur le mélange des œufs et laisser épaissir à feu doux
- Foncer un moule d'une pâte feuilletée et remplir la tarte
- Cuire au four à 180° C pendant 40 mn.

On peut confectionner un gâteau avec la pulpe cuite à la façon d'un gâteau de patate douce.

CHARLOTTE À LA MANGUE

Mangues mûres 2 kg
Sucre 300 gr + 100 gr
Feuilles de gélatine 10 à 12 feuilles
Citron 1 pièce
Crème liquide 300 gr
Biscuits à la cuillère 150 gr
Rhum 5 cl
Nappage blond PM
Feuilles de menthe PM

Purée de mangues mûres, additionnée d'un sirop collé à la gélatine, allégée de crème fouettée et garnie de biscuits à la cuillère.

PRÉPARER LES MANGUES

• Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Peler et découper les mangues en laissant une pièce pour le décor. Réduire en purée très fine (voire tamisée). Ajouter le jus d'un citron

PRÉPARER LE BAVAROIS

• Mouler le sucre avec 20 cl d'eau, le porter à ébullition pendant deux à trois minutes.
• Egoutter dans la main les feuilles de gélatine et l'incorporer au sirop encore chaud.
• Mélanger afin de bien dissoudre celle-ci. Ajouter à ce sirop collé, la purée de mangue.
• Mélanger et laisser commencer à prendre.
• Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet.
• Incorporer le 1/4 de la crème fouettée à la purée de mangue, bien mélanger.
• Ajouter le reste de crème délicatement en soulevant le mélange à l'aide d'une spatule ou d'un petit écumoire. Mettre au frais.

PRÉPARER LES BISCUITS

• Préparer un sirop avec 100 gr de sucre et 100 grammes d'eau.
  
• Faire bouillir deux à trois minutes, laisser refroidir et incorporer le rhum.
  
• Couper les biscuits à hauteur du moule, les tremper dans le sirop au rhum et appliquer contre les bords du moule, face bombée vers l'extérieur.
  
• Tapisser le fond avec le restant de biscuit découpés et trempés.

GARNIR LA CHARLOTTE

• Remplir le moule avec le bavarois, lisser, décorer avec la mangue restante découpée en lamelles. Napper et mettre des feuilles de menthe.

N.B. : Le nappage blond peut s'acheter tout prêt dans le commerce ou, à défaut, utiliser de la confiture, diluée à chaud.

CHAUSSON COCO-RAISIN

Farine 350 gr
Eau 15 cl
Sel PM
Margarine à feuilletage 250 gr
Oeufs (dorure) 1 pièce
Noix de coco râpée 250 gr
Sucre 200 gr
Cardamome 2 c à café
Rhum 5 cl
Sucre glace PM (après cuisson)

CONFECTIONNER LA PÂTE FEUILLETÉE

• Faire une détrempe avec la farine, le sel et l'eau. On doit obtenir une boule souple, homogène et qui ne colle pas .
  
• Inciser en croix, filmer et laisser reposer 20 minutes au frais.
  
• Assouplir la margarine afin qu'elle soit de la même consistance que la détrempe.
  
• Etaler la détrempe en croix et envelopper la margarine.
  
• Etendre en une abaisse de 1 centimètre d'épaisseur, plier en trois.
  
• Faire pivoter le pâton d'un quart de tour et l'abaisser de nouveau, plier en trois.
  
• Laisser reposer au frais 15 minutes.
  
• Renouveler ces deux dernières opérations deux fois encore afin d'obtenir les 6 tours.

RÉALISER LA GARNITURE

• Faire tremper les raisins secs dans le rhum.
  
• Mélanger le coco râpé avec le sucre, ajouter les graines de cardamome pilée, puis les raisins avec leur jus (rhum).

CONFECTIONNER LES CHAUSSONS

• Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur.
  
• Découper des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une petite assiette, de 12 cm de diamètre environ.
  
• Disposer au centre de chaque disque une grosse cuillèrée à soupe de garniture et replier en deux la pâte pour former le chausson. Souder  les bords (chiqueter) à l'aide d'un couteau ou d'une fourchette.
  
• Dorer au jaune d'oeuf et rayer les chaussons.
  
• Mettre au four à 220 °C et terminer la cuisson à 180 °C.
  
• Saupoudrer de sucre glace et servir tiède nature ou avec une sauce caramel.

N.B. : Cette recette se faisait traditionnellement lors des fêtes indiennes. Elle était confectionnée alors avec une pâte type brisée (sans oeufs), puis frite.

CHOUX À LA MOUSSE DE TANGOR

Pâte à choux
Farine 250 gr
Beurre 125 gr
Oeufs 4 à 5 pièces
Sucre PM
Sel PM

Mousse :
Sucre 200gr
Jus de Tangore 1/2 litre
Feuilles de gélatine 8 pièces
Crème liquide 4 dl
Maïzéna 1 kg
Jaunes d'oeufs 6 pièces
Liqueur d'orange PM

Petits choux garnis d'une mousse de tangore élaborée à partir d'une crème pâtissière au jus de tangore.

PRÉPARER LA PÂTE À CHOUX

• Faire bouillir 1/4 de litre d'eau avec le beurre, une pincée de sel et 1 cuillère à café de sucre.
• Hors du feu, verser la farine et mélanger.
  
• Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
• Laisser tiédir et ajouter les oeufs entiers un à un.
  
• Coucher et cuire les choux. Laisser refroidir et couper le chapeau.

