Echine de porc 1,6 kg
Oigons 200 gr
Carottes 200 gr
Farine 60 gr
Tomates 200 gr
Ail 30 gr
Bouquet garni 1 pièce
Gingembre 200 gr
Sel PM
Poivre PM
Huile 1 dl

Morceaux d'échine de porc cuits en ragoût à brun aromatisés de gingembre taillé en julienne

Voir la recette en vidéo

PRÉPARER LE RAGOÛT

• Parer et détailler l'échine désossée en gros cubes de 3 cm environ.
  
• Rissoler jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée. Ajouter les oignons et les carottes taillés en mirepoix.
  
• Dégraisser.
  
• Singer (ajouter la farine, mélanger) et torréfier la farine.
  
• Ajouter la tomate concassée, l'ail en gousses dégermées et le bouquet garni. Laisser compoter. Mouiller à l'eau froide à hauteur des morceaux.
  
• Laisser bouillir.
  
• Mijoter.
  
• Décanter la viande lorsqu'elle est cuite.
  
• Passer la sauce au chinois sur les morceaux.
  
• Ajouter le gingembre pelé et taillé en fine julienne.
  
• Laisser mijoter quelques instants ensemble.

CARI DE PORC AUX HOFFES


Echine de porc 1,6 kg
Oignons 200 gr
Tomates 100 gr
Ail 50 gr
Huile 1 dl
Gros sel PM
Poivre noir en grains PM
Thym vert PM
Curcuma 1 c à café
Hoffes 1 kg
Persil 20 gr (finition)

Gros dés de porc rissolés et cuits en carry avec des morceaux de "pommes-en-l'air" ou hoffes

PRÉPARER LA VIANDE

• Détailler le porc en cubes de 3cm.
  
• Rissoler, saler.
  
• Dégraisser.
  
• Ajouter les oignons émincés finement et les laisser roussir.
  
• Ajouter le sel, le poivre, l'ail et le thym broyés (pilés) ensemble, laisser suer. Les quantités utilisés pour ce mélange déterminera la " force" du carry.
  
• Ajouter la tomate concassée et le curcuma, laisser compoter.
  
• Ajouter les hoffes bien égouttées, laisser suer quelques instants.
  
• Mouiller à l'eau froide à hauteur des morceaux, faire bouillir et laisser mijoter.

JARRET DE PORC AUX POIS VERTS ET LASTRON

Tranches de jarret 16 pièces
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Tomates 200 gr
Huile 1 dl
Poivre noir en grains PM
Curcuma 2 cuill à café
Pois verts écossés 250 gr
Thym PM
Brèdes lastron 1 botte

Tranches de jarret de porc cuisinés en carry avec des pois verts et des brèdes lastron.

Voir la recette en vidéo

RÉALISER LE CARRY

PORC AU CARAMEL


Côtes, travers, ou poitrine de porc 1,6 kg
Sucre 200 gr
Sauce de soja 1 dl
Sel, poivre PM

Morceaux de côtes de porc ou de travers ou de poitrine, marinés dans du sucre, de la sauce de soja, cuits au four dans leur sauce.

PRÉPARER LE PORC

• Découper le porc en morceaux moyens (on peut aussi laisser les morceaux entiers pour une découpe ultérieure, ex : morceaux de poitrine...).
  
• Mettre en marinade avec le sel, poivre, la sauce de soja, le sucre et éventuellement un alcool (rhum, cognac, alcool de riz, etc.). Il est possible de remplacer le sucre par du miel, de l'enrichir avec de la citronelle très tendre, du gingembre.

• Disposer les morceaux de porc marinés dans un grand plat avec la marinade, de façon à ce que les morceaux soient immergés à mi-hauteur.
  
• Enfourner à four chaud (200 °C) et laisser cuire environ 40 à 50 minutes en les retournant souvent pour que la viande soit caramélisée mais tendre à la fois.

PORC AU CHOU DE VACOA


Echine de porc 1,6 kg
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Thym PM
Poivre PM
Sel PM
Tomates 150 gr
Curcuma 2 c à café
Chou de vacoa 1 kg (net)
Persil PM

Carry de porc cuisiné avec du chou de vacoa ou pandanus (partie tendre située entre la fin du tronc de l'arbre et le début du feuillage).

CONFECTIONNER LE CARRY

• Découper le porc en moyens cubes, rissoler, dégraisser.
  
• Ajouter les oignons émincés finement et laisser roussir.
  
• Ajouter le sel, le poivre, l'ail et le thym "pilés" ensemble. Laisser suer.
  
• Ajouter la tomate concassée, le curcuma et laisser compoter.
  
• Mouiller à l'eau froide et mijoter. 

• Poser le chou de vacoa debout sur un plan de travail et enlever à l'aide d'un grand couteau les enveloppes dures.
  
• Débiter la base (partie qui se laisse découper facilement) en gros morceaux et laisser tremper dans de l'eau salée pour empêcher une éventuelle oxydation.
  
• Continuer à enlever les enveloppes du sommet jusqu'à arriver à la partie tendre du feuillage non encore formé.
  
• Détailler séparément la base en lamelles ou en bâtonnets et le sommet en fines tranches. Réserver toujours dans de l'eau salée.
  
• Ajouter la base au carry en milieu de cuisson et le sommet environ 20 minutes avant la fin de la cuisson finale.
  
• Le vacoa doit être bien cuit et la sauce courte et onctueuse. Parsemer de persil haché.

PORC SAUTÉ AU GINGEMBRE


Echine de porc 800 gr
Huile 10 cl
Sel PM
Poivre PM
Sauce de soja 5 cl
Rhum 5 cl
Blancs d'oeufs 2 pièces
Gingembre 100 gr
Oignons 200 gr
Gros piments 100 gr
Tomates mi-mûres 250 gr
Sauce d'huître 5 cl
Fécule de manioc 5 à 6 cuill à soupe + 1 cuill à café
Oignons verts PM

Lamelles de porc sautées, accompagnées d'un mélange de légumes et d'une julienne de gingembre.

PRÉPARER LE PORC

• Détailler le porc en lamelles très fines et mettre à mariner avec sel, poivre, rhum, sauce de soja.
  
• Ajouter la fécule de manioc et les blancs d'oeufs légèrement battus.
  

• Peler les oignons, les couper en quartiers et les effeuiller (détacher chaque lamelles l'une de l'autre).
  
• Couper les gros piments en quatre dans le sens de la longueur.
  
• Couper les tomates en quartiers et enlever les pépins.

• Faire frire le porc dans un bain de friture (170 °C/180°C), en ajoutant les morceaux les uns après les autres quelques minutes, jusqu'à ce que la coloration soit obtenue.
  
• Veuiller à ce que les morceaux de porc ne collent pas entre eux.
  
• Réserver au chaud.

• Dans un wok ou une grande poêle, sauter les oignons, les faire colorer, ajouter la julienne de gingembre puis les gros piments.
  
• Rajouter le porc réservé.
  
• Continuer à sauter l'ensemble. Ajouter la sauce d'huître, tourner.
  
• A la fin, ajouter les tomates coupées en quartier..
  
• Ajouter l'oignon vert coupé en tronçons d'1 cm environ, remuer et servir aussitôt.

RAGOUT DE PORC AU GINGEMBRE
Echine de porc 1,6 kg
Oigons 200 gr
Carottes 200 gr
Farine 60 gr
Tomates 200 gr
Ail 30 gr
Bouquet garni 1 pièce
Gingembre 200 gr
Sel PM
Poivre PM
Huile 1 dl

Morceaux d'échine de porc cuits en ragoût à brun aromatisés de gingembre taillé en julienne

PRÉPARER LE RAGOÛT

CARI DE PORC À LA PATATE CHOUCHOU


Un carri classique avec un ingrédient de choix : une patate chouchou, un légume lontan mis une nouvelle fois en avant par Christian Antou. Reportage Guy Abalain

CARI DE PORC AU BOIS DE SONGE


S'il y a un légume que Chrisitan Antou adore cuisiner c'est bien la songe. Aujourd'hui c'est le bois qu'il met à l'honneur. Reportage Guy Abalain.

Voir la recette en proportion

CARI DE PORC AU PALMISTE


Vous vous en doutez ce cari de porc au palmiste est exceptionnel. Alors, pour être sûr de ne pas le rater, Christian Antou vous donne quelques astuces, pour éplucher ce légume phare de l'île de la Réunion. Reportage Guy Abalain.

JARRET DE PORC AUX POIS VERTS


Rien que pour nous, Christain Antou adapte le classique "carri pat cochon" avec du jarret de porc et des zantacks, le tout avec quelques petites astuces pour maîtriser parfaitement la cuisine au feu de bois. Reportage Guy Abalain

Voir aussi :
Jarret de porc aux pois verts et brèdes lastron

Le riz accompagne presque tous les repas des Réunionnais, mais il peut être décliné sous différentes formes, riz blanc évidemment, riz chauffé, riz jaune mais également zambrocal. Un plat qui peut, si on lui ajoute un peu de viande comme nous l'explique Christian Antou, devenir un plat complet. Vidéo Guy Abalain (gabalain@jir.fr)

Voir la recette en proportion

RÔTI DE PORC


A chaque recette, Christian Antou nous l'explique. La cuisine réunionnaise est issue d'une énorme métissage, cuisine indienne, française, chinoise, malgache, africaine et italienne même parfois, une nouvelle preuve avec ce rôti plus vraiment "à la française". Reportage Guy Abalain

CIVET PAT'COCHON


La pat' cochon, mets prisé par les Réunionnais mais plus connu dans sa version cari, se cuisine également en civet. Christian Antou vous explique tout. Reportage Guy Abalain

PORC AU CARAMEL


La recette de Christian Antou est assez proche du sarcive. Seule la cuisson diffère, la "marinade" reste l'essentielle. Reportage Guy Abalain

SAUTÉ DE PORC AUX POIS CARRÉS


Echine de porc : 400 g
Huile : 5 cl
Sauce de soja : 5 cl
Sauce d’huître : 2 c à s
Martini  : 2 c à s
Sel - poivre
Fécule de manioc : 1 c à c
Pois carrés : 200 g

Voir la recette en vidéo avec du poulet

Découper et mariner le porc :

• Détailler l’échine en gros tronçons de 3 à 4 cm sur toute la longueur puis dans le sens inverse des fibres émincer en lamelles très fines.
• Ajouter la moitié de l’huile, la sauce de soja, la moitié de l’alcool,du sel, du poivre et laisser mariner au moins 30 minutes.

• Casser les extrémités et tirer pour enlever les fils, découper en tronçons de 3 cm.

• Chauffer le reste de l’huile dans un wok à feu vif, ajouter le porc et laisser cuire en mélangeant souvent pendant environ 3 à  4 minutes.
• Ajouter les pois carrés et mélanger pendant 1 minute,verser la sauce d’huître, mélanger.
• Diluer la fécule de manioc dans 5 cl d’eau et le reste du martini et verser sur le sauté, remuer et éteindre dés épaississement de la sauce.

• Choisir des pois carrés les plus tendres possibles.
• Pour les personnes qui préfèrent les légumes plus cuits, blanchir les pois au préalable.

CURRY DE PORC AU FRUIT À PAIN
 

Il n'y a pas une recette de curry mais des recettes de curry. En Inde, chaque région et bien souvent chaque famille a sa façon de faire sa poudre d'épices. Christian Antou nous en dévoile une. Plutôt pimentée et assez proche d'un massalé réunionnais. Reportage Guy Abalain

DISCUSSION SUR FACEBBOK

BROCHETTES DE POULET À LA SAUCE SATAY


Cuisses de poulet 8 pièces
Crevettes (grosses) 300 gr
Oignons verts 100 gr
Sel, poivre PM
Sauce Satay 1/2
bocal (200 gr)
Oignons 100 gr
Tomates 200 gr
Gros piments 50 gr
Sauce de soja 5 cl
Huile de sésame 10 cl

Morceaux de poulet macérés puis grillés, servis avec une sauce Satay

PRÉPARER LE POULET

• Dépiauter et désosser les cuisses.
  
• Emincer en tranches d'1/2 centimètre environ.
  
• Assaisonner (sel, poivre, huile, sauce de soja).
  
• Enfiler sur des brochettes en bois, préalablement trempées dans de l'eau froide (pour empêcher les brochettes de brûler) et huilées.

• Efeuiller les oignons, couper les tomates en quartier, tailler l'oignon vert en tronçons d'1 centimètre environ. Facultativement, rajouter les gros piment, taillés en grosse julienne.
  
• Sauter ensemble ces ingrédients à l'huile de sésame et à feu vif.
  
• Ajouter la sauce Satay. Si la sauce semble trop épaisse, la dileur avec quleques cuillères à soupe d'eau.