PRÉPARER LA MOUSSE

• Préparer une crème pâtissière en remplaçant le lait par du jus de tangore.
  
• Ajouter la gélatine ramollie et égouttée à la crème encore chaude.
• Refroidir et laisser commencer à coller. Incorporer la crème fouettée et la liqueur, laisser au frais plusieurs heures.

GARNIR LES CHOUX

• Remplir les choux de mousse à l'aide d'une poche et d'une grosse douille cannelée; Poser les chapeaux et saupoudrer de sucre glace.

REMARQUES :

Pour obtenir une meilleure mousse, on doit rajouter à la préparation une meringue italienne.

CITROUILLE DU CAP AU SIROP


Ni bonbon, ni dessert, la citrouille au sirop était l'un des incontournables amuse-bouche de l'après-midi, Christian Antou et ses élèves du lycée hôtelier de Plateau-Caillou la remettent au goût du jour. Reportage Guy Abalain.

CRÈME COCO-CARAMEL

Lait de coco 1 litre
Sucre 200 gr 200 gr
Oeufs 6 pièces
Vanille 1 gousse
Noix de coco entière 1 pièce (NB)

Appareil à crème prise sucrée composée de lait de coco, de sucre, d'œufs entiers et de vanille, cuit dans des moules chemisés de caramel et cuits au bain-marie au four.

CONFECTIONNER L'APPAREIL

• Bouillir le lait de coco et la gousse de vanille fendue.
  
•  Mélanger le sucre et les oeufs et verser sur ce mélange le lait chaud.

CHEMISER LES MOULES

• Cuire le sucre imbibé d'eau en caramel. Napper le fond et les bords du moule, laisser durcir.

CUIRE AU BAIN-MARIE

• Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une plaque de four haute.
• Remplir les moules jusqu'au bord, et les ranger dans la plaque.
• Verser de l'eau chaude dans la plaque à mi-hauteur des moules et cuire au four à 200° pendant 30 mn environ. Contrôler la cuisson à l'aide d'une aiguille.

NB : On peut utiliser du lait de coco en boîte ou réaliser du lait frais en pressant de la noix fraîche râpée avec de l'eau chaude et ensuite passé au chinois.

CRÊPE SOUFFLÉE À LA MARMELADE DE BANANE

Pâte :
Lait 5dl
Farine 250gr
Sucre 50gr
Oeufs 3 pièces
Beurre 50gr
Sel PM

Marmelade :
Sucre 150gr
Bananes 800gr
Rhum 4cl
Citron 1pièce

Pâtisserie :
Lait 25cl
Farine 40gr
Sucre 75gr
Jaunes d'oeufs 3 pièces
Vanille PM

Soufflée :
Blancs d'oeufs 6 pièces
Sucre glace PM

Crêpes garnies d'un appareil composé de marmelade de banane, de crème pâtissière et additionnées de blanc d'oeuf en neige puis cuites au four.

PREPARER LA PATE A CREPES

• Disposer la farine en fontaine dans une calotte ou un saladier.
• Mettre au centre le sel, le sucre et les Å“ufs. Mélanger et ramener la farine en versant progressivement le lait.
• Passer et laisser reposer 30 minutes avec le beurre fondu en surface.
• Cuire les crêpes (sans trop de coloration) après avoir mélangé le beurre à la pâte.

REALISER LA MARMELADE

• Cuire la banane écrasée avec un jus de citron et le sucre et laisser caraméliser légèrement. Laisser refroidir et ajouter le rhum.

CONFECTIONNER LA PATISSIERE

• Blanchir (au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse) les jaunes et le sucre, ajouter la farine et mélanger.
• Verser le lait bouillant vanillé, mélanger et cuire (attention à ne pas faire brûler).
• Refroidir en trempant le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson).

SOUFFLER LES CREPES

• Mélanger la marmelade et la crème bien froide.
• Monter les blancs en neige ferme et incorporer délicatement en opérant un mouvement ramenant le mélange de l'extérieur vers l'intérieur.
• Garnir une moitié de la crêpe et rabattre l'autre moitié dessus.
• Cuire au four jusqu'à ce que les crêpes soufflent légèrement. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.

GALETTES DE MANIOC


Dans le temps "lontan", selon Christian Antou, c'était l'un des goûters ou ravages préférés des petits réunionnais. Après les avoir dégustées, on ne peut pas vraiment les contredire et ce n'est vraiment pas compliqué à faire. Reportage Guy Abalain

GÂTEAU DE MANIOC

Manioc râpé 1 kg
Sucre 300 grammes
Beurre 250 grammes
Oeufs 4 pièces
Vanille PM
Rhum PM

Manioc râpé, additionnée d'œufs, de sucre, de beurre, de vanille, de rhum ou de liqueur, puis cuit au four.

PRÉPARER LE GÂTEAU

• Laver et peler les racines de manioc.
  
• Râper celles-ci avec une râpe très fine (avec une râpe à parmesan ou mieux à manioc) Ajouter le beurre fondu, puis les Å“ufs, le sucre.
  
• Ajouter les arômes et bien mélanger.
  
• Beurrer ou chemiser un moule à manquer, remplir le moule, dorer et rayer à la fourchette.
  
• Cuire au four à 150° et laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace.

ASTUCES

Remplacer le sucre par une petite boite de lait concentré sucré pour un résultat encore plus moelleux.

N.B. : On peut réaliser ce gâteau sans oeufs. Ce dessert convient tout à fait aux périodes de carême pendant lesquelles la consommation de produits d'origine animale est proscrite par les difdférentes religions en vigueur sur l'île.

GÂTEAU L'ARROW-ROOT


Ce n'est pas la recette du "bonbon la rouroute" mais Christian Antou et ses élèves du lycée hôtelier de Plateau Caillou nous livre, en 5 minutes, une recette facile pour bien cuisiner la farine de cette racine aux nombreuses vertus médicinales. Reportage Guy Abalain

GÂTEAU DE PATATE DOUCE

Patates douces 1,5 kg
Farine 100 gr
Sucre 300 gr
Beurre 250 gr
Oeufs 5 pièces
Vanille PM
Rhum PM

Patate douce cuite à la vapeur ou à l'anglaise, réduite en purée, additionnée d'œufs, de farine, de sucre, de beurre, de vanille, de rhum ou de liqueur, puis cuite au four.

Voir la recette en vidéo

PRÉPARER LE GÂTEAU

• Laver et cuire la patate douce à l'anglaise ou à la vapeur.
• Peler et réduire en purée. Ajouter le beurre dans la purée encore tiède, puis les Å“ufs, le sucre et la farine.
• Ajouter les arômes et bien mélanger. Beurrer ou chemiser un moule à manquer, remplir le moule, dorer et rayer à la fourchette.
• Cuire au four à 170° et laisser refroidir.
• Saupoudrer de sucre glace.

GÂTEAU DE SONGE

Songe grise 1,6 kg
Lait concentré sucré 500 gr
Oeufs 5 pièces
Vanille 1 gousse
Beurre 250 gr
Rhum PM
Sel PM

Dorure :
Oeufs 1 pièce

Purée de songes grises additionnée de lait concentré sucré, beurre, œufs, vanille et rhum, cuite au four.

CONFECTIONNER LE GÂTEAU

• Peler les songes et cuire à l'eau.
• Réduire en purée et ajouter le lait , le beurre ramolli, les Å“ufs, le rhum et les graines de vanille;
• Verser dans un moule à manqué beurré, dorer et cuire au four à 160°.
• Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille ( elle doit ressortir sèche et chaude)

GÂTEAU DE CAMBARRE MAUVE

Cambarre mauve ou blanc 1.5kg
Farine 100gr
Sucre 400gr
Beurre 250gr
Oeufs 5 pièces
Vanille PM
Rhum PM

Cambarre mauve ou banc cuit à la vapeur ou à l'anglaise, réduit en purée, additionnée d'œufs, de farine, de sucre, de beurre, de vanille, de rhum ou de liqueur, puis cuit au four.

PRÉPARER LE GÂTEAU

• Laver, éplucher (détailler le cambarre en rondelles de 2 à 3 centimètres d'épaisseur et peler comme une orange celle-ci) et cuire le cambarre à l'anglaise ou à la vapeur.
• Réduire en purée. Ajouter le beurre dans la purée encore tiède, le sucre puis les Å“ufs et la farine.
• Ajouter les arômes et bien mélanger.
• Vérifier le goût (le cambarre est assez fade et il faudra peut-être rajouter du sucre ou des arômes)
• Beurrer ou chemiser un moule à manquer, remplir le moule, dorer et rayer à la fourchette.
• Cuire au four à 170° et laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace.

GÂTEAU TISON À LA PÂTE DE GOYAVIER

Tison 250 gr
Sucre 250 gr
Beurre 250 gr
Oeufs 5 pièces
Vanille 1 gousse
Rhum 5 cl
Pâte de goyavier 200 gr
Sel PM

Quatre-quart à base de farine de maïs ("tison" = mouture la plus fine du maïs) fourré de pâte de goyavier.

CONFECTIONNER LE GÂTEAU

• Blanchir le beurre et le sucre (fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange devient blanc).
• Ajouter un à un les Å“ufs en mélangeant bien entre chaque Å“uf. Verser la farine de maïs, mélanger.
• Si la pâte obtenue est trop sèche, la détendre avec un peu de lait (5cl).
• Ajouter le rhum et les graines de vanille. Beurrer un moule à manqué ou un moule à cake et remplir.
• Découper la pâte de goyavier en dés et enfoncer légèrement dans le moule rempli.
• Cuire au four à 150°, vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille, elle doit ressortir sèche et chaude.
• Laisser refroidir et démouler. Servir nature ou accompagné d'une crème anglaise.

N.B : La pâte de goyavier peut être remplacé par de la papaye, pamplemousse, kumquats confits ou tout autre pâte de fruits

GLACE À LA CARDAMOME

Lait 1l
Jaunes d'oeufs 12 pièces
Sucre 250 gr
Cardamome PM

Crème anglaise aromatisée à la cardamome, sanglée à la sorbetière, servie avec des petits fours secs.

PRÉPARER LA CRÈME ANGLAISE

• Chauffer le lait et les graines de cardamome (environ 2 cuillères à café) concassées, laisser infuser.
• Blanchir les jaunes et le sucre.
• Chauffer le lait et le mélanger à l'appareil.
• Verser dans une russe et cuire la crème à la nappe (à feu doux, en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la spatule)
• Ne pas trop chauffer pour empêcher les jaunes de se coaguler.
• Passer au chinois et refroidir aussitôt ( en cellule ou sur glace).

SANGLER OU TURBINER

• Bien vérifier la propreté de la machine et de la cuve.
• Faire tourner jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et homogène
• Réserver aussitôt au frais.