• Si possible, menber en même temps la cuisson des brochettes et la garniture. Nettoyer et huiler le grill. Griller les brochettes en les retournant régulièrement et en les arrosant de marinade ou d'huile.

BYRIANY DE POULET


Poulet entier 2 kg
Yaourt nature 500 gr
Safran (à défaut curcuma ou colorant alimentaire) PM
Cardamome 20 gousses
Girofle 10 clous
Bâtons de cannelle 4 pièces
Lentilles rouges ou blondes 200 gr
Pommes de terre 1 kg
Menthe 1 botte
Cotonmilly 1 botte
Riz Basmati 1,5 kg
Huile Sel, poivre

Plat unique d'origine indienne, à base de poulet marinés dans du yaourt et des épices, de riz, de lentilles, d'épices, d'herbes

PRÉPARER LE POULET

• Chauffer légèrement deux à trois cuillères à soupe d'huile et faire revenir la moitié des épices (girofle, cannelle, cardamome).
  
• Découper le poulet en morceaux moyens et le faire mariner (pendant quelques heures) dans le yaourt et la préparation décrite ci-dessus.
  
• Saler, poivrer.
  
• Ajouter la moitié du safran.
  

• Dans une grande marmite remplie d'eau bouillante, verser le riz cru et laisser précuire jusqu'à ce que les grains soient bien gonflés.
  
• Egoutter et réserver.

• Cuire les lentilles à l'eau (départ à froid et sans sel), en les gardant fermes.
  
• Découper les pommes de terre en gros cubes (2 à 3 cm), les cuire (départ eau froide).
  
• Egoutter et les faire colorer légèrement à la poêle.

• Egoutter le poulet et le faire revenir dans la marmite de cuisson finale (grande).
  
• Ajouter la marinade, ainsi que la deuxième moitié des épices, préparées de la même façon qu'en début de recette pour la marinade
  
• Laisser cuire le poulet à couvert et à feu doux.
  
• Lorsque le poulet est cuit, disposer une couche de riz, une couche de lentilles et de pommes de terre et terminer par une couche de riz.
  
• Mouiller la préparation avec de l'eau chaude dans laquelle on a dilué du safran (mettre suffisament d'eau pour cuire le riz en tenant compte du jus de cuisson qui reste du poulet).
  
• Laisser cuire à couvert et à feu doux, jusqu'à évaporation complète et cuisson du riz.
  
• Parsemer d'herbes (cotonmilly et menthe).
  
• Servir le Byriany en séparant le riz jaune et la garniture de la viande.

CAILLES LAQUÉES AU GINGEMBRE


Cailles 8 pièces
Huile 5 cl
Sel, poivre PM
Sauce de soja 1 dl
Gingembre 50 gr
Miel 100 gr

Caille farcie ou non, rôtie et laquée avec une sauce au gingembre.

PRÉPARER LES CAILLES

• Habiller les cailles ( les farcir éventuellement de chair à saucisse, de poulet…).
  
• Assaisonner et disposer les cailles sur les cuisses dans une plaque à rôtir, ajouter l'huile et cuire au four à 200° environ.
  
• Mélanger la sauce de soja, le miel et le gingembre haché finement.
  
• Laquer les cailles à l'aide d'un pinceau avec le mélange au miel.
  
• Retourner les cailles et les disposer sur l'autre cuisse, les laquer à nouveau.
  
• Terminer la cuisson en disposant les cailles sur le dos, laquer à nouveau afin d'avoir une coloration uniforme.

• Enlever les cailles et les réserver au chaud.
  
• Mettre la plaque sur le feu et laisser pincer les sucs, sans les brûler, dégraisser si nécessaire, verser le reste de la sauce au miel et rajouter 10 cl d'eau environ, laisser réduire et passer au chinois.
  
• Dresser à l'assiette avec le jus autour, accompagner de cresson, de brèdes, de frites de bananes vertes , de fruit à pain...

CANARD À LA MANGUE


Cuisses de canard 8 pièces
Oignons 100 gr
Carottes 100 gr
Ail 20 gr
Thym PM
Poivre PM
Sel PM
Tomates 200 gr
Mangues (mûres mais fermes) 4 pièces
Beurre 20 gr
Persil PM
Crème de cacao 5 cl
Farine 50 gr
Huile 5 cl

Cuisses de canard cuites en sauce, servies avec des tranches de mangues sautées

PRÉPARER LE CANARD

• Rissoler les cuisses afin de colorer parfaitement toute la peau.
  
• Débarrasser et réserver.
  
• Dégraisser le récipient et ajouter les oignons et les carottes coupés en dés, laisser suer,
  
• Fariner (deux cuillères à soupe bien pleines) et laisser sécher.
  
• Ajouter la tomate concassée, les gousses d'ail pelées entières, les queues de persil et le thym.
  
• Laisser compoter.
  
• Remettre les cuisses de canard dans cette garniture et mouiller à l'eau ou de préférence avec un fond de volaille ou de canard (déshydraté éventuellement).
  
• Faire bouillir rapidement et cuire à couvert au four ou sur feu, pendant au moins une heure trente (la durée de cuisson peut varier selon la qualité, l'âge et la fermeté du canard).
  
• A la fin de la cuisson, débarrasser les cuisses cuites et garder au chaud.
  
• Passer le fond de cuisson au chinois et réserver.

• Peler et découper la mangue en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur environ.

• Dans une grande poêle, disposer les cuisses de canard et ajouter l'alcool.
  
• Laisser flamber ou réduire, ajouter la sauce (dégraissée et réduite) et laisser cuire à feu doux.
  
• Pendant ce temps, dans une autre poêle, avec un mélange huile et beurre, sauter délicatement les tranches de mangues, saler, poivrer (au cas ou la mangue n'est pas très sucrée, on peut saupoudrer légèrement les tranches de mangues avec du sucre pendant la cuisson),

• Disposer au centre de l'assiette la cuisse de canard, napper généreusement de sauce et disposer les tranches de mangues égouttées.

CANARD À LA VANILLE RIZ AU COCO


Cuisses de canard 8 pièces
Liqueur de vanille 5 cl
Vanille 2 gousses
Oignons 150 gr 
Carottes 100 gr
Farine 80 gr
Tomate 100 gr
Sel, poivre PM
Riz grains longs 250 gr
Noix de coco entière 1 pièce
Beurre 50 gr
Huile 1 dl

Cuisses de canard dépiautées, désossées, émincées, sautées et déglacées avec un alcool à la vanille et mouillées au fond de canard.

PRÉPARER LE CANARD

• Désosser et enlever la peau des cuisses de canard, émincer.
  
• Mariner le canard avec l'huile, l'alcool, l'assaisonnement et la moitié des graines de vanille (obtenue en fendant les gousses en deux et en prélevant l'intérieur).

• Concasser les os des cuisses, rissoler, ajouter la mirepoix (carottes coupées en petits dés et oignons hachés), suer, singer (ajouter la farine), torréfier (faire brunir la farine légèrement, ajouter la tomate, les gousses vides de vanille, mouiller avec 0,5 litre d'eau froide et laisser cuire environ 1 heure à feu doux, Passer au chinois.

• Sauter à feu vif le canard (ou la moitié si on ne possède pas un grand récipient ou un feu vif)
  
• Déglacer à la liqueur de vanille ou éventuellement du rhum.
  
• Mouiller avec 1 dl de fonds, laisser réduire, ajouter l'autre moitié des graines de vanille et laisser réduire à nouveau .

• Fendre la noix de coco en deux et récupérer l'eau de coco.
  
• Râper ou mixer finement la noix et la faire tremper dans de l'eau tiède (même poids d'eau que de coco).
  
• Laisser infuser 20 à 30 minutes et recueillir le lait en pressant dans un torchon. Suer les oignons ciselés dans un peu de beurre, saler, poivrer et ajouter le riz cru et non lavé (donc sec).
  
• Laisser nacrer (enrober le riz avec la garniture oignons-beurre) et ajouter le mélange eau de coco + lait de coco chaud (le liquide doit être une fois et demie le volume du riz).
  
• Laisser bouillir, puis terminer à four doux et à couvert (jusqu'à évaporation complète du liquide et cuisson du riz).
  
• Terminer en rajoutant le reste de beurre et en égrenant à l'aide de deux fourchettes.

CARRY DE CANARD


Canard 2,4 à 3 kg
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Thym PM
Poivre PM
Sel PM
Tomates 200 gr
Curcuma 2 c à café
Persil PM
Huile 5 cl

Canard découpé et cuit en sauce façon carry, avec une garniture d’oignons, d’ail, de thym, de poivre noir, de tomates et de curcuma.

PRÉPARER LE CARRY

• Découper le canard en moyens morceaux, rissoler, dégraisser.
  
• Ajouter les oignons émincés finement et laisser roussir.
  
• Ajouter l'ail, le poivre en grain, le sel et le thym "pilés ensemble". La quantité plus ou moins forte de ce mélange donnera la force ou le "caractère" du carry.
  
• Suer
  
• Ajouter la tomate concassée.
  
• Ajouter le curcuma.
  
• Laisser compoter.
  
• Mouiller à hauteur avec de l'eau froide, faire bouillir rapidement puis laisser mijoter à feu doux et à couvert. La durée de la cuisson est fonction de la qualité et l'âge du canard.
  
• Ajouter de l'eau si nécessaire.
  
• A la fin de la cuisson, laisser le carry reposer quelques instants, puis prélever à l'aide d'une petite louche le surplus de gras qui surnage.
  
• La sauce obtenue doit être présente mais bien réduite et non grasse.
  
• Saupoudrer de persil ciselé.

CIVET DE CANARD


Canard 2,4 kg
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Thym PM
Poivre PM
Sel PM
Tomates 200 gr
Quatre-épices 3 feuilles
Vin rouge 1 litre
Persil PM
Huile 5 cl
Oignons verts 50 gr
Girofle PM
Muscade PM

Canard découpé et cuit en sauce au vin rouge (façon réunionnaise : sans marinade, sans liaison...)

PRÉPARER LE CANARD

• Découper le canard en moyens morceaux, rissoler, dégraisser.
  
• Ajouter les oignons émincés finement et laisser roussir.
  
• Ajouter l'ail, le poivre en grain, le sel et le thym "pilés ensemble".
  
• Suer.
  
• Ajouter la tomate concassée, les feuilles de quatre-épices, les clous de girofle et la muscade râpée. Laisser compoter.
  
• Mouiller au vin rouge et mijoter.
  
• Saupoudrer de persil et d'oignon vert ciselés .

CROQUETTES DE POULET


Epaule de poulet 16 pièces
Farine 250 gr
Levure chimique 1/2 sachet
sel PM
Poivre PM
huile 2 + 1 c a soupe
Sauce de soja 2 c a soupe
Epices 5 parfums 1pincée
Chapelure 100 gr
Persil PM

Manchons de poulets, marinés dans une sauce épicée, et frits avec pâte à beignet et chapelure

	Manchonner l'épaule : découper le haut de l'os d'un coup de couteau sec et fort, dégager la chair  et racler vers le bas afin de former la croquette.
	on peut aussi utiliser l'aile en coupant les deux extrémités des deux os et enlever le plus petit os en le faisant pivoter vers l'extérieur.
	Assaisonner le poulet  avec tous les éléments de la marinade et laisser macérer une vingtaine de minutes.
	Pré-cuire le poulet à l'huile pendant 10 minutes à feu moyen puis égoutter.
	mélanger la farine, le sel et le levure mettre en fontaine dans une calotte et verser au centre l'huile. Mélanger en commençant au centre et ajouter de l'eau au fur et à mesure afin d'obtenir une pâte assez épaisse. Bien pétrir la pâte afin de la donner un peu de corps.
	Enrober les coquettes de pâte
	puis  parsemer de chapelure
	Frire dans un bain d'huile à 160° jusqu'à obtenir une belle coloration
	Egoutter sur papier absorbant.

EMINCÉ DE POULET À LA VANILLE


Cuisses de poulet 8 pièces
Noilly prat 5 cl
Sauce de soja 5 cl
Vanille 2 gousses
Crème de vanille 5 cl
Oignons 100 gr
Carottes 100 gr
Crème 1 dl
Miel 5 cl
Farine 80 gr
Tomate 100 gr
Sel, poivre PM
Huile 1 dl

Poulet désossé, dépiauté, coupé en lamelles moyennes, mariné et sauté. La sauce est obtenue par déglaçage.

PRÉPARER LE POULET

• Désosser et enlever la peau des cuisses de poulet, émincer.
  
• Mariner le poulet avec le soja, l'huile, l'alcool, le miel, l'assaisonnement et la moitié des graines de vanille (obtenue en fendant les gousses en deux et en prélevant l'intérieur).