REMARQUES

On peut aussi enrichir l'appareil de lait en poudre ou encore d'un peu de crème fraîche.

JALOUSIE COCO-BANANE

Pâte feuilletée :
Farine 350 gr
Eau 15 cl
Sel PM
Margarine à feuilletage 250 gr
Oeufs 1 pièce

Crème coco :
Noix de coco râpée 150 gr
Sucre 150 gr
Beurre 150 gr
Rhum 5 cl
Jaunes d'oeufs 4 pièces

Marmelade :
Banane 1kg
Sucre 200gr
Vanille 1 gousse
Sucre glace PM (après cuisson)
Citron 1 pièce

Bande de pâte feuilletée, garnie de crème coco, de marmelade de banane et de tranches de banane puis recouverte d'une autre bande de pâte entaillée puis cuite au four.

CONFECTIONNER LA PÂTE FEUILLETÉE

• Faire une détrempe avec la farine, le sel et l'eau.
• On doit obtenir une boule souple, homogène et qui ne colle pas .
• Inciser en croix, filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Assouplir la margarine afin qu'elle soit de la même consistance que la détrempe.
• Etaler la détrempe en croix et envelopper la margarine.
• Etendre en une abaisse de 1 centimètre d'épaisseur, plier en trois.
• Faire pivoter le pâton d'un quart de tour et l'abaisser de nouveau, plier en trois.
• Laisser reposer au frais 15 minutes. Renouveler ces deux dernières opérations deux fois encore afin d'obtenir les 6 tours.

RÉALISER LA CRÈME DE COCO

• Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre ramolli, le coco et le rhum. Réserver au frais.

RÉALISER LA MARMELADE

• Peler, détailler en tranches et citronner les bananes (garder 2 entières pour la garniture).
• Ajouter le sucre, la vanille et laisser cuire à feu doux en remuant souvent jusqu'à caramélisation légère.

GARNIR ET CUIRE LA JALOUSIE

• Abaisser la pâte et détailler deux bandes rectangulaires.
• Garnir une bande de marmelade, de crème et de tranches de banane.
• Recouvrir avec l'autre bande ajourée, chiqueter et dorer puis cuire au four à 220° et terminer la cuisson à 180°. Glacer au sucre glace

MILLEFEUILLES À L'ANANAS

Feuilletté mousseline :
Farine 350gr
Eau 15cl
Sel PM
Maragarine à feuilletage 250gr

Mousseline :
Lait 75cl
Sucre 200gr
Ananas 8 pièces
Maizena 80gr
Vanille 1gousse
Beurre 100gr
Rhum 5cl
Sucre glace finition

Ananas :
Sucre 50gr
Ananas 1kg
Beurre 50gr
Ananas 2 pièces

Disque de pâte feuilletée cuit à blanc puis recouvert de crème mousseline et de tranches d'ananas caramélisées, surmonté d'un deuxième disque saupoudré de sucre galce et décoré d'ananas.


CONFECTIONNER LE FEUILLETAGE

• Faire une détrempe avec la farine, le sel et l'eau.
• On doit obtenir une boule souple, homogène et qui ne colle pas.
• Inciser en croix, filmer et laisser reposer 20 minutes au frais.
• Assouplir la margarine afin qu'elle soit de la même consistance que la détrempe. Etaler la détrempe en croix et envelopper la margarine.
• Etendre en une abaisse de 1 centimètre d'épaisseur, plier en trois. Faire pivoter le pâton d'un quart de tour et l'abaisser de nouveau, plier en trois.
• Laisser reposer au frais 15 mn. Renouveler ces deux dernières opérations deux fois encore afin d'obtenir les 6 tours. Réserver au frais.
• Abaisser finement le feuilletage et découper 16 disques, piquer à la fourchette, disposer sur une plaque et recouvrir d'une autre plaque, cuire au four,.

RÉALISER LA MOUSSELINE

• Faire une crème pâtissière à base de maïzena, laisser tiédir et incorporer le beurre froid en fouettant vivement.

PRÉPARER L'ANANAS

• Peler et vider l'ananas, le découper en demi tranches et les faire caraméliser légèrement avec du sucre et du beurre dans une poêle. Egoutter.

MONTER LE MILLE-FEUILLES

• Etaler la crème mousseline bien froide sur un disque de feuilleté, garnir d'ananas, recouvrir d'un autre disque et saupoudrer de sucre glace, décorer.

MOUSSE AU CHOCOLAT AU GINGEMBRE-MANGUE

Mousse :
Chocolat à cuire 300gr
Beurre 160gr
Oeufs 6 pièces
Sucre 50gr
Vanille 1 gousse

Gingembre :
Sucre 200gr
Gingembre-mangue  100gr

Mousse au chocolat aromatisée au gingembre-mangue confit, taillé en allumettes

PRÉPARER LE GINGEMBRE-MANGUE

•  Laver, éplucher et tailler le gingembre-mangue en allumettes. Les réserver. Mixer les parures et recueillir le jus.

CONFECTIONNER LA MOUSSE

• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Hors du feu, ajouter le beurre et lisser le mélange. Incorporer rapidement les jaunes d'oeufs.
• Ajouter le jus de gingembre-mangue et les grains de vanille récupérés après l'avoir fendue en deux.
• Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
• Mélanger délicatement à la spatule les blancs montés et le chocolat. Verser dans des coupes et mettre au frais pendant 12 heures.

CONFIRE LE GINGEMBRE-MANGUE

• Mouiller légèrement le suce avec de l'eau et ajouter les allumettes de gingembre-mangue.
• Laisser cuire doucement en écumant fréquemment, jusqu'à ce que le gingembre-mange soit confit.
• Décorer les coupes de quelques allumettes et d'un peu de sirop.

MOUSSE PASSION-COCO

Fruits :
Fruits de la passion 25cl de jus
Lait de coco 25cl

Meringue italienne :
Sucre 150gr
Eau 5cl
Gélatine 8 feuilles
Blancs d'oeufs 3 pièces

Crème fouettée :
Crème fleurette 5dl
Feuilles de menthe PM


Jus de fruit de la passion et lait de coco additionnés de crème fouettée et d'une meringue à l'italienne.

PRÉPARER LE JUS DE FRUIT DE LA PASSION

• Ouvrir les fruits de la passion et recueillir la pulpe.
• Ajouter un peu d'eau et malaxer avec les mains, passer au chinois et mesurer la quantité désirée (25 cl).
• Utiliser du lait de coco frais ou en boite. Ramollir les feuilles de gélatines à l'eau froide (4 feuilles d'un côté et 4 feuilles de l'autre).
• Chauffer les jus séparément et incorporer la gélatine bien égouttée, hors du feu.
• Réserver les deux mélanges au frais.

CONFECTIONNER LA MERINGUE ITALIENNE

• Réunir dans une casserole l'eau et le sucre et chauffer jusqu'au petit boulé (une goutte du sirop versée dans un peu d'eau froide doit se figer légèrement et avoir au toucher, la consistance d'une petite boule).
• Pendant la cuisson du sirop, monter les blancs d'oeufs en neige et avant qu'ils soient trop fermes, verser le sirop chaud et terminer de monter (vitesse rapide).

MONTER LE CRÈME FOUETTÉE

• Fouetter la crème bien froide (sur glace), ne pas trop la serrer, elle doit être lisse, onctueuse et homogène.
• Terminer l'appareil : Incorporer dans chaque pulpe de fruit (bien froide et bien mélangée) alternativement la moitié de la crème fouettée et la moitié de la meringue italienne.
• Mouler en ramequins ou en moule en alternant les couches et garder au frais au moins 6 heures.
• Lorsque la mousse est complètement prise, décorer avec des lamelles de coco, de graines de fruit de la passion, des feuilles de menthe, etc.

MOUSSE DE PATATE DOUCE AU CACAO

Patates douces 1 kg
Sucre 200 gr
Gélatine 8 feuilles
Crème liquide 1/2 l
Blanc d'oeuf 3 pièces
Cacao 20 gr
Vanille PM

Purée de patate douce, mélangée à un sirop collé à la gélatine et additionnée de crème fouettée et de blanc d'œuf en neige, aromatisée au cacao

PRÉPARER LA PATATE DOUCE

• Cuire la patate douce (en robe ou pelée) à la vapeur ou à l'anglaise. Réduire en purée en évitant de mixer.

PRÉPARER LE SIROP COLLÉ

• Mélanger le sucre et 10 cl d'eau et porter à ébullition.
• Incorporer hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide et essorées.
• Laisser fondre en remuant. Laisser refroidir.

CONFECTIONNER LA MOUSSE

• Mélanger la purée froide et le sirop, laisser prendre légèrement. Incorporer la crème fouettée et les blancs d'Å“uf en neige.
• Parfumer éventuellement avec un alcool (rhum, liqueur d'orange...)
• Séparer le mélange en deux parties égales et incorporer le cacao à l'une et les graines de vanille à l'autre.
• Dresser dans des coupes ou ramequins en alternant les couleurs, garder au frais au moins 6 heures au frais.
• Décorer de rosace de Chantilly et saupoudrer de poudre de cacao.

MOUSSE DE SAPOTILLE

Sapotille :
Sapotille 2 pièces
Citron 1 pièce

Sirop :
Sucre 250gr
Eau 1dl
Gélatine 14 feuilles

Crème fouettée :
Crème fleurette 6dl
Feuilles de menthe PM

Jus de sapotille ou corrossol mélangé à un sirop collé à la gélatine et allégée de crème fouettée.

PRÉPARER LE JUS DE SAPOTILLE

• Enlever la peau et la tige centrale du sapotille.
• Malaxer tout le reste avec les mains en incorporant un jus de citron et suffisamment d'eau pour obtenir le maximum de jus.
• Passer au chinois et récupérer 1 L de jus. Réserver au frais.

CONFECTIONNER LE SIROP COLLÉ

• Porter à ébullition l'eau et le sucre (le degré de concentration doit être de 1.264°Dou 30°Baumé.
• Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées à l'eau froide et égouttées. Passer au chinois.
• Refroidir le sirop en le vannant régulièrement.

MONTER LE CRÈME FOUETTÉE

• Fouetter la crème bien froide (sur glace), ne pas trop la serrer, elle doit être lisse, onctueuse et homogène.
• Terminer l'appareil : Mélanger le jus de fruit et le sirop gélifié. Dés que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.
• Mouler immédiatement et garder au frais à +3°C au moins pendant 12H.

NB : Cette recette s'apparente plus à celle d'un bavarois aux fruits, pour la transformer en mousse incorporer en plus une meringue à l'italienne.