• Concasser les os des cuisses, rissoler, ajouter la mirepoix (carottes coupées en petits dés et oignons hachés), suer, singer (ajouter la farine), torréfier (faire brunir la fairne légèrement, ajouter la tomate, les gousses vides de vanille, mouiller avec 0,5 l deau froide et laisser cuire environ 1 heure à feu doux,
  
• Passer au chinois.

• Sauter à feu vif le poulet (ou la moitié si on ne possède pas un grand récipient ou un feu vif)
  
• Déglacer à la crème de vanille ou éventuellement du rhum.
  
• Mouiller avec 1 dl de fonds, laisser réduire, ajouter la créme et l'autre moitié des graines de vanille et laisser réduire à nouveau .

MAGRET CANARD AUX LETCHIS


Magrets de canard 2 pièces
Letchis dénoyautés 200 gr
Jus de letchis 5 cl 50 gr
Vinaigre de vin aromatisé (framboise, citron...) 5 cl
Sauce de soja 5 cl
Fécule de manioc 1 cuil à café
Ail chinois PM
Oignons verts Sel, poivre PM
Huile PM

Tranches de magret de canard, sautées et servies avec une sauce aigre-douce, à base de jus et de morceaux de letchis

PRÉPARER LE MAGRET

• Enlever l'excédent de graisse qui entoure les magrets
  
• Inciser la peau en la quadrillant à l'aide d'un petit couteau
  
• Mettre les magrets dans une poêle antiadhésive le côté peau en contact avec la poêle et laisser colorer à feu doux environ 3 minutes ; enlever la graisse rendue et la conserver pour d'autres utilisations (pommes sautées, brèdes...)
  
• Retourner les magrets et laisser cuire 2 à 4 minutes selon le degré de cuisson désiré.
  
• Réserver au chaud recouvert d'un papier alu.

• Mélanger tous les éléments de la sauce et diluer la fécule
  
• Dégraisser complètement la poêle et chauffer à feu vif, ajouter les letchis dénoyautés et égouttés, saler et poivrer et laisser chauffer (pas cuire) en remuant constamment, ajouter l'ail chinois et l'oignon vert découpé en tronçons de 2 cm environ puis verser la sauce et laisser épaissir
  
• Dresser la sauce bien chaude avec les letchis dans une assiette et disposer un demi magret par personne (tranché ou non).
  
• Servir avec du riz blanc ou des chips de banane vertes, de patate douce..

PINTADE AU COMBAVA


Pintade 2 pièces
Oigons é00 gr
Carottes 200 gr
Farine 100 gr
Tomates 200 gr
Ail 40 gr
Combava 2 pièces
Feuilles de combava PM
Sel PM PM
Poivre PM PM
Huile 1 dl 5 cl

Pintade découpée à cru, cuisinée en ragoût aromatisé au combava.

PRÉPARER LES PINTADES

• Découper chaque pintade en 4 parts et concasser les carcasses en moyens morceaux pour réaliser un fond.

• Colorer à l'huile les morceaux de carcasse, ajouter les oignons et les carottes découpés en dés (mirepoix) et laisser suer.
• Dégraisser, singer (ajouter la farine) bien remuer et laisser la farine sécher et prendre une coloration brune (torréfier).
• Ajouter la tomate concassée, les gousses d'ail et 4 à 5 feuilles de combava, laisser compoter.
• Mouiller avec 1,5 litre d'eau froide, laisser bouillir et cuire à feu doux pendant 1 heure.
• Ecumer pendant la cuisson et passer le fond au chinois en foulant.
• Réserver.

• Rissoler les morceaux de pintade, assaisonner, ajouter la mirepoix, laisser suer, singer, torréfier.
• Ajouter la tomate concassée, l'ail, laisser compoter, mouiller avec le fond et porter à ébullition.
• Laisser mijoter (couvert et à feu doux) environ 1 heure en fonction de la dureté de la viande.
• Séparer la viande de la sauce (décanter) et passer la sauce au chinois sur les morceaux afin d'éliminer la garniture, ajouter le zeste des combavas découper en julienne (partie verte seulement, pour ne pas avoir un goût amer), réchauffer l'ensemble et servir.

POULET AU PALMISTE


Poulet fermier 2 pièces
Palmiste gros 1 pièce
Oignons 200 gr
Tomates 100 gr
Ail 50 gr
Poivre noir en grains PM
Thym vert PM
Curcuma 1 c à café
Huile 1 dl
Sel PM
Persil 1 botte (finition)

Poulet fermier, découpé à cru, cuisiné en carry avec des morceaux de choux de palmiste.

PRÉPARER LE POULET

• Habiller et découper à cru le poulet en 8.
  
• Rissoler jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
  
• Ajouter les oignons émincés finement et laisser roussir.
  
• Ajouter le thym, l'ail et le poivre "pilés" ensemble, laisser suer.
  
• Ajouter la tomate concassée et le curcuma, laisser compoter.
  
• Mouiller à l'eau froide à hauteur des morceaux, faire bouillir et laisser mijoter.

• Enlever les enveloppes dures et ne garder que la partie tendre (qui se coupe facilement).
  
• Séparer la base du palmiste ( qui est plus ferme) du haut (qui est plus tendre).
  
• Découper en morceaux et ajouter au carry, la base, à la moitié de la cuisson.
  
• Ajouter la partie tendre 10 mn avant la fin de la cuisson.

POULET FARCI AUX BRÈDES


Poulet 2 pièces
Blanc de poulet 600 gr
Chous de Chine 1,5 kg
Jaunes d'oeuf 4 pièces
Oignons 100 gr
Ail 50 gr
Gingembre 50 gr
Huile 1 dl
Beurre 50 gr
Sel, poivre PM

Poulet désossé ou non, farci avec de la chair de volaille et des brèdes (choux de chine ou autre) puis rôti.

PRÉPARER LA FARCE

• Trier et ciseler les brèdes.
  
• Roussir les brèdes : Roussir les oignons émincés à l'huile puis ajouter l'ail et le gingembre hachés ensemble, laisser suer et ajouter les brèdes, les sauter quelques instants (3 à 4 minutes ) et égoutter.
  
• Hacher finement le blanc de poulet et l'ajouter aux brèdes refroidies, lier avec les jaunes d'œuf et assaisonner.

• Habiller les poulets.
  
• Assaisonner l'intérieur et remplir la cavité de farce, brider si nécessaire.
  
•  Cuire au four dans une plaque à rôtir à 200°, retourner et arroser pendant la cuisson.
  
• Confectionner un jus de rôti (déglacer la plaque avec de l'eau, laisser réduire et monter la sauce au beurre) et servir avec le rôti.

POULET MASSALÉ AU CHOU-RAVE


Poulet 1,8 kg
Chou-rave 4 pièces
Oigons 150 gr
Ail 50 gr
Piments verts Selon goût
Gingembre 50 gr
Tomates 100 gr
Curcuma 1 c à café
Massalé 6 C a Café
Feuilles de caloupilé PM
Sel PM
Pâte de tamarin 50 gr
Feuilles de coriandre PM
Huile 5 cl

Morceaux de poulet cuits dans une sauce épicée à base de massalé et avec des quartiers de choux-raves.


PRÉPARER LE POULET

• Habiller la volaille et découper à cru en moyens morceaux.
• Rissoler, assaisonner, dégraisser
• Ajouter et laisser roussir les oignons émincés finement.
• Ajouter l'ail, le gingembre et le piment hachés ensemble. Suer.
• Mettre les feuilles de caloupilé, la tomate concassée, le massalé et le curcuma. Laisser compoter.
• Mouiller à l'eau froide à hauteur des morceaux.
• Laisser mijoter (feu doux et couvert). Ajouter le chou-rave pelé et détaillé en quartiers à mi-cuisson.
• Lorsque le légume est cuit ajouter le tamarin préalablement dilué dans 10 cl d'eau et filtré. Laisser cuire quelques minutes. Saupoudrer de feuilles de cotonmilly ciselées.

POULET SAUCE SATAY


Blanc de poulet 1,2 kg
Huile 10 cl
Sel PM
Poivre PM
Sauce de soja 5 cl
Noilly Prat 5 cl
Ail (facultatif) 20 gr
Gingembre (facul) 20 gr
Oignons 150 gr
Tomates mi mûres 300 gr
Champignons noirs 30 gr
Gros piments 100 gr
Sauce Satay 5 cl
Fécule de manioc 1 cuill à café
Ail chinois PM

Blanc ou cuisses désossées de poulet, détaillés en lanières et macérés à la chinoise, puis sautés avec une garniture de légumes agrémenté de sauce Satay.

PRÉPARER LA GARNITURE

• Détailler le poulet en lanières de 0,5 cm et mettre à mariner avec l'ail et le gingembre hachés finement et les autres éléments (sel, poivre, sauce de poisson, Noilly Prat - ou un autre alcool, chinois de préférence - ).

• Peler les oignons, les couper en quartiers et les effeuiller.
  
• Couper les tomates en quartiers.
  
• Réhysrater les champigons noirs à l'eau froide.
  
• Enlever la partie terreuse et les couper grossièrement.
  
• Couper les gros piments en quatre dans le sens de la longueur.

• Dans un wok ou une grande poêle, sauter le poulet à l'huile très chaude et à feu vif.
  
• Ajouter les oignons, les faire colorer, puis le reste de la garniture.
  
• Ajouter la sauce Satay puis la fécule diluée dans un peu d'eau ou du même alcool utilisé pour la marinade.
  
• Ajouter l'ail chinois, remuer et servir aussitôt.

POULET SAUTÉ AU CHOUCHOU


Blanc de poulet 1,6 kg
Huile 10 cl
Sel PM
Poivre PM
Sauce de soja 5 cl
Noilly Prat 5 cl
Ail 20 gr
Gingembre 20 gr
Chouchou 1,2 kg
Sauce d'huitre 5 cl
Fécule de manioc 1 cuill à café
Ail chinois PM

Blanc ou cuisses désossées de poulet, détaillés en lanières et macérés à la chinoise, puis sautés avec des chouchoux détaillés en bâtonnets.

PRÉPARER LE POULET

• Détailler le poulet en lanières de 0,5 cm et mettre à mariner avec l'ail et le gingembre hachés finement et les autres éléments.

• Peler les chouchoux sous un filet d'eau froide pour éviter le lait qui s'écoule de coller aux doigts.
  
• Découper en tranches d'un demi centimètre, puis en bâtonnets de même section.
  
•  Nettoyer l'ail chinois et le découper en tronçons de 2 cm.

• Dans un wok ou une grande poêle, sauter le chouchou à l'huile très chaude et à feu vif, assaisonner et égoutter.
  
• Sauter de même le poulet, ajouter le chouchou, mélanger, verser la sauce d'huître puis la fécule diluée dans un peu d'eau ou du même alcool utilisé pour la marinade.
  
• Ajouter l'ail chinois, remuer et servir aussitôt.

SALADE BRÈDES-CHOUCHOU AUX FOIES DE VOLAILLE


Brèdes chouchou 4 bottes
Foies de volaille 16 pièces
Oignons 100 gr
Tomates 100 gr
Gingembre 20 gr
Piments verts PM
Huile 1 dl
Vinaigre 5 cl
Tomates cerises 8 pièces (finition)
Gros sel PM

Salade tiède de lamelles de foies de volaille sautées et cuisinées comme un rougaille, accompagnée de brèdes chouchoux blanchis,sautés etaromatisés de vinaigre de fruit.

PRÉPARER LES BRÈDES

• Trier les brèdes : Prendre les feuilles et tiges tendres et débarrassées des fibres externes.
  
•  Blanchir, rafraîchir, égoutter.

• Couper les foies en lamelles et les sauter à feu vif.
  
• Assaisonner.
  
• Réserver.
  
• Roussir dans le même récipient, les oignons ciselés, du piment et du gingembre hachés finement, ajouter les tomates mondées et concassées, laisser compoter.
  
• Ajouter les foies et garder au chaud. Au moment de servir, sauter rapidement les brèdes et aromatiser au vinaigre.

MAGRET DE CANARD AUX LETCHIS SAUCE AIGRE-DOUCE


Une mesure de sucre, une de sauce soja, une de vinaigre, une de jus de letchi et enfin une d'eau mélangée avec de la fécule de manioc, voilà la base de la sauce aigre douce pour le magret de canard aux letchis de Christian Antou.

POULET CROUSTILLANT


Un nouveau classique de la cuisine chinoise, et désormais réunionnaise, le poulet croustillant de Christian Antou est simplissime. De petits morceaux, une marinade et de l'huile de friture, pour un résultat garanti. Reportage Guy Abalain

POULET SAUCE D'HUITRE


Si vous suivez les conseils de Christian Antou, vous ne mettrez que quelques minutes à réaliser ce plat, grand classique des restaurants créoles de la Réunion. Reportage Guy Abalain

POULET AU MIEL ET AU CITRON VERT

Et pourquoi pas du poulet à la mode sucré-salé, Christian Antou et ses élèves du LP Hôtelier de Plateau Caillou, nous livrent, en 5 minutes, les secrets et les petites astuces de leur cuisine. Reportage Guy Abalain.