PAMPLEMOUSSE CONFIT

Peaux de Pamplemousse 1 kg
Sucre 1 kg
Vanille PM
Eau 1/2 Litre

Ecorces de pamplemousse confites dans un sirop de sucre de canne, aromatisé à la vanille

PRÉPARER LE PAMPLEMOUSSE

• Tout d'abord, il faut choisir des pamplemousses à peau épaisse (pas de pomelos, ou ce genre là).
• Découper en gros quartiers le pamplemousse, récupérez l'écorce (les zeste et la partie blanche, la pulpe peut servir à une salade).
• Selon la qualité du pamplemousse et selon le degré d'amertume supportable, mettre à tremper l'écorce dans de l'eau froide ou encore mieux sous un filet d'eau.
• Pendant au moins trois à quatre heures. Presser entre les mains les peaux de pamplemousse.
• Faire un sirop avec 500 grammes de sucre et 1/2 litre d'eau.
• Faire bouillir et ajouter les peaux de pamplemousse.
• Laisser cuire 2 à 3 minutes et laisser refroidir le tout. Lorsque le mélange est bien froid, rajouter 250 grammes de sucre, laisser cuire à frémissement pendant 1 heure ou deux et laisser à nouveau refroidir.
• Recommencer l'opération avec le dernier quart et la vanille fendue (soit 250 grammes).
• Continuer la cuisson à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau.
• On peut faire sécher les tranches confites au soleil et éventuellement les enrober de sucre semoule pour les cristalliser et continuer le séchage au soleil (à l'abri des insectes).

PAPAYE CONFITE (OU "CONFITURE PAPAYE")

Papaye verte 2 kg
Sucre 2 kg
Vanille PM
Eau 1/2 Litre

Tranches de papaye verte confites dans un sirop de sucre de canne, aromatisé à la vanille

PRÉPARER LA PAPAYE VERTE

• Saigner la papaye (couper le haut, près du pédoncule, un morceau d’au moins 1 centimètre et, à l’aide d’un couteau, entailler légèrement le reste de la peau de la papaye (du haut vers le bas).
• Attendre quelques instants pour que le lait contenu dans la papaye sorte.
• Laver, peler, enlever les grainnes si nécessaire.
• Couper en quartiers de 3 à 4 centimètres de large.
• Dans une grande marmite à fond épais, disposer les quartiers de fruit dans le fond et répartir la moitié du sucre par dessus et mouiller avec le 1/2 litre d’eau.
• Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux (petit frémissement) pendant 20 à 30 minutes.
• Arrêter la cuisson et laisser refroidir complètement. Cette opération permet au sirop de remplacer progressivement l’eau de végétation de la papaye.
• Reprendre la cuisson en incorporant au sirop 500 grammes de sucre.
• Recommencer la cuisson pendant 30 à 40 minutes, puis laisser refroidir complètement, à nouveau. Terminer la cuisson avec les 500 grammes de sucre restant et la gousse de vanille fendue.
• La durée de cette dernière cuisson varie en fonction de la qualité, de la variété et de l’état de maturité de la papaye.
• La cuisson est terminée lorsque la papaye confite présente une texture ferme et souple.
• On peut faire sécher les tranches confites au soleil et éventuellement les enrober de sucre semoule pour les cristalliser et continuer le séchage au soleil (à l'abri des insectes).

N.B. : La couleur finale de la papaye confite peut varier du caramel clair au plus foncé selon les goûts et les habitudes. Cette préparation est utilisée de nos jours pour agrémenter les gâteau péi (Tison, pâté créole, gâteau patate, cambarre, songe, etc.).

SAVARIN AU VIEUX RHUM

Pâte :
Farine 200gr
Beurre 80gr
Sucre 20gr
Levure de boulanger 8gr
Eau 8cl
Oeufs 2 pièces
Sel PM

Sirop :
Sucre 250gr
Eau 5dl
Rhum 1dl
Vanille 1 gousse
Zeste d'orange PM

Chantilly :
Crème liquide 4dl
Sucre glace 5àgr

Finition :
Ananas 2 pièces
Nappage PM

Petits savarins ou babas (à base de pâte levée) imbibés au sirop parfumé au vieux rhum et dressés avec de la chantilly et des fruits frais.

CONFECTIONNER LA PATE A SAVARIN

• Mettre la farine en fontaine et disposer au centre la levure et 4 cl d'eau tiède. Faire fondre la levure.
• Ajouter les Å“ufs, le sel et le sucre. Pétrir le tout et battre la pâte avec la main jusqu'à ce qu'elle se détache entièrement du plan de travail.
• Ajouter les 4 cl d'eau restant et le beurre, mélanger.
• Remplir au deux tiers les moules beurrés et laisser lever les savarins jusqu'à la hauteur des moules.
• Cuire au four à 200° pendant 25 minutes environ. Démouler et refroidir.

PREPARER LE SIROP

• Faire bouillir l'eau, le sucre, la vanille et le zeste d'orange pendant 1 minute.
• Imbiber le savarin de sirop chaud. Laisser égoutter.
• Ajouter le rhum dans le sirop refroidi et arroser les savarins.
• Napper les savarins et servir avec de la Chantilly et des fruits frais

SORBET DE GOYAVIER


A la saison du goyavier, autant en profiter. La recette de Christian antou et de ses élèves du lycée hôtelier de Plateau Caillou est simple, mais demande soit un peu de matériel, soit un sérieux coup de main. Reportage Guy Abalain.

SORBET PASSION-ANANAS


Fruits de la passion 1 kg
Ananas 2 pièces
Sucre 600 gr
Eau 6 dl

Jus de fruit de la passion, d'ananas mélangés à du sirop de sucre (séparément) et turbinés à la sorbetière.

PRÉPARER LE JUS DE PASSION

• Couper les coques de fruit de la passion en deux et racler à l'aide d'une petite cuillère la pulpe.
• Ajouter un peu d'eau à la pulpe et malaxer avec les doigts. Passer au chinois. Mesurer 60 cl.
• Au cas où le jus obtenu n'est pas suffisant, ajouter encore un peu d'eau à la pulpe, malaxer à nouveau et passer.

PRÉPARER LE JUS D'ANANAS

• Peler les ananas et passer la pulpe à la centrifugeuse ou au mixer, passer au chinois et mesurer 60 cl.

PRÉPARER LE SIROP

• Mélanger le sucre et l'eau, porter à ébullition, écumer et refroidir.

PASSER À LA SORBETIÈRE

• Mélanger la moitié du sirop à chaque jus de fruit.
  
• Turbiner séparément chaque appareil et garder au congélateur.

TARTE CHOCOLAT-ANANAS

Pâte brisée :
Farine 250gr
Beurre 125gr
Sel PM
Sucre PM
Jaune d'oeuf 1 pièce

Ganache :
Beurre 125gr
Chocolat au lait 250gr
Crème liquide 0.125litre
Cannelle PM

Ananas :
Beurre 20gr
Sucre 50gr
Ananas 1 pièce
Rhum 3cl

Tarte à base d'une pâte brisée, cuite à blanc, garnie d'une ganache au lait et de morceaux d'ananas caramélisés.

CONFECTIONNER LA PÂTE BRISÉE

• Mettre la farine tamisée en fontaine
• Disposer au centre une pincée de sel, une cuillère à soupe de sucre, le jaune d'Å“uf, le beurre ramolli et l'eau.
• Mélanger tous les éléments du milieu afin d'obtenir une pommade. Ramener la farine au fur et à mesure et rassembler en boule.
• Fraiser une ou deux fois. Bouler et réserver au frais. Foncer et cuire à blanc.

RÉALISER UNE GANACHE AU LAIT

• Faire bouillir la crème et hors du feu, ajouter le chocolat concassé.
• Remuer délicatement en laissant le chocolat fondre. Ajouter le beurre, la cannelle et réserver au frais.

PRÉPARER L'ANANAS

• Peler l'ananas, le vider et découper en demies tranches de 5 mm.
• Mettre à macérer quelques minutes avec le rhum et le sucre.
• Chauffer doucement le beurre et faire caraméliser légèrement les morceaux d'ananas. Refroidir.

GARNIR LA TARTE

• Napper le fond de tarte froid de ganache encore molle et disposer l'ananas.
• Décorer la tarte avec des rosaces de ganache, légèrement durcie.

SORBET DE PITAYA


Parfois, on est un peu désarmé face au pitaya, ce fruit atypique. Qu'en faire ? Christian Antou nous donne une piste: un sorbet. Une technique qui peut s'appliquer à l'ananas, au letchi, à la mangue... Reportage Guy Abalain.

TARTE COCO-ANANAS

Pâte brisée :
Farine 250gr
Beurre 125gr
Sel PM
Sucre PM
Jaune d'oeuf 1 pièce
Eau 5cl

Crème coco :
Beurre 150gr
Sucre 150gr
Jaune d'oeuf 4 pièces
Noix de coco 150gr
Rhum 3cl

Ananas :
Beurre 20gr
Sucre 50gr
Ananas 1 pièce
Sucre glace PM (finition)
Rhum 3cl

Tarte à base d'une pâte brisée, cuite au four avec une crème coco et des morceaux d'ananas caramélisés.

CONFECTIONNER LA PÂTE BRISÉE

• Mettre la farine tamisée en fontaine
• Disposer au centre une pincée de sel, une cuillère à soupe de sucre, le jaune d'Å“uf, le beurre ramolli et l'eau.
• Mélanger tous les éléments du milieu afin d'obtenir une pommade. Ramener la farine au fur et à mesure et rassembler en boule.
• Fraiser une ou deux fois. Bouler et réserver au frais.

RÉALISER LA CRÈME DE COCO

• Blanchir le beurre et le sucre, ajouter le coco, les jaunes d'Å“uf et le rhum. Mélanger et réserver au frais.

PRÉPARER L'ANANAS

• Peler l'ananas, le vider et découper en demies tranches de 5 mm.
• Mettre à macérer quelques minutes avec le rhum et le sucre.
• Chauffer doucement le beurre et faire caraméliser légèrement les morceaux d'ananas.

FONCER LES CERCLES

• Garnir de crème de coco et disposer en rosace l'ananas.
• Cuire au four à 220° Saupoudrer de sucre glace quelques minutes avant la fin de la cuisson

TARTE FINE À LA MANGUE JOSÉ

Pâte feuilletée 1kg
Mangues José 1kg
Sucre galce PM

Disque de pâte feuilletée, piquée et garnie de tranches de mangue puis cuite au four.

PRÉPARER LE FEUILLETAGE

• Abaisser un feuilletage à six tours et découper 8 disques de 12 cm de diamètre. Piquer.
• Mettre sur plaque et réserver au frais.

PRÉPARER LES MANGUES

• Découper la mangue le long du noyau et émincer en fines tranches.
• Dresser en rosace sur le feuilletage. Cuire au four à 220°.