PINTADE SAUTÉE AU PALMISTE

Avec cette recette de pintade sautée aux palmistes, Christian Antou, accompagné par ses élèves du lycée hôtelier de Plateau Caillou, vous propose un vrai plat de fêtes. Reportage Guy Abalain.

SAUTÉ DE POULET AU CHOUCHOU

Les habitants de Salazie ne sont heureusement pas les seuls à pouvoir manger des chouchous (christophines ou chayottes en français), Christian Antou nous explique ici comment les cuisiner à la mode chinoise. Reportage Guy Abalain.

MAGRET DE CANARD AUX AGRUMES PÉI


Vangassayes, tangor, citrons et kumquats, Christian Antou pioche dans les agrumes pays pour habiller un magret de canard. Facile à faire et toujours un succès même pour les fêtes. Reportage Guy Abalain.

SAUTÉ DE POULET AUX POIS CARRÉS


Christian Antou nous accueille dans sa cuisine pour un classique de la cuisine réunionnaise, agrémenté d'un légume un peu oublié, les pois carrés. Reportage Guy Abalain.

Voir la recette en proportion avec du porc

SALADE DE FOIES DE VOLAILLE AUX BRÈDES CHOUCHOU

Petite adaptation culinaire de Christian Antou, avec des "spécialités" réunionnaises, des brèdes chouchou et des foies de volailles, mariées dans une salade tiède. Reportage Guy Abalain.

MAGRET DE CANARD À LA PÊCHE PÉI


Ce n'est pas parce que les fêtes sont loin qu'il ne faut pas se faire un petit plaisir. Et pourquoi pas un magret de canard aux pêches de La Réunion, mode d'emploi avec notre chef Christian Antou. Reportage Guy Abalain

CARI DE POULET


Poulet de grain 1 pièce
Huile 5 cl
Oignons 100 gr
Ail 1 tête
Tomates 100 gr
Curcuma 1 cuillère à café
Gros sel, Thym vert, poivre noir en grains PM

Poulet de grai, découpé à cru, cuisiné en carry.

PRÉPARER LE POULET

• Habiller et découper  le poulet*. Nettoyer le gésier, le foie
-
• Rissoler les morceaux et le gésier découpé en deux, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. 
• Assaisonner.
• Raidir le foie et le réserver.
• Dégraisser.
-
• Ajouter les oignons émincés finement et laisser roussir.
-
• Ajouter le thym, l'ail, le sel et le poivre "pilés" ensemble**, laisser suer.
-
• Ajouter la tomate*** concassée et le curcuma, laisser compoter.
-
• Mouiller à l'eau froide à hauteur des morceaux, faire bouillir et laisser mijoter (cuire à feu doux et couvert). 
• Ajouter en fin de cuisson, le foie.

• Enlever les enveloppes dures et ne garder que la partie tendre (qui se coupe facilement).
  
• Séparer la base du palmiste ( qui est plus ferme) du haut (qui est plus tendre).
  
• Découper en morceaux et ajouter au carry, la base, à la moitié de la cuisson.
  
• Ajouter la partie tendre 10 mn avant la fin de la cuisson.

• Choisir absolument un poulet de qualité, éviter celui de batterie ou abattu trop jeune.
• Dans certaines familles on ajoute souvent un légume au carry de poulet : calebasse (voir photo), palmiste... Selon sa dureté il est ajouté à la sauce  au début ou à la fin de cuisson .
• Lorsqu’on abat soi-même le poulet, récupérer le sang de la volaille dans une assiette contenant des herbes (persil, thym, oignons verts) des oignons, du sel, du poivre, et parfois, on ajoutait une poignée de riz cru. Réserver et attendre la coagulation du sang. Lorsque le carry est pratiquement cuit , déposer délicatement cette “galette” dessus et laisser cuire encore quelques minutes.
• Lorsqu’il s’agit d’ une poule qui pond, on met aussi les oeufs non entièrement formés et tout le système qui les retient. Chez beaucoup de personnes on ajoute encore les tripes de la volaille.
• Rajouter ou non la carcasse découpée en 5 à 6 morceaux, le cou, la tête, le croupion,  et les pattes.

SAUTÉ DE POULET AUX PIPANGAILLES


Pour mettre en avant ce légume lontan, Christian Antou opte une nouvelle fois pour un sauté à la chinoise. Une technique parfaite pour profiter du croquant du pipangaille. Reportage Guy Abalain.

CABRI MASSALÉ


Cabri 1,6 kg
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Piments PM
Gingembre PM
Tomates PM
Curcuma 2 c café
Massalé 2 c café
Kaloupilé PM
Huile Huile Sel, poivre PM
Pâte de tamarin 1 c soupe
Feuilles de coriandre PM
Graines de cumin PM

Viande de cabri découpée en petits morceaux, cuisinés en ragoût avec un mélange d'épices (coriandre, cumin, fenugrec, moutarde noire, girofle, muscade, cardamome, caloupilé, poivre…) appelé : massalé.

PRÉPARER LE CABRI

• Découper le cabri (épaule, gigot, côtes…) en petits morceaux (dés de 2 cm maximum).
• Rissoler, saler, poivrer, ajouter les graines de cumin. (Si la viande rend son jus avant la coloration, laisser évaporer complètement et bien colorer avant de poursuivre), dégraisser éventuellement.
• Ajouter les oignons émincés finement, laisser roussir, ajouter l'ail, le piment et le gingembre "pilés" ensemble, laisser suer.
• Ajouter la tomate concassée, le curcuma, le massalé et quelques feuilles de caloupilé, laisser compoter.
• Mouiller à l'eau froide à hauteur des morceaux, faire bouillir et laisser mijoter au moins une heure ( la durée de cuisson varie selon l'âge et la qualité de la bête.
• Diluer la pâte de tamarin dans un peu d'eau, filtrer et ajouter à la préparation une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.
• Ajouter encore une poignée de feuilles de caloupilé presque à la fin de cuisson .
• Ajouter les feuilles de coriandre (cotonmilly) et éteindre le feu. La sauce obtenue doit être courte, pas grasse et bien colorée.

CIVET DE CERF AUX CHIPS DE CAMBARRE


Cerf en morceaux 1,6 kg
Oignons 200 gr
Carottes 200 gr
Farine 60 gr
Tomates 200 gr
Bouquet garni 1 pîèce
Ail 30 gr
Huile 2 dl (§1 +1 dl)
Vin rouge 1 ble (75 cl)
Pleurottes 250 gr
Poitrine salée 250 gr
Persil PM
Cambarre mauve 2 kg
Sel, poivre PM

Morceaux de cerf cuits en ragoût au vin rouge avec des lardons et des pleurotes, accompagnés de lamelles fines de cambare mauve (variété d'igname de couleur violette) frites en chips.

PRÉPARER LE CERF

• Parer les morceaux si nécessaire.
  
• Rissoler les morceaux et ajouter les oignons et carottes taillés en mirepoix.
  
• Dégraisser si nécessaire.
  
• Singer et torréfier (colorer à brun la farine).
  
• Ajouter la tomate concassée, l'ail et le bouquet garni, laisser compoter.
  
• Mouiller au vin rouge, faire bouillir et laisser mijoter.
  
• Décanter la viande, passer la sauce au chinois sur les morceaux.
  
• Ajouter la poitrine détaillée en lardons, blanchis et sautés.
  
• Ajouter les champignons émincés et sautés
  
• Laisser mijoter quelques instants ensemble.
  
• Saupoudrer de persil haché pour le service.

• Peler et tailler en lamelles fines le cambare.
  
• Les laver à grande eau pour éliminer la substance visqueuse.
  
• Eponger et frire en un seul temps à 170° sans laisser trop colorer.
  
• Egoutter et laisser sur du papier absorbant, saler.

PAVÉ D'AUTRUCHE AU MIEL DE LETCHI


Filet d'autruche 1,6 kg
Sel, poivre PM
Songe grise 800 gr
Beurre 100 gr
Crème de cacao 8 cl
Miel de letchi 150 gr
Vinaigre de fruit 8 cl
Sauce de soja 8 cl
Huile 5 c

Morceaux de filet d'autruche, sautés et déglacés avec du miel de letchi

PRÉPARER LES PAVÉS D'AUTRUCHE

• Découper le filet en morceaux de 200 gr environ.
  
• Sauter le pavé avec un mélange d'huile et de beurre et cuire comme un steak (avec les différents points de cuisson connus : bleu, saignant, à point, bien cuit).
  
• Saler et poivrer sur la face cuite et non sur la face crue (au cas contraire, le sel fait sortir le sang de la viande). Débarrasser et réserver au chaud sur une grille.
  
• Dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire et ajouter ou verser la crème de cacao (flamber éventuellement), incorporer le miel, laisser fondre (le miel de letchi n'est jamais liquide par nature mais crémeux) et légèrement colorer.
  
• Ajouter le vinaigre de fruit et la sauce de soja, laisser réduire.
  
• Dresser dans une assiette ou un plat les pavés et répartir la sauce autour et au fond du plat (pas dessus). Servir éventuellement avec des paillassons de songe grise.

• Peler et râper finement les songes (surtout ne pas faire tremper dans l'eau, le but étant de conserver la fécule de songe).
  
• Saler, poivrer.
  
• Dans une petite poète, chauffer doucement une noisette de beurre et un filet d'huile et faire colorer à feu doux les songes comme une galette ou une grosse crêpe (terminer de les cuire dans une petite plaque au four).

GRATIN DE CITROUILLE


Citrouille mûre 800 gr
Huile 5 cl
Oignons 100 gr
Ail 50 gr
Sel, poivre PM 
Thym PM
Beurre 60 gr
Lait 1/2 l
Farine 60 gr
Muscade PM
Fromage râpé 150 gr

Dés de citrouille mûre, cuits à l'étouffée avec une garniture composée d'oignons, d'ail, de sel, de poivre, de thym et d'huile ; mélangés à une sauce béchamel classique, recouverts de fromage râpé et gratinés 

PRÉPARER LA CITROUILLE

• Eplucher et vider la citrouille, la découper en gros cubes et mélanger avec les oignons émincés, l'ail écrasé, le sel, le poivre, le thym et l'huile.
  
• Mettre à cuire l'ensemble à feu doux et à couvert, sans mouillement (la citrouille va cuire dans son eau de végétation).
  
• Terminer la cuisson à feu vif et à découvert, afin d'éliminer l'eau résidelle ou, éventuellement, égoutter.
  
• Laisser refroidir.

• Réaliser un roux en faisant fondre le beurre coupé en petits morceaux et en ajoutant, hors du feu, la farine. Bien mélanger et remettre à cuire jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
  
• Laisser refroidir.
  
• Faire bouillir le lait et le verser sur le roux froid.
  
•  Mélanger à l'aide d'un fouet et faire bouillir pendat deux minutes.
  
• Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.

• Mélanger les deux préparations dans un plat à gratin.
  
• Recouvrir de fromage râpé (gruyère, emmenthal, etc.) et gratiner au four.

GOUVERNEUR CHAUD SUR LIT DE CRESSON


Gouverneur 3 pièces
Farine 50 gr 200 gr
Oeufs 3 pièces
Chapelure 125 gr
Huile 5 cl 5 cl
Sel PM PM
Poivre PM PM
Vinaigre de framboise PM
Cresson 1 botte
Graines de sésame PM

Quartiers de Gouverneur (camembert réunionnais), panés à l'anglaise puis frits, servis sur un lit de cresson assaisoné de vinaigre de fruits. 

PRÉPARER LE FROMAGE

• Découper les camemberts en 8 quartiers.
  
• Les fariner légèrement et les passer dans l'anglaise (œufs battus + sel + poivre + Huile + 5 cl d'eau).
  
• Egoutter et les enrober dans un mélange de chapelure sèche additionnée de graines de sésame.
  
• Paner une deuxième fois et les garder au frais.
  
• Frire à la commande et servir avec le cresson assaisonné.

GRATIN DE CHOUCHOU À L'ESPADON FUMÉ


Chouchou 1600 gr
Huile 5 cl
Oignons 100 gr
Ail 50 gr
Sel, poivre PM 
Thym PM
Beurre 100 gr
Lait 1 l
Farine 100 gr
Muscade PM
Fromage râpé 200 gr
Espadon fumé 200 gr

Dés de chouchoux cuits en “daube” (à l’étouffée), mélangés avec une béchamel et une julienne d’espadon fumé puis gratinés.

CONFECTIONNER LA DAUBE DE CHOUCHOU

• Peler sous l'eau froide courante (sinon ça colle aux doigts) et détailler les chouchoux en dés.
  
• Mélanger à froid avec les oignons émincés, l’ail haché, le thym, le sel, le poivre et l’huile.
  
• Couvrir et cuire à feu doux : l’eau de végétation devra être complètement évaporée.

• Cuire un roux blanc ( faire fondre le beurre et ajouter la farine, laisser cuire quelques instants) ; laisser refroidir.
  
• Faire bouillir le lait, verser sur le roux, mélanger et faire bouillir l’ensemble deux minutes en fouettant continuellement.
  
• Assaisonner

• Mélanger le chouchou et la béchamel, ajouter l’espadon détaillé en julienne et vérifier l’assaisonnement.
  
• Remplir les moules , saupoudrer de fromage et gratiner au four.

Viande de porc 500 gr
Saindoux (ou beurre) 250 gr
Sel 2 c à café
Curcuma 2 cà café
Thym PM
Poivre PM
Farine 1 kg
Jaunes d'oeuf 4 pièces
Oeufs entiers 2 pièces
Sucre 200 gr
Levure chimique 1 sachet
Anisette 10 cl

Pâté en croute à la créole, avec de la viande de porc, du curcuma, des épices et du saindoux.

PRÉPARER LA VIANDE
(godiveau) Réunir dans une marmite la viande découpée en petits morceaux, le saindoux, le sel (la moitié) , le curcuma, le poivre, le thym et laisser cuire à petit feu à couvert. débarraser les morceaux de viande et laisser figer la graisse.

PRÉPARER LA PÂTE
Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure et mettre en fontaine. Mettre au centre la graisse du godiveau bien froide et les oeufs. Mélanger le tout en rajoutant la liqueur et travailler la pâte afin d’avoir une pâte homogène (la boule se forme facilement). Laisser reposer.

MONTAGE DU PÂTÉ
Abaisser la moitié de la pâte, sur 1,5 cm d'épaisseur. Creuser légèrement le centre et et mettree la viande. Abaisser l'autre moitié sur la même épaisseur et recouvrir en soudant bien les bords. Décorer avec les chutes de pâte (fleurs, grappe de raisins...) Dorer. Laisser durcir le pâté au frais. Cuire au four T 5 à environ 150° pendant 1h à 1 h 30.

REMARQUES
Le pâté créole se sert souvent vers 16h00, au frais, sous la varangue, avec une petite Marie-Brizard, lors des repas de fêtes. La quantité d'oeuf utilisée peut varier en fonction de la friabilité de la pâteé recherchée. Il est possible de ne pas utiliser de levure chimique. On obtinet alors un pâté plus sablé. Certaines personnes réalisent le pâté créole en pétrissant la pâte longuement. A mon avis, la qualité de la pâte n'est pas due au temps du pétrissage, mais à la façon de la travailler (fraisage). Traditionnellement, le pâté créole se réalisait avec du saindoux et à la viande de porc ou de poulet. De nos jours, on voit de plus en plus de réalisations au beurre et la viande est remplacée par de la papaye confite, en général. Le pâté créole est le symbole même du métissage de notre cuisine car il combine à la fois les techniques issues de la cuisine française (godiveau - viande confite dans la graisse), et de la cuisine indienne (petits gâteaux à base de pâte sablée, aromatisée et colorée au curcuma). Ce malnge harmonieux de différentes cultures, dû au temps et au brassage humain, a fait de ce met un plat typique de la Réunion, qu'on ne retrouve pas dans les autres pays de la zone Océan Indien (Maurice, Sychelles, Madagascar, etc.).

SAUTÉ DE MINES


Farine 500 gr
Oeufs 5 pièces 8 pièces
Sel PM
Carottes 200 gr
Brèdes chinoises 200 gr
Ail chinois 50 gr
Oignons verts 50 gr
Huile 1 dl
Jambon cuit 400 gr
Crevettes 300 gr
Huile de sésame PM
Sel PM

Nouilles cuites à l'eau puis sautées et mélangées à des légumes, de la viande, des crevettes et des œufs. 

PRÉPARER LA PÂTE À NOUILLES

• Mettre la farine en fontaine.
  
• Battre les œufs légèrement avec du sel et verser dans la fontaine.
  
• Mélanger et pétrir pour avoir une pâte souple et homogène.
  
• Laisser reposer.
  
• Laminer en bandes minces (2mm) et détailler lanières (2mm).
  
• Fariner.
  
• Cuire à l'eau bouillante salée et légèrement huilée.
  
• Egoutter, rafraîchir et égoutter à nouveau. Mélanger avec un peu d'huile et réserver.

• Ciseler les brèdes en grosse chiffonnade et les sauter.
  
• Tailler les carottes en julienne et les sauter.
  
• Tailler le jambon en julienne.
  
• Cuire les oeufs en fines crêpes et les émincer en julienne.
  
• Décortiquer les crevettes et les sauter.

• Dans un wok, sauter les nouilles avec l'ail chinois et les oignons verts coupés en tronçons, ajouter la garniture, bien mélanger.
  
• Verser un filet d'huile de sésame, poivrer et servir aussitôt.

SOUPE DE WANTAN


Farine 250 gr
Eau 15 à 20 cl
Oeufs 2 pièces
Sel 1/2 c café
Poitrine de porc (Désossée et sans peau) 600 gr
Sel 1 c café
Poivre 1/2 c café
Ve-tsin (facult) 1/2 c café
Oignons verts 1 botte
Ail 50 gr
Brède chou de chine 600 gr

Petits ravioli de porc, cuits dans un bouillon de brèdes

RÉALISATION DE LA PÂTE

• Mettre la farine et le sel en fontaine dans un grand bol (saladier),
  
• Mélanger les oeufs avec une partie de l’eau, Verser le liquide (peu à peu) dans la fontaine et ramener la farine au centre.
  
• Travailler la pâte pour obtenir une boule souple qui ne colle pas aux doigts.
  
• La quantité d’eau indiquée l’est pour mémoire et peut ne pas être utilisée en totalité.
  
• Laisser reposer au frais, recouvert d’un torchon humide.

• Hacher finement la viande.
  
• Ajouter l'assaisonnement, les oignons verts émincés finement.
  

• A l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte finement (1 à 2 mm maximum d’épaisseur), en s’aidant de farine (ou de fécule de manioc pour éviter que ça colle).
  
• Découper des carrés de pâte de 6 cm X 6 cm environ.

• Voir technique de pliage (cliquer ici).

• Porter à frémissement de l'eau avec un filet d'huile et du gros sel. Mettre les wantan et les enlever dès qu'ils remontent à la surface.

• Dans une marmite, faire suer l'ail écrasé, ajouter les tiges de brèdes découpées en moyen batonnets, laisser suer.
  
• Ajouter ensuite les feuilles ciselées en grosse chiffonnade, laisser suer et ajouter de l'eau (environ 25 cl par personne).
  
• Dès la reprise de l'ébullition., ajouter les wantan (4à 6 par personnes suivant les appétits) et laisser cuire 2 à 3 minutes.
  
• Servir très chaud la soupe parsemée d'oignons verts émincés.
  

VACOA AUX CREVETTES


Chou de vacoa 1 kg (net)
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Thym PM
Poivre PM
Sel PM
Tomates 150 gr
Curcuma 2 c à café
Crevettes décortiquées 300 gr
Persil PM

Morceaux de chou de vacoa coupés finement, cuits dans une sauce type carry et accompagnés de crevettes décortiquées.

CONFECTIONNER LE CARRY

• Chauffer de l'huile (6 à 7 cl) dans une marmite, ajouter les oignons émincés finement et laisser roussir.
  
• Ajouter le sel, le poivre, l'ail et le thym "pilés" ensemble.
  
• Laisser suer.
  
• Ajouter la tomate concassée, le curcuma et laisser compoter.
  
• Ajouter le chou de vacoa.
  
• Dans le cas où on utilise le chou de vacoa dans sa totalité, il est préférable de faire blanchir les parties les plus "dures" au préalable.
  
• Laisser cuire doucement à feu doux et à couvert en évitant au maximum de rajouter de l'eau.
  
• Quelques minutes (5 à 8 selon la grosseur des queues de crevettes) avant la fin de la cuisson, rajouter les crevettes.
  
• Tourner, couvrir et servir chaud.

• Poser le chou de vacoa debout sur un plan de travail et enlever à l'aide d'un grand couteau les enveloppes dures.
  
• Débiter la base ( partie qui se laisse découper facilement) en gros morceaux et laisser tremper dans de l'eau salée pour empêcher une éventuelle oxydation.
  
• Continuer à enlever les enveloppes du sommet jusqu'à arriver à la partie tendre du feuillage non encore formé. Détailler séparément la base en lamelles ou en bâtonnets et le sommet en fines tranches. Réserver toujours dans de l'eau salée.
  
• Ajouter la base au carry en milieu de cuisson et le sommet environ 20 minutes avant la fin de la cuisson finale.
  
• Le vacoa doit être bien cuit et la sauce courte et onctueuse. Parsemer de persil haché.

CHOUCROUTE DE PAPAYE VERTE


La spécialisté alsacienne revue et corrigée à la sauce créole. Christian Antou et ses élèves du Lycée Hôtelier de Plateau Caillou nous livrent en 5 minutes, les secrets et les petites astuces de cette étonante recette. Reportage Guy Abalain

SOUFFLÉS A LA PAPAYE VERTE

Une nouvelle fois la papaye est mise dans tous ses états, Christian Antou, accompagné par ses élèves du lycée hôtelier de Plateau Caillou, vous donne la recette. Reportage Guy Abalain

SAUTÉ DE PATOLLE À LA CHINOISE

A la mode chinoise, Christian Antou accommode du thon et remet en lumière un légume lontan, la patolle. Reportage Guy Abalain

OEUF MASSALÉ


Si vous aimez la recette au poulet ou au cabri... sachez que le carry type "massalé" se prépare traditionnellement également avec des oeufs. Histoire de changer un peu et afin de ne pas rater la préparation Christian Antou vous explique tout. Reportage Guy Abalain

FEUILLETÉ DE BABAFIGUE


Ingrédients pour 4 personnes :

2 babafigues
1 c à soupe de gros sel
1 c à café de vinaigre
4 cl d’huile
1 oignon
3 gousses d’ail
1 cm de gingembre
piment vert
1 tomate
½  c à café de curcuma
thym vert
persil.
1 rouleau de pâte feuilletée surgelée
1 jaune d’œuf.


Préparation du babafigue :

• Enlever les enveloppes violettes dures.
• Emincer finement en commençant par la pointe et laisser tremper les filaments dans de l’eau salée et vinaigrée
• Terminer d’émincer le bout arrondi en enlevant  les petites bananes non encore formées.
• Rincer et blanchir le babafigue émincé (départ eau froide) environ 15 minutes ; égoutter.

• Roussir l’oignon émincé finement à l’huile.
• Ajouter le piment, le gingembre et l’ail pilés ; laisser suer.
• Ajouter la tomate concassée et le curcuma, laisser cuire deux minutes
• Ajouter le baba-figue bien égoutté et laisser cuire à feu doux et à couvert une quinzaine de minutes. Ajouter le persil haché et laisser refroidir.

• Dérouler la pâte et découper  des bandes rectangulaires de 10 cm de large.
• Mouiller à l’eau froide la bande de pâte et disposer  sur le premier 1/3 de la bande un peu de farce, rouler en un gros cylindre.
• Dorer et rayer le feuilleté à la fourchette ; découper des tronçons de 5 à 6 cm environ.
• Disposer sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson mouillé et cuire au four une vingtaine de minutes à 200°

ACHARDS DE POISSON


Poisson (thon, espadon, bourgeois, daurade, etc.) 800 gr
Citrons 2 pièces
Poivrons rouges 1 pièces
Oignons 100 gr
Gros piments 50 gr
Huile 5 cl
Vinaigre 5 cl
Curcuma 1 c à café
Cumin 1 c à café
Gingembre 20 gr

Lamelles ou lanières de poisson suées dans un mélange d'épices et accompagnées d’oignons, de gros piments, de poivrons, citrons, etc.

CONFECTIONNER LE ACHARD

• Préparer les légumes : couper l'oignon en quatre et l'effeuiller.
  
• Tailler les gros piments en grosse julienne ou en rondelles.
  
• Tailler le poivron en julienne.
  
• Découper le poisson en lamelles ou en bâtonnets.
  
• Suer le gingembre pilé ou haché avec le cumin, le curcuma.
  
• Ajouter le poisson, laisser suer une à deux minutes suivant l'épaisseur du morceau, puis mettre le mélange de légumes, remuer et laisser cuire une minute au maximum.
  
• Couvrir et laisser refroidir.
  
• Chauffer le vinaigre et l'incorporer au achard.