RÉALISER UN COULIS

• Récupérer la pulpe autour du noyau, mixer avec un peu d'eau et le sucre glace.

TARTELETTE GANACHE AU LONGANIS

Pâte sablé :
Farine 250gr
Beurre 125gr
Sel PM
Sucre glace 125gr
Oeufs 2 pièces

Ganache :
Chocolat noir 250gr
Crème fraîche 12,5dl
Longanis 1kg

Tartelettes à base de pâte sablée, cuite à blanc puis garnie d'une ganache et de longanis dénoyautés

CONFECTIONNER LA PÂTE

• Tamiser la farine et le sucre glace sur un plan de travail. Assouplir le beurre et le découper en dés sur le mélange.
• Sabler entre les doigts de façon à obtenir un mélange proche du sable.
• Mettre le sablage en fontaine et mettre au centre le sel et les oeufs battus.
• Mélanger et écraser la pâte sans pétrir, former des boules et fariner.
• Fraiser (écraser avec la paume de la main pour bien mélanger tous les ingrédients)
• Remettre en une seule boule, fariner et mettre au frais emballé d'un film alimentaire.
• Foncer les moules, les piquer à la fourchette, laisser durcir au frais et cuire au four à 200°

PRÉPARER LA GANACHE

• Concasser le chocolat et le faire fondre dans la crème bouillante hors du feu.
• Laisser tiédir et remplir le fond des tartelettes cuites (réserver un peu de ganache pour le décor).
• Garnir de longanis dénoyautés Laisser le reste de ganache se figer au frais et décorer au cornet ou à la poche les tartelettes.

REMARQUES

Si on réalise des tartelettes assez grandes, il est préférable de garnir la pâte avec un poids ( haricots secs, billes d'alu...) avant d'enfourner.

TARTE TATIN À LA PAPAYE

Pâte brisée :
Farine 250gr
Jaune d'oeuf 1 pièce
Beurre 125gr
Sel PM
Sucre PM
Eau 5cl

Papaye :
Beurre 50gr
Sucre 100gr
Papaye 1kg
Citron 1 pièce

Tranches de papaye mûre, caramélisées et recouvertes d'une pâte brisée et cuites au four.

CONFECTIONNER LA PÂTE BRISÉE

• Mettre la farine en fontaine.
• Disposer au centre le beurre ramolli, le sel, le sucre, le jaune d'Å“uf et l'eau.
• Mélanger tous ces éléments, sans toucher à la farine, afin d'obtenir une pommade.
• Ramener la farine et mélanger grossièrement afin d'obtenir une boule.
• Fraiser la pâte. Bouler et réserver au frais.

PRÉPARER LA PAPAYE

• Peler et vider la papaye bien saignée.
• Couper en tranches d'un centimètre environ, citronner.
• Mettre le sucre juste mouillé d'eau dans une sauteuse et laisser caraméliser légèrement.
• Disposer les tranches de papaye, laisser cuire environ 1 minute de chaque côté. Ajouter le beurre et retirer du feu.

MONTER ET CUIRE LA TARTE

• Disposer la papaye en rosace dans un moule et verser dessus le caramel.
• Recouvrir de pâte brisée en faisant rentrer les bords entre la garniture et le moule. Cuire à 200° et démouler.

BANANES CARRÉES FLAMBÉES

Les bananes flambées sont rentrées dans le cercle des classiques de la cuisine traditionnelle. Mais, grâce à Christian Antou vous pouvez leur donner une touche bien ancrée à la Réunion. Reportage Guy Abalain

Voir la recette en proportion

CONFITURE DE CAMBARRE MAUVE

Pas vraiment un dessert, plutôt une sucrerie ou un encas pour le goûter, en tout cas le moyen pour christian Antou de mettre en lumière un légume et une habitude alimentaire oubliée, avec le cambarre violet. Reportage Guy Abalain.

GALETTES DE MANIOC

Dans le temps "lontan", selon Christian Antou, c'était l'un des goûters ou ravages préférés des petits réunionnais. Après les avoir dégustées, on ne peut pas vraiment les contredire et ce n'est vraiment pas compliqué à faire. Reportage Guy Abalain

BONBONS MILLET


Oeuf, farine, sucre et sésame, Christian Antou et ses élèves du LP Hôtelier de Plateau Caillou, nous livrent, en 5 minutes, les secrets et les petites astuces pour réussir le fameux petit gâteau des boutiques chinoises. Reportage Guy Abalain

Voir la recette en proportion

GÂTEAU DE PAPATES DOUCES

Christian Antou nous livre ses secrets pour ne pas rater l'incontournable des douceurs réunionnaise. Reportage Guy Abalain.

Voir la recette en proportion

GÂTEAU TISON

C'est un classique de la cuisine réunionnaise, Christian Antou lui donne une touche plus "lontan" grâce à une poudre de maïs quelque peu différente. Reportage Guy Abalain

Voir la recette en proportion

GATEAU DE CAMBARRE MAUVE

La recette ressemble comme deux gouttes d'eau à celle d'un gâteau patate, manioc ou songe, mais c'est grâce à l'ingrédient principal que Christian Antou donne toute son originalité à cette recette, le cambarre mauve. Reportage Guy Abalain

CONFITURE D'ÉVIS
 
Une confiture ou plutôt des fruits confits parfaits pour un petit goûter. Christian Antou vous explique la marche à suivre. Avec les évis ou zévis, on peut faire autre chose qu'un rougail ou une salade. Place au sucré. Reportage Guy Abalain

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