BLANQUETTES D'ESPADON AUX CHOUCHOUX GLACÉS

Espadon 1,6 kg
Citrons 3 pièces
Lait 5 dl
Farine 70 gr
Beurre 70 gr 30 gr
Crème fraîche 1 dl
Jaunes d'oeufs 2 pièces
Fumet de poisson 5 dl
Chouchoux 2 kg
Sel, poivre PM

Morceaux d'espadon cuits en blanquette, accompagnés de chouchoux en forme de bille et glacés à blanc.


POCHER L'ESPADON

• Détailler l'espadon en cubes de 3 cm de côté.
  
• Pocher avec le lait, 50 cl d'eau, les rondelles de citrons pelées à vif et du gros sel, pendant 6 à 8 minutes.
  
• Garder au chaud.

• Réaliser le fumet de poisson (déshydraté, pour savoir comment faire un fumet de poisson, cliquez ici).
  
• Confectionner un roux blanc avec 70 grammes de farine et 70 grammes de beurre.
  
• Dans ue grande casserole, mettre le beurre et ajouter la farine dès qu'il est fondu.
  
• Laisser cuire quleques minutesjusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse un peu.
  
• Retirer du feu, laisser refroidr et verser le fumet de poisson sur le roux.
  
• Laisser cuire quelques instants en remuant constamment avec une spatule en bois, jusqu'à épaississement de la sauce.

• Peler les chouchoux sous un filet d'eau froide et lever des billes à l'aide d'une cuillère spéciale.
  
• Etuver les billes avec 30 grammes de beurre, du sel et de l'eau.

• Réunir la crème et les jaune d'oeufs, les mélanger et verser dessus le velouté bouillant, petit à petit. dresser en versant la sauce sur le poisson et les chouchoux..

BROCHETTES DE DORADE AU COMBAVA


Filets de Daurade 1,6 kg
Oignons 200 gr
Poivron rouge 200 gr
Poivron vert 200 gr
Huile d'olive
Vin blanc sec 1 dl
Combava 1 pîèce
Feuilles de Combava 5 pièces
Crême liquide 3 dl
Sel PM
Poivre PM

Morceaux de filets de daurade coryphène marinés dans du vin blanc, de l'huile d'olive, du sel, du poivre et de zeste de combava ; montés sur des brochettes en bois intercallés de morceaux d'oignons, de poivrons, puis grillés et servis avec de la crème réduite parfumée de feuilles de combava.

PRÉPARER LE POISSON

• Détailler le filet en lanières de 2 cm de large puis en morceaux de 2 cm.
  
• Mettre en marinade avec le zeste de combava râpé finement (utiliser seulement le vert ) et les autres éléments de la marinade.
  
• Filmer et réserver au frais.

• Peler et détailler les oignons en quartiers.
  
• Couper les poivrons en morceaux de 2 cm de coté.

• Mettre à tremper dans de l'eau froide les brochettes (pour éviter qu'elles brûlent facilement).
  
• Enfiler le poisson en intercalant les légumes.

• Mettre la crème à chauffer avec l'assaisonnement et les feuilles de combava, laisser infuser doucement enlever lorsque la sauce est suffisamment réduite.
  
• La sauce peut être colorée au curcuma.

• Nettoyer et huiler le grill.
  
• Griller les brochettes en les retournant régulièrement et en les arrosant de marinade ou d'huile.

BREDES FARCIES A L'ESPADON


Paupiette Espadon 1 kg
Blancs d'oeufs 3 pièces
Crême liquide 0,8 litre
Sel PM 
Poivre PM 
Brèdes chinoises 1 kg
Oignons 100 gr
Beurre 50 gr
Tomates 1 kg
Gingembre 50 gr
Piments verts PM

Mousse d'espadon emballée dans des feuilles de brèdes chinoises, cuite à la vapeur et servie avec une concassée de tomates aromatisée de gingembre ou de combava.

CONFECTIONNER LA FARCE MOUSSELINE

• Parer, dénerver et découper l'espadon en morceaux.
  
• Refroidir.
  
• Assaisonner et mixer les morceaux jusqu'à ce qu'ils forment une masse compacte, ferme et élastique.
  
• Ajouter les blancs d'œuf en fin de mixage.
  
• Passer au tamis.
  
• Placer le poisson sur glace et incorporer la crème en remuant avec une spatule en bois.
  
• Filmer et réserver au frais.

• Blanchir les feuilles de brèdes.
  
• Faire chevaucher 2 à 3 feuilles de brèdes et mettre la farce.
  
• Replier pour former une paupiette et filmer.
  
• Cuire à la vapeur à la commande.

• Suer les oignons ciselés et ajouter la tomate mondée, épépinée et taillée en petits dés réguliers.
  
• Ajouter l'assaisonnement et le gingembre haché.
  
• Couvrir et laisser cuire.

CARI BICHUIQUES


Bichiques 1 kg
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Piments verts Selon goût
Gingembre (facultatif) 30 gr
Tomates 200 gr
Curcuma 2 c à café
Thym PM
Sel PM
Huile 1 dl

Alevins d'un petit poisson migrateur appelé "bouche-ronde", qui vit dans les rivières, pond en mer et dont les fameux alevins sont pêchés à l'embouchure des rivières, lorsqu'ils remontent dans leur lieu de vie habituel. Cuisinés comme un carry avec la particularité de ne pas comporter de mouillement.

Voir la recette en vidéo

PRÉPARER LES BICHIQUES

• Laver les bichiques plusieurs fois à l'eau froide légèrement salée afin d'éliminer le sable éventuel.
  
• Bien égoutter et réserver au frais.
  
• Roussir les oignons émincés finement.
  
• Ajouter le mélange ail, piments gingembre, pilés ensemble. Laisser suer.
  
• Ajouter la tomate concassée finement, le thym, le curcuma et le sel.
  
• Laisser compoter à feu doux jusqu'à cuisson complète de la tomate.
  
• Ajouter les bichiques et remuer délicatement (bouger la marmite plutôt que de remuer avec une cuillère).
  
• Laisser cuire quelques minutes et laisser "croûter" (sécher) le fond.

CARI CAMARON


Camaron 24 à 32 pièces
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Piments verts PM
Gingembre 30 gr
Tomates 200 gr
Curcuma 2 c à café
Thym PM
Sel PM
Huile 1 dl

Crustacés d'eau de mer ou d'eau douce, cuits dans une sauce à base d'oignons, tomates, curcuma, gingembre, ail, piments, appelée aussi sauce carry

PRÉPARER LE CARRY DE CAMARON

• Nettoyer les camarons en enlevant la partie qui se trouve derrière la tête et fendre le dos et enlever le filet noir.
  
• Roussir les oignons émincés finement.
  
• Ajouter le mélange ail, piments, gingembre pilés ensemble.
  
• La quantité de piment doit rester raisonnable afin de ne pas masquer le goût et la finesse de la chair de ce crustacé. Néanmoins, sa présence est indispensable pour respecter la tradition.
  
• Laisser suer.
  
• Ajouter la tomate concassée finement, le thym, le curcuma et le sel.
  
• Laisser cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète de la tomate et de la sauce.
  
• Ajouter les camarons dans la sauce carry bien cuite (purée onctueuse) et remuer délicatement.
  
• Laisser cuire 5 minutes à couvert et à feu doux, ajouter un peu d'eau pour allonger la sauce.
  
• Laisser cuire à nouveau 3 minutes à couvert.
  
• La durée de cuisson totale indiquée - 8 minutes - est impérative, car sinon on obtiendrait des camarons trop cuits avec une texture cahoutchouteuse.
  
• La sauce doit être présente mais bien réduite.

CARI MOULES


Moules 800 gr net
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Piments verts Selon goût
Gingembre 30 gr
Tomates 200 gr
Curcuma 2 c à café
Thym PM
Sel PM
Huile 1 dl

Moules fraîches de très petite taille et rouges à l'intérieur, décortiquées, cuisinées dans une garniture à base d'oignons, de tomates, de curcuma, d'ail, de gingembre et de piments.

PRÉPARER LES MOULES

• les moules entières dans de l'eau en les frottant au gros sel.
  
• Mettre à cuire à sec, jusqu'à ouverture des coquilles.
  
• Prélever l'intérieur et réserver au frais.
  
• Roussir les oignons émincés finement.
  
• Ajouter le mélange ail, piments, gingembre pilés ensemble.
  
• Laisser suer. Ajouter la tomate concassée finement, le thym, le curcuma et le sel.
  
• Laisser compoter à feu doux jusqu'à cuisson complète de la tomate.
  
• Ajouter les moules et remuer délicatemen.

CARI DE POISSON ROUGE


Poisson 1,6 kg
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Piments verts Selon goût
Gingembre 30 gr
Tomates 200 gr
Curcuma 2 cuill à café
Thym PM
Sel PM
Huile 1 dl

Poisson découpé ou entier, cuisiné dans une garniture à base d'oignons, de tomates, de curcuma, d'ail, de gingembre et de piments.

PRÉPARER LE CARRY DE POISSON

• Ecailler et vider soigneusement le poisson en n'oubliant pas de racler la petite poche de sang qui se trouve contre les arêtes.
  
• Découper en gardant la tête, en sachant que les plus petits poissons peuvent être cuits entiers.
  
• Roussir les oignons émincés finement.
  
• Ajouter le mélange ail, piments, gingembre pilés ensemble.
  
• Laisser suer.
  
• Ajouter la tomate concassée finement, le thym, le curcuma et le sel.
  
• Laisser compoter à feu doux jusqu'à cuisson complète de la tomate.
  
• Ajouter les morceaux de poissons et remuer délicatement (pas à l'aide d'une cuillère, mais en faisant tournoyer la marmite afin d'enrober les morceaux de poisson avec la sauce, sans les abîmer).
  
• Lorsque le poisson a sué complètement (changé de couleur), ajouter éventuellement un peu d'eau pour allonger la sauce. Celle-ci doit être présente mais bien réduite.

CIVET DE ZOURITE


Zourite 2 kg
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Gingembre frais 50 gr
Tomates 200 gr
huile 0,1 litre
Vin rouge 1 bouteille (0,70 cl)
Thym frais
Girofle
Muscade
Persil
Oignons verts
Vinaigre
Gros sel
Sel Poivre
Ravinsare
Quatre-épices

Morceaux de zourite (variété de pieuvre) cuits à l'étouffée avec une garniture aromatique et du vin rouge.

Voir la recette en vidéo

NETTOYER LE ZOURITE

• Vérifier si la poche d'encre du zourite a été bien retirée.
  
• Mettre à tremper avec du gros sel et un peu de vinaigre et frotter entre les mains pour enlever la substance visqueuse.
  
• Rincer et découper en petits morceaux de 2 cm environ.
  
• Certaines personnes ébouillantent le zourite afin d'éliminer la peau grisâtre.

• Réunir dans une marmite le zourite bien égoutté avec des oignons émincés finement, l'ail et le gingembre hachés finement, la tomate concassée, les épices et l'huile.
  
• Ajouter une feuille de quatre-épices ou de ravinsare en plus du thym. Ne pas saler.
  
• Mettre à cuire à feu doux et à couvert.
  
• Laisser réduire complètement et ajouter le vin.
  
• Laisser réduire à nouveau jusqu' à ce que le civet croûte légèrement.
  
• Saupoudrer de persil haché et d'oignons verts émincés finement.

CREVETTES A L'AIGRE-DOUX


Queues de crevettes 1,6 kg
Oignons 200 gr
Poivron rouge 200 gr
Poivron vert 200 gr
Ananas 1 pièce
Concombre 1 pîèce
Sauce de prunes 1 dl
Vinaigre 1 dl
Sucre 100 gr
Sel PM
Poivre PM
Sauce d'huitres 5 ccl
Fécule de manioc 1 cuill. à café

Queues de crevettes décortiquées sautées et accompagnées de poivrons, ananas, oignons et concombre sautés et d'une sauce aigre douce.

PRÉPARER LES CREVETTES

• Décortiquer et fendre le dos afin d'enlever le boyau noir.
  
• Assaisonner.

• Peler, vider l'ananas, détailler en tranches d'un centimètre puis en petits quartiers.
  
• Couper les poivrons et le concombre pelé et vidé en lanières d'un cm puis en losanges.
  
• Effeuiller l'oignon coupé en quartiers.

• Mélanger la sauce de prunes, le vinaigre , le sucre et un peu de sel.

• Sauter les crevettes à l'huile très chaude et ajouter la garniture, assaisonner et remuer quelques instants, ajouter la sauce d'huître, remuer et verser la sauce.
  
• Diluer la fécule avec un peu d'eau et verser dans la préparation.
  
• Mélanger et sortir du feu dés que la sauce a épaissit.

CREVETTES AU LAIT DE COCO

Queues de crevettes 24 pièces
Huile 5 cl
Sel, poivre PM
Liqueur ou crème de coco 1 dl
Nuoc-man ou sauce de poisson PM
Lait de coco 1 dl
Ail chinois PM

Grosses queues de crevettes sautées, déglacées avec un alcool de coco, mouillées au lait de coco.

Voir la recette en vidéo

PRÉPARER LES CREVETTES

• Fendre le dos des crevettes et enlever le filet noir.
  
• Assaisonner et les sauter à feu vif, pendant quelques instant (deux à trois minutes).
  
• Ajouter l'alcool de coco , éventuellement les flamber, ajouter le lait de coco et laisser réduire trois à quatre minutes maximum.
  
• Poivrer et rajouter la sauce de poisson et l'ail chinois ciselé
  
• Servir de suite et très chaud.

CREVETTTES AUX TROIS MERVEILLES


Crevettes 1,2 kg
Epis de maïs 200 gr
Pousses de bambou 200 gr
Champignons parfumés 200 gr
Ail 50 gr
Gingembre 50 gr
Huile 10 cl
Vermouth 5 cl
Sauce de soja 5 cl
Sauce d'huitre 5 cl
Fécule de manioc 2 c à café
Sel/Poivre PM
Oignons verts 50 gr
Ail chinois 50 gr

Queues de crevettes décortiquées et marinées, sautées avec des pousses de bambou, des épis de maïs et des champignons parfumés. 

MARINER LES CREVETTES

• Décortiquer les queues, fendre le dos et enlever la partie noire.
  
• Mettre en marinade avec l'ail et le gingembre hachés finement et le reste des éléments.

• Egoutter les conserves et couper les épis de maïs en trois tronçons.
  
• Emincer le bambou et le blanchir.
  
• Couper les champignons en lamelles.
  
• Tailler les herbes en biseaux de 1 cm environ.

• Sauter les crevettes à l'huile très chaude, ajouter la garniture bien égouttée et sauter.
  
• Ajouter la sauce d'huître, mélanger et verser la fécule diluée dans un peu d'eau.
  
• Ajouter les herbes et enlever du feu dés que la sauce s'est liée légèrement.

CREVETTES LAQUÉES


Queues de crevettes 24 pièces
Huile 5 cl
Sel PM Poivre PM
Sauce de soja 5 cl
Anisette ou Ricard 5 cl
Miel 100 gr
Gingembre (facul) 20 gr
Citrons 4 pièces
Ail chinois PM

Grosses queues de crevettes marinées dans un mélange de miel, sauce de soja, d'alcool anisé, sautées ou cuites au grill ou à la salamandre.

FAIRE MARINER LES CREVETTES

• Fendre le dos des crevettes et enlever le filet noir.
  
• Faire mariner au moins 30 minutes avec l'huile, la sauce de soja, le miel, l'alcool, sel, poivre et, éventuellement, du gingembre haché.

• Egoutter soigneusement les queues de crevettes et les colorer sur les deux faces dans une poêle avec très peu de matière grasse ou les cuire dans un plat, sous le grill du four (ou la salamandre).
  
• Débarrasser les crevettes cuites et garder au chaud
  
• Passer la marinade au chinois et la faire réduire dans le récipient de cuisson des crevettes.
  
• Laisser cuire quelques instants jusqu'à ce que elle s'épaississe légèrement.
  
• Napper les crevettes et servir tel quel en entrée, ou avec du riz blanc pour un plat principal.

CREVETTES À LA SAUCE SATAY


Crevettes 1,2 kg
Huile 5 cl 5 cl
Sel PM
Poivre PM
Sauce de soja 5 cl
Noilly Prat 5 cl
Ail (facultatif) 20 gr
Gingembre (facul) 20 gr
Oignons 150 gr
Tomates mi mûres 300 gr
Champignons noirs 30 gr
Gros piments 100 gr
Sauce Satay 5 cl
Fécule de manioc 1 cuill à café
Ail chinois PM

Queues de crevettes décortiquées etmarinées à la chinoise et sautées, accompagnées de légumes sautés à feu vif, l'ensemble agrémenté de sauce Satay.

DARNE D'ESPAPDON GRILLÉE - TOMATE CONCASSÉE AU COMBAVA


Espadon 1,6 kg
Huile d'olive 5 cl
Citron 2 pièces
feuilles de combava 6 pièces
Sel PM 
Poivre PM
Oignons 100 gr
Tomates 400 gr
Ail 6 gousses
Combava 1 pièce
Huile d'arachide 10 cl 
Thym citron PM

Darne d'espadon marinée avec des feuilles de combava, grillée et servie avec une concassée de tomates aromatisée au combava

DÉCOUPER ET MARINER L'ESPADON

• Trancher la longe d'espadon en 8 tranches égales (1,5 cm environ).
  
• Mariner l'espadon avec l'huile d'olive, l'huile d'arachide, le jus des citrons, les feuilles de combava concassées, le thym citron, filmer et réserver au frais.

• Monder et concasser la pulpe de la tomate.
  
• Suer les oignons ciselés et ajouter et ajouter l'ail, le zeste combava (partie verte seulement) et ajouter la tomate, laisser étuver.

• Griller l'espadon en quadrillant.
  
• Servir avec la tomate additionnée de feuilles de combava ciselées et de thym citron

GOUJONNETTES DE VIVANNEAU SAUCE COCO-CURCUMA


Filets de Vivaneau 1,6 kg
Chapelure 100 gr
Farine 50 gr
Oeufs 2 pièces
Sel PM
Poivre PM
Coco râpé 50 gr
Lait de coco 1/2 l
Crème liquide 3 dl
Curcuma 1 ca caf
Huile d'arachide 5 cl 5 cl

Lanières de vivaneau (poisson local) panées à l'anglaise, frites et servies avec une sauce à base de lait de coco et de curcuma

PRÉPARER LES GOUJONNETTES

• Tailler le filet de poisson en lanières d'un cm sur 10 cm de longueur environ.
  
• Assaisonner.
  
• Paner à l'anglaise :
  
• Passer les goujonnettes dans la farine puis dans l'anglaise (œufs entiers mélangés avec de l'huile, un peu d'eau, du sel et du poivre, puis enrober avec le mélange de chapelure et de noix de coco râpé.
  
• Garder au frais. Frire à 170°

• Mélanger la crème et le lait de coco, assaisonner.
  
• Diviser le mélange en deux parties et ajouter à l'une le curcuma.
  
• Faire réduire les deux sauces séparément et servir de suite.

MOUSSE DE BOURGEOIS AU FRUIT DE LA PASSION


Filets de bourgeois 1 kg
Blancs d'oeufs 3 pièces
Crème liquide 8 dl
Sel PM
Poivre PM
Fruits de la Passion 24 pièces
Beurre 200 gr

Farce mousseline de bourgeois, remplie dans des coques de fruits de la passion, cuite à la vapeur, et servie avec un beurre de passion.

CONFECTIONNER LA FARCE MOUSSELINE

• Parer, dénerver et découper le bourgeois en morceaux.
  
• Refroidir.
  
• Assaisonner et mixer les morceaux jusqu'à ce qu'ils forment une masse compacte, ferme et élastique.
  
• Ajouter les blancs d'œuf en fin de mixage.
  
• Passer au tamis.
  
• Placer le poisson sur glace et incorporer la crème en remuant avec une spatule en bois.
  
• Filmer et réserver au frais.

• Couper un chapeau de 2 cm environ sur les fruits.  
• Prélever la pulpe et les graines.
  
• Couper la base du fruit sans le trouer.
  
• Remplir de farce les coques de fruits.
  
• Remettre le chapeau et cuire à la vapeur 8 mn environ.

• Malaxer la pulpe avec un peu d'eau et passer au chinois pour obtenir environ 25 cl de jus.
  
• Chauffer le jus, saler, poivrer et incorporer le beurre bien froid coupé en dés, monter au fouet à feu vif.

PAPILLOTES D'ESPADON AU COULIS DE POIVRON


Filet d'espadon 1,6 kg
Huile d'olive 2 dl 
Citron 3 pièces
Combava 1 pièce
Sel, Poivre PM
Poivrons rouges 200 gr
 
Escalope d'espadon marinée avec de l'huile, du jus de citron et des aromates, enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite à la vapeur, accompagnée d'un coulis de poivron jaune et rouge.

PRÉPARER LE POISSON

• Parer le filet, détailler en 8 parts égales (200 g).
  
• Assaisonner et arroser de jus de citron, d'huile d'olive;
  
• Râper finement le zeste (partie verte seulement) d'un combava et mélanger au poisson.
  
• Découper des grands carrés de feuilles de bananier;
  
• Passer les feuilles à la flamme pour les assouplir;
  
• Envelopper chaque tranche de poisson en fermant la papillote à l'aide de brochettes en bois.
  
• Garder au frais et cuire à la commande au four à vapeur pendant 7 à 8 minutes .

• Monder les poivrons (en les faisant griller ou en les passant au four)
  
• Epépiner et réduire séparément en purée à l'aide d'un mixer, détendre le coulis obtenu avec le jus de citron et l'huile.
  
• Assaisonner.

PETITS PÂTÉS DE VIVANNEAU AUX BAIES ROSES


Farine 500 gr
Beurre 125 gr
Sel 12 gr 5 gr
oeufs 2 pièces
eau 5 cl
Vivanneau 500 gr
Poivre blanc 1/2 c à café
Blancs d'oeufs 2 à 3 pièces
Crème fraîche 5 dl
Baies roses 2 c à café

Petits pâtés en croute de mousse de vivanneau, aromatisée aux baies roses.

PRÉPARER LA PÂTE À PÂTÉS

• Déposer la farine tamisée en fontaine sur le plan de travail.
  
• Mettre au milieu le sel, le beurre ramolli, les oeufs et l'eau.
  
• Rassembler la pâte, fraiser, bouler, couvrir et réserver au frais 2 heures avant l'emploi.

• Mixer le poisson, le sel, le poivre.
  
• Ajouter les blancs et mélanger.
  
• Réserver au frais.
  
• Placer le récipient sur de la glace et ajouter la crème en mélangeant.
  
• Ajouter les baies roses, légèrement concassées et vérifier l'assaisonnement.

• Découper des cercles de pâte, deux fois plus grand que le diamètre d'un ramequin.
  
• Foncer les ramequins graissés et remplir de mousse de poisson.
  
• Rabattre le surplus de pâte et pincer le centre.
  
• Dorer et cuire au four à 190°C.
  
• Dès que la pâte commence à tenir, démouler et réenfourner pour colorer entièrement le pâté. Vérifier la cuisson de la mousse à l'aide d'une aiguille et servir autant tiède que froid.

POISSON AU GINGEMBRE


Filet de poisson (bourgeois, vivanneau, Cabot de fond) 1,6 kg
Carottes 400 gr
Ail chinois PM
Oignons verts PM
Gingembre 200 gr
Sucre 200gr
Vinaigre 1 dl
Sauce de soja 5 cl
Sauce de prune 1 dl
Concentré de tomates 40 gr
Fécule de manioc 3 cuil à café
Vermicelle de riz PM
Huile 5 cl + 1 cl
Sel, poivre PM
Farine 50 gr

Poisson (entier ou en darnes, filet…) frit ou sauté meunière, accompagné d'une garniture de légumes, mélangé à une sauce au gingembre aigre-douce et décoré de vermicelles de riz frits.

Voir la recette en vidéo

PRÉPARER LE POISSON

• Couper le filet de poisson (bourgeois, vivaneau, cabot de fond…) en parts de 200 g environ, assaisonner, fariner et sauter.
  
• Réserver au chaud.

• Tailler les carottes en moyenne julienne, sauter, assaisonner et ajouter l'ail chinois coupé en tronçons de 2 cm environ.
  
• Réserver au chaud si possible.

• Réunir dans une casserole le sucre mouillé de10 cl d'eau froide et le gingembre pelé et taillé en julienne, porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur brun clair (couleur caramel).
  
• Ajouter hors du feu le vinaigre, mélanger, ajouter la sauce de prunes et le concentré de tomates, mélanger,
  
• Diluer la fécule de manioc dans 10 cl d'eau et verser dans le mélange.
  
• Porter la sauce à ébullition et vérifier la texture (sauce liée) et le goût (aigre-doux).

• Casser (ou couper) les vermicelles en morceaux de 10-12 cm de longueur, les plonger dans un bain de friture à 170°, les ressortir aussitôt (ils doublent de volume, deviennent blancs et croustillants), égoutter sur du papier absorbant (attention, ça va très vite !).

POISSON SAUCE SATAY


Filet de poisson (bourgeois, vivanneau, Cabot de fond) 800 gr
Huile 1 dl
Sel PM
Poivre PM
Sauce de soja 5 cl
Noilly Prat 5 cl
Ail (facultatif) 20 gr
Gingembre (facul) 20 gr
Oignons 150 gr
Tomates mi mûres 300 gr
Champignons noirs 30 gr
Gros piments 100 gr
Sauce Satay 5 cl
Fécule de manioc 1 cuill à café
Ail chinois PM

Morceaux de filet de poisson marinés à la chinoise et frits, accompagnés de légumes sautés à feu vif, l'ensemble agrémenté de sauce Satay.

PRÉPARER LE POISSON

• Détailler le poisson en lanières de 0,5 cm et mettre à mariner avec l'ail et le gingembre hachés finement et les autres éléments (sel, poivre, sauce de poisson, Noilly Prat - ou un autre alcool, chinois de préférence - ).
  
• Ajouter la fécule de manioc, jusu'à ce que la marinade soit sèche.

• Peler les oignons, les couper en quartiers et les effeuiller (détacher chaque lamelles l'une de l'autre).
  
• Couper les carottes en tronçons de 3 cm, puis en lamelle d'1 mm d'épaisseur (max).
  
• Couper les gros piments en quatre dans le sens de la longueur.
  
• Réhysrater les champignons noirs à l'eau froide.
  
• Enlever la partie terreuse et les couper grossièrement.

• Faire frire le poisson dans un bain de friture (170 °C/180°C), en ajoutant les morceaux les uns après les autres quelques minutes, jusqu'à ce que la coloration soit obtenue.
  
• Veuiller à ce que les morceaux de poisson ne collent pas entre eux.
  
• Réserver au chaud.

• Dans un wok ou une grande poêle, sauter les carottes à l'huile très chaude et à feu vif.
  
• Ajouter les oignons, les faire colorer, puis le reste de la garniture.
  
• Ajouter la sauce satay puis la fécule diluée dans un peu d'eau ou du même alcool utilisé pour la marinade. Saler et poivrer.
  
• Ajouter l'ail chinois coupé en tronçons d'1 cm environ, remuer et servir aussitôt.

ROUGAIL CHEVAQUINES FRAÎCHES


Chevaquines fraîches 200 gr
Huile 1 dl
Oignons 300 gr
Tomates 300 gr
Piments verts Selon goût

Petites crevettes de rivière fraîches, rissolées et cuites dans une sauce à base d'oignons, de tomates et de piments.

PRÉPARER LES CHEVAQUINES

• Laver les chevaquines à grande eau, les égoutter.
  
• Rissoler les chevaquines, dans suffisamment d'huile, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et croustillantes.
  
• Débarasser.
  
• Ajouter dans le récipient qui a servi à la cuisson des chevaquines, les oignons coupés en fines rondelles et les laisser roussir. Ajouter le piment vert écrasé.
  
• Ajouter les tomates concassées et laisser cuire doucement à couvert.
  
• Remettre les chevaquines cuites et mélanger délicatement.
  
• Laisser cuire ensemble quelques instants. Servir avec un riz jaune, un zambrocal, ou du riz blanc et des grains.

ROUGAIL CHEVRETTES


Chevrettes fraîches 200 gr
Huile 5 cl
Oignons 300 gr
Tomates 300 gr
Piments verts Selon goût

Crevettes de rivière, cuites dans une sauce à base d'oignons, de tomates et de piments

PRÉPARER LES CHEVRETTES

• Faire rissoler les oignons coupés en fines rondelles et les laisser roussir.
  
• Ajouter le piment vert écrasé.
  
• Ajouter les tomates concassées et laisser cuire doucement à couvert.
  
• Ajouter les chevrettes, laisser colorer et cuire quelques instants
  
• Servir avec un riz jaune, un zambrocal, ou du riz blanc et des grains.

SAUTÉ DE CREVETTES AUX BRÈDES


Queues de crevettes 1,2 kg
Brèdes chinoises 1,2 kg
Brèdes patate 800 gr
Sauce de soja 5 cl
Sauce d'huitre 5 cl
Gingembre 50 gr
Ail 50 gr
Huile 5 cl + 5 cl
Fécule de manioc 1 c à café
Sel PM
Poivre PM
Noilly Prat 5 cl
Oignons 200 gr

Queues de crevettes décortiquées, macérées à la chinoise et sautées avec un mélange de brède

PRÉPARER LES CREVETTES

• Décortiquer les crevettes, fendre en deux dans le sens de la longueur et enlever le boyau noir.
  
• Mettre à macérer au moins 30 mn avec l'ail et le gingembre hachés finement, la sauce de soja, un filet d'huile, le vermouth, poivrer et saler modérément.

• Trier les brèdes patate en ne choisissant que les feuilles tendres.
  
• Trier les brèdes chinoises : séparer les feuilles des tiges, couper les premières en grosse chiffonnade et les tiges en grosse julienne.
  
• Peler et découper en quartiers les oignons, les effeuiller.

• Dans un wok ou une grande poêle, sauter à l'huile très chaude les crevettes 2 à 3 mn.
  
• Ajouter les tiges des brèdes, les oignons effeuillés, mélanger en soulevant.
  
• Ajouter les feuilles des brèdes, la sauce d'huître et les sauter pendant 1 mn.
  
• Lier la préparation avec la fécule diluée dans le vermouth.
  
• Enlever du feu dés que la sauce s'épaissit légèrement et servir de suite.

SHOP-SUEY DE POISSON


Filet de poisson (bourgeois, vivanneau, Cabot de fond) 800 gr
Huile 10 cl
Sel PM
Poivre PM
Sauce de poisson (Nuoc-man) 5 cl
Noilly Prat 5 cl
Ail (facultatif) 20 gr
Gingembre (facul) 20 gr
Oignons 150 gr
Carottes 300 gr
Champignons noirs 30 gr
Gros piments 100 gr
Tomates mi-mûres 50 gr
Germes de soja 100 gr
Sauce d'huître 5 cl
Fécule de manioc 5 à 6 cuill à soupe + 1 cuill à café
Ail chinois PM

Morceaux de filet de poisson marinés à la chinoise et frits, accompagnés de légumes sautés à feu vif, l'ensemble agrémenté d'une sauce liée.

PRÉPARER LE POISSON

• Détailler le poisson en lanières de 0,5 cm et mettre à mariner avec l'ail et le gingembre hachés finement et les autres éléments (sel, poivre, sauce de poisson, Noilly Prat - ou un autre alcool, chinois de préférence - ).
• Ajouter la fécule de manioc, jusu'à ce que la marinade soit sèche.

• Peler les oignons, les couper en quartiers et les effeuiller (détacher chaque lamelles l'une de l'autre).
  
• Couper les carottes en tronçons de 3 cm, puis en lamelle d'1 mm d'épaisseur (max).
  
• Couper les gros piments en quatre dans le sens de la longueur.
  
• Réhysrater les champignons noirs à l'eau froide.
  
• Enlever la partie terreuse et les couper grossièrement.
  
• Couper les gros piments en quatre dans le sens de la longueur.

• Faire frire le poisson dans un bain de friture (170 °C/180°C), en ajoutant les morceaux les uns après les autres quelques minutes, jusqu'à ce que la coloration soit obtenue.
  
• Veuiller à ce que les morceaux de poisson ne collent pas entre eux. Réserver au chaud.

• Dans un wok ou une grande poêle, sauter les carottes à l'huile très chaude et à feu vif.
  
• Ajouter les oignons, les faire colorer, puis le reste de la garniture.
  
• Ajouter la sauce d'huître puis la fécule diluée dans un peu d'eau ou du même alcool utilisé pour la marinade.
  
• Saler et poivrer.
  
• Ajouter l'ail chinois coupé en tronçons d'1 cm environ, remuer et servir aussitôt.

THON AU MASSALÉ

Thon en cubes 1,6 kg
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Piments verts Selon goût
Gingembre 50 gr
Tomates 200 gr
Curcuma 2 c à café
Massalé 100 gr
Feuilles de caloupilé PM
Sel PM
Pâte de tamarin 50 gr
Feuilles de coriandre PM
Huile 1 dl

Moyens cubes de thon cuits dans une sauce épicée à base de massalé (mélange d'épices composé de coriandre, de cumin, de fenugerc, de moutarde noire…)

Voir la recette en vidéo (avec de l'espadon)

PRÉPARER LE POISSON

• Roussir les oignons émincés finement.
  
• Ajouter l'ail, le gingembre et le piment hachés ensemble.
  
• Suer.
  
• Mettre les feuilles de caloupilé, la tomate concassée, le massalé et le curcuma. Laisser compoter.
  
• Ajouter le poisson et remuer.
  
• Laisser suer le poisson et mouiller à l'eau froide à mi-hauteur des morceaux.
  
• Laisser cuire 8 minutes au maximum.
  
• Ajouter le tamarin préalablement dilué dans 10 cl d'eau et filtré.
  
• Laisser cuire encore 2 minutes.
  
• Saupoudrer de feuilles de cotonmilly ciselées.

CARI BICHIQUES


Pour réaliser ce carry, le préféré des Réunionnais selon Christian Antou, il y a quelques points à ne surtout pas oublier. Reportage Guy Abalain

Voir la recette en proportion

CIVET DE ZOURITE


Christian Antou nous offre ici ses astuces pour réussir un parfait civet zourite. Comment le préparer, les épices, comment le cuire, comment le servir. Reportage Guy Abalain

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Le gingembre peut aussi être cuisiné comme légume d'accompagnement. Un exemple ? un petit sauté de crevettes au gingembre par Christian Antou.

CREVETTES AU LAIT DE COCO


Des petits légumes craquants, des crevettes et un goût coco, Christian Antou et ses élèves du LP Hôtelier de Plateau Caillou, nous livrent, en 5 minutes, les secrets et les petites astuces de leur cuisine. Reportage Guy Abalain

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CREVETTES AUX PATATES DOUCES ET AUX BAIES ROSES


Dans les ravines, sur les bords des routes, il y en a partout. Produits de luxe dans certains pays, un peu ignorées à la Réunion, Christian Antou nous montre ici que les baies roses peuvent servir. Reportage Guy Agalain

DORADE FARCIE AUX BRÈDES


Une nouvelle fois, les brèdes sont à l'honneur avec cette recette de poisson, par Christian Antou et ses élèves du lycée hôtelier de Plateau Caillou. reportage Guy Abalain.

ESPADON AU MASSALÉ


Le poisson se marie aussi avec le massalé, la preuve avec cette recette de Chritian Antou, accompagné de ses élèves du lycée hôtelier de Plateau Caillou. Reportage Guy Abalain

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POISSON AU GINGEMBRE


Grand classique de la cuisine chinoise, ce plat est entré dans la tradition culinaire réunionnaise. La base: une sauce aigre-douce dont Christian Antou affirme qu'elle peut servir pour bien d'autres recettes. Reportage Guy Abalain.

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POISSON TAOSI


Avec cette recette chinoise de poisson, à base d'haricots noirs fermentés, Christian Antou et ses élèves du LP Hôtelier de Plateau Caillou, nous livrent, en 5 minutes, les secrets et les petites astuces de leur cuisine. Reportage Guy Abalain

CURRY DE LALOU AUX CREVETTES


La Réunion est une terre de métissage, sa cuisine également. Pour cette recette, Christian Antou pioche dans la cuisine indienne, africaine, mais aussi thaïlandaise pour préparer des ingrédients issus de la tradition créole, ici le lalou. Reportage Guy Abalain

Voir la recette en proportion

TARTARE DE THONÀ LA BARBADINE


Christian Antou marie ici un légume lontan, la barbadine, avec une recette venue d'ailleurs mais présente dans bon nombre de restaurants. Une façon de plus de mettre en valeur les produits réunionnais. Reportage Guy Abalain

ROULEAUX DE CHOUCHOU À L'ESPADON FUMÉ


Ingrédients  pour 4 personnes :

2 gros chouchoux
1 c à c d’huile de sésame mélangé à 1 c à soupe d’huile de tournesol ou d’arachide
50 g d’oignons verts découpés en tronçons de 1 cm
20 g d’ail chinois découpés en tronçons de 1 cm
sel – poivre
100 g d’espadon fumé taillé en lanières
8 galettes de blé (pâte à samoussas) surgelées

Pour la sauce :

3 gousses d’ail
3 piments verts ou rouges
1 morceau de gingembre
3 c à s de sucre
3 c à s de sauce de soja
3 c à s de vinaigre

Préparer la sauce :

• Hacher grossièrement l’ail, le piment et le gingembre et les mélanger avec les autres ingrédients. Laisser macérer au moins une demi-heure.

• Tailler les  chouchoux en julienne, les passer à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes et rafraîchir sous l’eau froide. Egoutter fortement.
• Chauffer légèrement les huiles, ajouter l’ail chinois, les oignons verts et le chouchou et faire sauter l’ensemble 1 minute environ à feu vif pour bien évaporer l’eau de végétation.
• Assaisonner et ajouter  l’espadon.
• Disposer 1/8 de la farce sur une galette de blé et rouler comme un gros nem.
• Frire à 170°
  
• Egoutter sur du papier absorbant.